Primena etarskih ulja u cilju unapređenja bezbednosti i kvaliteta mesa
Аутори
Bošković, MarijaĐorđević, Jasna
Janjić, Jelena
Ivanović, Jelena
Glamočlija, Nataša
Glišić, Milica
Marković, Radmila
Baltić, Milan Ž.
Конференцијски прилог (Објављена верзија)
Метаподаци
Приказ свих података о документуАпстракт
Etarska ulja predstavljaju smešu aromatičnih i lako isparljivih jedinjenja male molekulske mase, koje se rastvaraju u lipidima i organskim rastvaradima i uglavnom ekstrahuju destilacijom, ekspresijom i ekstrakcijom rastvaračima iz različitih biljnih organa. Primena određenih sintetskih aditiva moze dovesti do trovanja, mutagenih i kancerogenih promena kao i alergija koje predstavljaju sve značajniji problem na globalnom nivou, zbog čega se poslednjih godina javlja sve veća potreba za prirodnim aditivima koji se mogu koristiti u prehrambenoj indusiriji. Etarska ulja ispoljavaju veliki broj bioloških efekata, a zbog antimikrobnih i antioksidativnih osobina posebno se radi na njihovoj upotrebi u proizvodima od mesa. Meso kao namirnica bogata visoko vrednim proteinima, polinezasićenim masnim kiselinama, vitaminima i mineralnim materijama predstavlja nezamenjiv izvor u ishrani ljudi, ali i pogodni medijum za razvoj kako mikroorganizama kvara tako i patogenih mikroorganizama koji i pored mer...e prevencije i kontrole predstavljaju rastući zdravstveni i ekonomski problem. Rezultati istraživanja pokazuju da različita etarska ulja, ukljuiujuii etarsko ulje origana, timijana, majorama, ruzmarina, bosiljka, karanfilića, crnog bibera uspešno suprimiraju rast različitih bakterija uzročnika bolesti prenosivih hranom, kao i da spreiavaju ili odlaZu oksidacione promene u mesu i proizvodima od mesa. I pored antioksidativnih i antimikrobnih osobina koje poseduju etarska u|ja, njihova upšotreba u praksi je ograničena pre svega zbog njihovog efekta na organoleptičke osobine namirnica u koje se dodaju. I dok jedni rezultati ispitivanja pokazuju pozitivan efekat etarskih ulja na senzorne osobine, drugi pokazuju da je njihov uticaj na miris i ukus namirnica limitirajuci faktor za njihovu upotrebu. Pre upotrebe etarskih ulja na ljudima, bilo kao aromaterapije, kozmetičkih preparata, upotrebom u medicinske svrheili kao konzervansa u hrani, neophodno je utvrditi bezbednost njihove primene. Veliki broj etarskih ulja smatra se bezbednim za upotrebu kao aromatične supstance u hrani i kategorisana su kao GRAS- generally recognized as safe.
Кључне речи:
etarska ulja / proizvodi od mesa / patogene bakterije / oksidacija / organoleptičke osobineИзвор:
5. Simpozijum Bezbednost i kvalitet namirnica animalnog porekla, Beograd, 3 - 4. novembar, 2016, 2016, 107-118Издавач:
- Beograd : Fakultet veterinarske medicine
Финансирање / пројекти:
- Одабране биолошке опасности за безбедност/квалитет хране анималног порекла и контролне мере од фарме до потрошача (RS-MESTD-Technological Development (TD or TR)-31034)
Напомена:
- Zbornik radova
Колекције
Институција/група
Fakultet veterinarske medicineTY - CONF AU - Bošković, Marija AU - Đorđević, Jasna AU - Janjić, Jelena AU - Ivanović, Jelena AU - Glamočlija, Nataša AU - Glišić, Milica AU - Marković, Radmila AU - Baltić, Milan Ž. PY - 2016 UR - https://vet-erinar.vet.bg.ac.rs/handle/123456789/2986 AB - Etarska ulja predstavljaju smešu aromatičnih i lako isparljivih jedinjenja male molekulske mase, koje se rastvaraju u lipidima i organskim rastvaradima i uglavnom ekstrahuju destilacijom, ekspresijom i ekstrakcijom rastvaračima iz različitih biljnih organa. Primena određenih sintetskih aditiva moze dovesti do trovanja, mutagenih i kancerogenih promena kao i alergija koje predstavljaju sve značajniji problem na globalnom nivou, zbog čega se poslednjih godina javlja sve veća potreba za prirodnim aditivima koji se mogu koristiti u prehrambenoj indusiriji. Etarska ulja ispoljavaju veliki broj bioloških efekata, a zbog antimikrobnih i antioksidativnih osobina posebno se radi na njihovoj upotrebi u proizvodima od mesa. Meso kao namirnica bogata visoko vrednim proteinima, polinezasićenim masnim kiselinama, vitaminima i mineralnim materijama predstavlja nezamenjiv izvor u ishrani ljudi, ali i pogodni medijum za razvoj kako mikroorganizama kvara tako i patogenih mikroorganizama koji i pored mere prevencije i kontrole predstavljaju rastući zdravstveni i ekonomski problem. Rezultati istraživanja pokazuju da različita etarska ulja, ukljuiujuii etarsko ulje origana, timijana, majorama, ruzmarina, bosiljka, karanfilića, crnog bibera uspešno suprimiraju rast različitih bakterija uzročnika bolesti prenosivih hranom, kao i da spreiavaju ili odlaZu oksidacione promene u mesu i proizvodima od mesa. I pored antioksidativnih i antimikrobnih osobina koje poseduju etarska u|ja, njihova upšotreba u praksi je ograničena pre svega zbog njihovog efekta na organoleptičke osobine namirnica u koje se dodaju. I dok jedni rezultati ispitivanja pokazuju pozitivan efekat etarskih ulja na senzorne osobine, drugi pokazuju da je njihov uticaj na miris i ukus namirnica limitirajuci faktor za njihovu upotrebu. Pre upotrebe etarskih ulja na ljudima, bilo kao aromaterapije, kozmetičkih preparata, upotrebom u medicinske svrheili kao konzervansa u hrani, neophodno je utvrditi bezbednost njihove primene. Veliki broj etarskih ulja smatra se bezbednim za upotrebu kao aromatične supstance u hrani i kategorisana su kao GRAS- generally recognized as safe. PB - Beograd : Fakultet veterinarske medicine C3 - 5. Simpozijum Bezbednost i kvalitet namirnica animalnog porekla, Beograd, 3 - 4. novembar, 2016 T1 - Primena etarskih ulja u cilju unapređenja bezbednosti i kvaliteta mesa SP - 107 EP - 118 DO - 978-86-80466-09-7 ER -
@conference{ author = "Bošković, Marija and Đorđević, Jasna and Janjić, Jelena and Ivanović, Jelena and Glamočlija, Nataša and Glišić, Milica and Marković, Radmila and Baltić, Milan Ž.", year = "2016", abstract = "Etarska ulja predstavljaju smešu aromatičnih i lako isparljivih jedinjenja male molekulske mase, koje se rastvaraju u lipidima i organskim rastvaradima i uglavnom ekstrahuju destilacijom, ekspresijom i ekstrakcijom rastvaračima iz različitih biljnih organa. Primena određenih sintetskih aditiva moze dovesti do trovanja, mutagenih i kancerogenih promena kao i alergija koje predstavljaju sve značajniji problem na globalnom nivou, zbog čega se poslednjih godina javlja sve veća potreba za prirodnim aditivima koji se mogu koristiti u prehrambenoj indusiriji. Etarska ulja ispoljavaju veliki broj bioloških efekata, a zbog antimikrobnih i antioksidativnih osobina posebno se radi na njihovoj upotrebi u proizvodima od mesa. Meso kao namirnica bogata visoko vrednim proteinima, polinezasićenim masnim kiselinama, vitaminima i mineralnim materijama predstavlja nezamenjiv izvor u ishrani ljudi, ali i pogodni medijum za razvoj kako mikroorganizama kvara tako i patogenih mikroorganizama koji i pored mere prevencije i kontrole predstavljaju rastući zdravstveni i ekonomski problem. Rezultati istraživanja pokazuju da različita etarska ulja, ukljuiujuii etarsko ulje origana, timijana, majorama, ruzmarina, bosiljka, karanfilića, crnog bibera uspešno suprimiraju rast različitih bakterija uzročnika bolesti prenosivih hranom, kao i da spreiavaju ili odlaZu oksidacione promene u mesu i proizvodima od mesa. I pored antioksidativnih i antimikrobnih osobina koje poseduju etarska u|ja, njihova upšotreba u praksi je ograničena pre svega zbog njihovog efekta na organoleptičke osobine namirnica u koje se dodaju. I dok jedni rezultati ispitivanja pokazuju pozitivan efekat etarskih ulja na senzorne osobine, drugi pokazuju da je njihov uticaj na miris i ukus namirnica limitirajuci faktor za njihovu upotrebu. Pre upotrebe etarskih ulja na ljudima, bilo kao aromaterapije, kozmetičkih preparata, upotrebom u medicinske svrheili kao konzervansa u hrani, neophodno je utvrditi bezbednost njihove primene. Veliki broj etarskih ulja smatra se bezbednim za upotrebu kao aromatične supstance u hrani i kategorisana su kao GRAS- generally recognized as safe.", publisher = "Beograd : Fakultet veterinarske medicine", journal = "5. Simpozijum Bezbednost i kvalitet namirnica animalnog porekla, Beograd, 3 - 4. novembar, 2016", title = "Primena etarskih ulja u cilju unapređenja bezbednosti i kvaliteta mesa", pages = "107-118", doi = "978-86-80466-09-7" }
Bošković, M., Đorđević, J., Janjić, J., Ivanović, J., Glamočlija, N., Glišić, M., Marković, R.,& Baltić, M. Ž.. (2016). Primena etarskih ulja u cilju unapređenja bezbednosti i kvaliteta mesa. in 5. Simpozijum Bezbednost i kvalitet namirnica animalnog porekla, Beograd, 3 - 4. novembar, 2016 Beograd : Fakultet veterinarske medicine., 107-118. https://doi.org/978-86-80466-09-7
Bošković M, Đorđević J, Janjić J, Ivanović J, Glamočlija N, Glišić M, Marković R, Baltić MŽ. Primena etarskih ulja u cilju unapređenja bezbednosti i kvaliteta mesa. in 5. Simpozijum Bezbednost i kvalitet namirnica animalnog porekla, Beograd, 3 - 4. novembar, 2016. 2016;:107-118. doi:978-86-80466-09-7 .
Bošković, Marija, Đorđević, Jasna, Janjić, Jelena, Ivanović, Jelena, Glamočlija, Nataša, Glišić, Milica, Marković, Radmila, Baltić, Milan Ž., "Primena etarskih ulja u cilju unapređenja bezbednosti i kvaliteta mesa" in 5. Simpozijum Bezbednost i kvalitet namirnica animalnog porekla, Beograd, 3 - 4. novembar, 2016 (2016):107-118, https://doi.org/978-86-80466-09-7 . .