Kontrola kvaliteta prisustva fosfata u dimljenoj svinjskoj pečenici
Конференцијски прилог (Објављена верзија)
Метаподаци
Приказ свих података о документуАпстракт
Različita fosfatna jedinjenja koja se koriste u industriji mesa nisu neophodna, ali se zbog
zadržavanja i vezivanja vode široko koriste. Upotreba fosfatnih aditiva dovodi do uspostavljanja
jonskog kapaciteta u mesnom proizvodu. A jedna od najvećih prednosti korišćenja fosfata je
smanjenje korišćenja natrijum nitrita, postizanje konzistencije i senzornih svojstva koja su
prilagođena potrošaču. Cilj ovog rada bio je ispitivanje količine prisutnih polifosfata i uticaja na
količinu odnosa vode i proteina. Obrađeni su podaci dobijenih analizom 30 uzoraka ispitanih
dimljenih svinjskih pečenica nakon industrijske proizvodnje. Na ispitanim uzorcima su
sprovedene sledeće analize: sadržaj fosfata (izražen kao P2O5), vlage, proteina, masti i pepela. Cilj
je bio da se uspostavi idealna količina odnosa fosfatnih soli i vode u toku procesa salamurenja.
Ovi podaci su iskorišćeni za obradu odnosa vode i proteina kao i procenu, odnosno proračuna
uticaja na nutritivnu vrednost. Najveći benefit... korišćenja fosfata je smanjene korišćenja natrijum
nitrita, koji prisutan u znatnim količinama može imati štetan uticaj na ljusko zdravlje. Ovo je
upravo postignuto adekvatnim odnosom soli i vode. Cilj ispitivanja bio je praćenje prisustva
fosfata i usklađivanje vrednosti sa zakonskom regulativom, kao i dobijanje proizvoda sa
produženim rokom trajanja, ali i boje i ukusa. Sa porastom količine dodatih fosfata rastao je i
sadržaj vode (odnosa vode i proteina) u gotovim proizvodima dobijenih dimljenih pečenica.
Dobijene vrednosti količine fosfata u krajnjem proizvodu su bile ispod maksimalno dozvoljene
vrednosti fosfata propisane nacionalnom regulativom. Nutritivna vrednost dobijene dimljene
svinjske pečenice je 378 kJ, odnosno 90 kcal, sa vrednošći odnosa vode i proteina od 4.3.
Кључне речи:
fosfati / pečenica / protein / salamurenjeИзвор:
20. Simpozijum Zdravstvena zaštita, selekcija i reprodukcija svinja, Srebrno jezero, 8 - 9. jun 2023, 2023, 123-130Издавач:
- Požarevac : Sitograf RM
Финансирање / пројекти:
- Министарство науке, технолошког развоја и иновација Републике Србије, институционално финансирање - 200030 (Научни институт за ветеринарство Србије, Београд) (RS-MESTD-inst-2020-200030)
Напомена:
- Zbornik radova
Колекције
Институција/група
Fakultet veterinarske medicineTY - CONF AU - Tasić, Aleksandra AU - Pavlović, Ivan AU - Nešić, Ksenija AU - Baltić, Milan Ž. PY - 2023 UR - https://vet-erinar.vet.bg.ac.rs/handle/123456789/3106 AB - Različita fosfatna jedinjenja koja se koriste u industriji mesa nisu neophodna, ali se zbog zadržavanja i vezivanja vode široko koriste. Upotreba fosfatnih aditiva dovodi do uspostavljanja jonskog kapaciteta u mesnom proizvodu. A jedna od najvećih prednosti korišćenja fosfata je smanjenje korišćenja natrijum nitrita, postizanje konzistencije i senzornih svojstva koja su prilagođena potrošaču. Cilj ovog rada bio je ispitivanje količine prisutnih polifosfata i uticaja na količinu odnosa vode i proteina. Obrađeni su podaci dobijenih analizom 30 uzoraka ispitanih dimljenih svinjskih pečenica nakon industrijske proizvodnje. Na ispitanim uzorcima su sprovedene sledeće analize: sadržaj fosfata (izražen kao P2O5), vlage, proteina, masti i pepela. Cilj je bio da se uspostavi idealna količina odnosa fosfatnih soli i vode u toku procesa salamurenja. Ovi podaci su iskorišćeni za obradu odnosa vode i proteina kao i procenu, odnosno proračuna uticaja na nutritivnu vrednost. Najveći benefit korišćenja fosfata je smanjene korišćenja natrijum nitrita, koji prisutan u znatnim količinama može imati štetan uticaj na ljusko zdravlje. Ovo je upravo postignuto adekvatnim odnosom soli i vode. Cilj ispitivanja bio je praćenje prisustva fosfata i usklađivanje vrednosti sa zakonskom regulativom, kao i dobijanje proizvoda sa produženim rokom trajanja, ali i boje i ukusa. Sa porastom količine dodatih fosfata rastao je i sadržaj vode (odnosa vode i proteina) u gotovim proizvodima dobijenih dimljenih pečenica. Dobijene vrednosti količine fosfata u krajnjem proizvodu su bile ispod maksimalno dozvoljene vrednosti fosfata propisane nacionalnom regulativom. Nutritivna vrednost dobijene dimljene svinjske pečenice je 378 kJ, odnosno 90 kcal, sa vrednošći odnosa vode i proteina od 4.3. PB - Požarevac : Sitograf RM C3 - 20. Simpozijum Zdravstvena zaštita, selekcija i reprodukcija svinja, Srebrno jezero, 8 - 9. jun 2023 T1 - Kontrola kvaliteta prisustva fosfata u dimljenoj svinjskoj pečenici SP - 123 EP - 130 UR - https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_3106 ER -
@conference{ author = "Tasić, Aleksandra and Pavlović, Ivan and Nešić, Ksenija and Baltić, Milan Ž.", year = "2023", abstract = "Različita fosfatna jedinjenja koja se koriste u industriji mesa nisu neophodna, ali se zbog zadržavanja i vezivanja vode široko koriste. Upotreba fosfatnih aditiva dovodi do uspostavljanja jonskog kapaciteta u mesnom proizvodu. A jedna od najvećih prednosti korišćenja fosfata je smanjenje korišćenja natrijum nitrita, postizanje konzistencije i senzornih svojstva koja su prilagođena potrošaču. Cilj ovog rada bio je ispitivanje količine prisutnih polifosfata i uticaja na količinu odnosa vode i proteina. Obrađeni su podaci dobijenih analizom 30 uzoraka ispitanih dimljenih svinjskih pečenica nakon industrijske proizvodnje. Na ispitanim uzorcima su sprovedene sledeće analize: sadržaj fosfata (izražen kao P2O5), vlage, proteina, masti i pepela. Cilj je bio da se uspostavi idealna količina odnosa fosfatnih soli i vode u toku procesa salamurenja. Ovi podaci su iskorišćeni za obradu odnosa vode i proteina kao i procenu, odnosno proračuna uticaja na nutritivnu vrednost. Najveći benefit korišćenja fosfata je smanjene korišćenja natrijum nitrita, koji prisutan u znatnim količinama može imati štetan uticaj na ljusko zdravlje. Ovo je upravo postignuto adekvatnim odnosom soli i vode. Cilj ispitivanja bio je praćenje prisustva fosfata i usklađivanje vrednosti sa zakonskom regulativom, kao i dobijanje proizvoda sa produženim rokom trajanja, ali i boje i ukusa. Sa porastom količine dodatih fosfata rastao je i sadržaj vode (odnosa vode i proteina) u gotovim proizvodima dobijenih dimljenih pečenica. Dobijene vrednosti količine fosfata u krajnjem proizvodu su bile ispod maksimalno dozvoljene vrednosti fosfata propisane nacionalnom regulativom. Nutritivna vrednost dobijene dimljene svinjske pečenice je 378 kJ, odnosno 90 kcal, sa vrednošći odnosa vode i proteina od 4.3.", publisher = "Požarevac : Sitograf RM", journal = "20. Simpozijum Zdravstvena zaštita, selekcija i reprodukcija svinja, Srebrno jezero, 8 - 9. jun 2023", title = "Kontrola kvaliteta prisustva fosfata u dimljenoj svinjskoj pečenici", pages = "123-130", url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_3106" }
Tasić, A., Pavlović, I., Nešić, K.,& Baltić, M. Ž.. (2023). Kontrola kvaliteta prisustva fosfata u dimljenoj svinjskoj pečenici. in 20. Simpozijum Zdravstvena zaštita, selekcija i reprodukcija svinja, Srebrno jezero, 8 - 9. jun 2023 Požarevac : Sitograf RM., 123-130. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_3106
Tasić A, Pavlović I, Nešić K, Baltić MŽ. Kontrola kvaliteta prisustva fosfata u dimljenoj svinjskoj pečenici. in 20. Simpozijum Zdravstvena zaštita, selekcija i reprodukcija svinja, Srebrno jezero, 8 - 9. jun 2023. 2023;:123-130. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_3106 .
Tasić, Aleksandra, Pavlović, Ivan, Nešić, Ksenija, Baltić, Milan Ž., "Kontrola kvaliteta prisustva fosfata u dimljenoj svinjskoj pečenici" in 20. Simpozijum Zdravstvena zaštita, selekcija i reprodukcija svinja, Srebrno jezero, 8 - 9. jun 2023 (2023):123-130, https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_3106 .