Allergenic proteins in fish

Abstract

Riba predstavlja znatan deo ishrane ljudi u svetu. Pre svega, riba je značajan izvor proteina (15-24%) visoke biološke vrednosti, bogata je mineralima, vitaminima, a posebno esencijalnim masnim kiselinama za koje je dokazano da pogoduju u prevenciji mnogobrojnih oboljenja. Zbog velikog značaja polinezasićenih masnih kiselina n-3 klase, u Evropi su date i preporuke o optimalnom dnevnom unosu. Međutim, pored hranljivih svojstava koje ima, riba može biti i izvor različitih bioloških i hemijskih opasnosti. Od bioloških opasnosti posebno su značajni paraziti (Trematodae, Nematodae, Cestodae), bakterije (Salmonella spp, E. coli, Vibrio parahemolyticus, Vibrio vulnificus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphyloccocus aureus), virusi (Norwalk virus, Entero virusi, Hepatitis A, Rotavirus) i biotoksini. Najznačajnije hemijske opasnosti su policiklična aromatična jedinjenja, histamin i teški metali (živa, olovo, kadmijum, arsen, gvožđe). Alergije usled konzumiranja pojedinih vrsta namirnica su u porastu poslednjih godina. Veliki pokret oko pravilnog načina ishrane je doveo do toga da ljudi sve češće konzumiraju ribu, proizvode od ribe kao i različite plodove mora. Pored različitih opasnosti koje mogu poticati iz ribe, posebni značaj poslednjih godina se daje ribi kao potencijalnom alergenu. Naime, veliki broj alergija koje se javljaju u svetu pripisuju se alergenima koji potiču iz mesa ribe, pre svega proteinima mesa ribe. Učestalost alergija koje se povezuju za unosom mesa ribe varira u Evropskim zemljama (Norveška 1,5%; 2,3% Turska, 2,3% Grčka; Švedska 1.2-3.2 %). Kao najznačajniji proteinski alergen iz mesa ribe navodi se parvalbumin (ß tip), koji je izolovan kod velikog broja vrsta. Smatra se da su šaran i bakalar najčešći izvori parvalbumina koji se dovodi u vezu sa različitim vidovima alergijskih reakcija. Potencijalni alergeni su takođe kolagen i želatin koji su izolovani iz kože i pojedinih organa riba. Takođe, značajan alergen iz plodova voda je i tropomiozin, arginin kinaza, aldolaza. Pored ovih alergena, značajni alergeni mogu da potiču iz ikre, pojedih vrsta kavijara, a opisani su slučajevi gde su alergijske reakcije povezane sa kolagenom koji se nalazi u ekstracelularnom matriksu proteina. Alergeni koji dovode do različitih alergijskih reakcija, pored proteina mesa ribe, mogu poticati i od gotovih proizvoda od ribe. Tu spadaju različiti panirani proizvodi od ribe koji sadrže celer, gluten i druge dodatke koji mogu biti potencijalni alergeni. Zbog značaja koji imaju na zdravlje ljude, tehnologija je omogućila različite metode za detekciju ovih alergena. Kao neke od njih navode se ELISA (Enzyme-linked immunosorbent assay), RAST (Radioallergosorbent test) i RIE (Rocket Immuno-electrophoresis). Koja će se metoda detekcije primeniti, prvenstveno zavisi od dostupnosti alergena i praga njegove detekcije. Industija mesa je razvojem tehnologije uvela pojedine tehnološke prosece koji imaju mogućnost inaktivacije pojedinih alergena, pre svega proteina mesa ribe. Visoke temperature koje se primenjuju u obradi mesa ribe mogu uticati na ove alergene, tako što će smanjiti alergeni potencijal, dok neki tehnološki postipci nemaju tu mogućnost.