Primena preduslovnih programa i HACCP sistema u uslovima tradicionalne proizvodnje suvomesnatih proizvoda

Abstract

Производња безбедне хране подразумева одговорност произвођача и захтев да послују на принципима добре производне праксе и добре хигијенске праксе, те анализу опасности и критичних контролних тачака. У складу с тим, јавља се потреба за дефинисањем захтева за регистровање малих произвођача и/или традиционалне производње. Да би се објекат регистровао и успоставила боља контрола над активностима такве производње, било би неопходно размотрити посебне одредбе и процедуре за објекте који морају бити одобрени и омогућити процедуре и врсте/ типове објеката који ће се регистровати без посебних услова или под одређеним, али флексибилним условима и ограничењима. Могуће решење је да се направи модел HACCP план за различите производе/групе, с обзиром на то да је једна од специфичности HACCP система и његова флексибилност, односно специфичност за дати процес производње. Поред тога, за традиционалне произвођаче, који своје производе пласирају са кућног прага, постоји могућност да се примени добра производна пракса и добра хигијенска пракса, без потребе за развојем HACCP плана. У том случају, морала би да се уради анализа опасности и процени ризик. Циљ овог рада је да се испита примена услова добре хигијенске праксе и контрола опасности у традиционалној производњи пршута.

Production of safe food implies producers responsibility and requires to operate on the principle of good manufacturing practice and good hygiene practice, hazard analysis and critical control points. Accordingly there is a need to define the requirements for the registration of small producers and / or traditional production. It is necessary to consider specific provisions and procedures for facilities that must be approved and to provide procedures and types / types of objects that will be registered without any special conditions or under specific but flexible terms and limitations. A possible solution is to create a model HACCP plan for group of products considering its flexibility or specificity for a given manufacturing process. In addition, traditional producers, there is a possibility to apply a good manufacturing practice and good hygiene practice, without the need to develop a HACCP plan. In this case, there has to be done hazard analysis and risk assessment. The aim of this paper is to examine the application of the conditions of good hygiene practice and hazard control in the traditional production of ham.