Kulinarski i industrijski postupci omekšavanja mesa
2021
Authors
Baltić, Milan Ž.Bošković, Saša
Branković-Lazić, Ivana
Baltić, Branislav
Rajčić, Antonija
Janjić, Jelena
Starčević, Marija
Conference object (Published version)
Metadata
Show full item recordAbstract
Cilj ovog rada je bio upoznavanje sa postupcima omekšavanja mesa, kao jedne
od značajnih osobina kvaliteta mesa, bilo da se radi o postupcima koji se koriste u kulinarskoj
pripremi mesa (domaćinstva, ugostiteljstvo) ili industrijskoj obradi mesa. Postupci
obrade mesa mogu da budu premortalni (uglavnom napušteni) i postmortalni.
Od postmortalnih postupaka koriste se različiti fizički postupci (zagrevanje, mehanička
obrada, injektovanje, zasecanje, primena ultrazvuka, elektrostimulacija i visoki pritisak),
a od hemijskih (aktivnost endoenzima i egzoenzima), mariniranje (soli, fosfati,
ulja, začini). Vrlo često se koriste kombinovani postupci (fizički i hemijski). Za uspešnost
omekšavanja mesa, najčešće se u praksi koriste instrumentalne metode (WBSF) i senzorna
analiza.
Keywords:
fizički i hemijski postupci / mekoća / meso / ocena mekoćeSource:
32. Savetovanje Veterinara Srbije, 2021, 339-346Publisher:
- Srpsko veterinarsko društvo, Beograd
Funding / projects:
- Ministry of Science, Technological Development and Innovation of the Republic of Serbia, institutional funding - 200050 (Institute of Meat Hygiene and Technology, Belgrade) (RS-MESTD-inst-2020-200050)
Collections
Institution/Community
Fakultet veterinarske medicineTY - CONF AU - Baltić, Milan Ž. AU - Bošković, Saša AU - Branković-Lazić, Ivana AU - Baltić, Branislav AU - Rajčić, Antonija AU - Janjić, Jelena AU - Starčević, Marija PY - 2021 UR - https://vet-erinar.vet.bg.ac.rs/handle/123456789/2304 AB - Cilj ovog rada je bio upoznavanje sa postupcima omekšavanja mesa, kao jedne od značajnih osobina kvaliteta mesa, bilo da se radi o postupcima koji se koriste u kulinarskoj pripremi mesa (domaćinstva, ugostiteljstvo) ili industrijskoj obradi mesa. Postupci obrade mesa mogu da budu premortalni (uglavnom napušteni) i postmortalni. Od postmortalnih postupaka koriste se različiti fizički postupci (zagrevanje, mehanička obrada, injektovanje, zasecanje, primena ultrazvuka, elektrostimulacija i visoki pritisak), a od hemijskih (aktivnost endoenzima i egzoenzima), mariniranje (soli, fosfati, ulja, začini). Vrlo često se koriste kombinovani postupci (fizički i hemijski). Za uspešnost omekšavanja mesa, najčešće se u praksi koriste instrumentalne metode (WBSF) i senzorna analiza. PB - Srpsko veterinarsko društvo, Beograd C3 - 32. Savetovanje Veterinara Srbije T1 - Kulinarski i industrijski postupci omekšavanja mesa SP - 339 EP - 346 UR - https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2304 ER -
@conference{ author = "Baltić, Milan Ž. and Bošković, Saša and Branković-Lazić, Ivana and Baltić, Branislav and Rajčić, Antonija and Janjić, Jelena and Starčević, Marija", year = "2021", abstract = "Cilj ovog rada je bio upoznavanje sa postupcima omekšavanja mesa, kao jedne od značajnih osobina kvaliteta mesa, bilo da se radi o postupcima koji se koriste u kulinarskoj pripremi mesa (domaćinstva, ugostiteljstvo) ili industrijskoj obradi mesa. Postupci obrade mesa mogu da budu premortalni (uglavnom napušteni) i postmortalni. Od postmortalnih postupaka koriste se različiti fizički postupci (zagrevanje, mehanička obrada, injektovanje, zasecanje, primena ultrazvuka, elektrostimulacija i visoki pritisak), a od hemijskih (aktivnost endoenzima i egzoenzima), mariniranje (soli, fosfati, ulja, začini). Vrlo često se koriste kombinovani postupci (fizički i hemijski). Za uspešnost omekšavanja mesa, najčešće se u praksi koriste instrumentalne metode (WBSF) i senzorna analiza.", publisher = "Srpsko veterinarsko društvo, Beograd", journal = "32. Savetovanje Veterinara Srbije", title = "Kulinarski i industrijski postupci omekšavanja mesa", pages = "339-346", url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2304" }
Baltić, M. Ž., Bošković, S., Branković-Lazić, I., Baltić, B., Rajčić, A., Janjić, J.,& Starčević, M.. (2021). Kulinarski i industrijski postupci omekšavanja mesa. in 32. Savetovanje Veterinara Srbije Srpsko veterinarsko društvo, Beograd., 339-346. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2304
Baltić MŽ, Bošković S, Branković-Lazić I, Baltić B, Rajčić A, Janjić J, Starčević M. Kulinarski i industrijski postupci omekšavanja mesa. in 32. Savetovanje Veterinara Srbije. 2021;:339-346. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2304 .
Baltić, Milan Ž., Bošković, Saša, Branković-Lazić, Ivana, Baltić, Branislav, Rajčić, Antonija, Janjić, Jelena, Starčević, Marija, "Kulinarski i industrijski postupci omekšavanja mesa" in 32. Savetovanje Veterinara Srbije (2021):339-346, https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2304 .