Uticaj inulin gel emulzije biljnih ulja na parametre boje suvih fermentisanih kobasica sa smanjenim sadržajem masti
Apstrakt
Ферментисане суве кобасице су вредни производи од меса које се произвоdе традиционалном технологијом, са високим садржајем масти (око 40-50%) која је виdљива у нарезаном производу. Поред значајне технолошке функције, маст учествује у формирању јединственог укуса и ароме ферментисаних кобасица. Стога, велики изазов за индустрију меса је формулисање ферментисаних кобасица са смањеним садржајем масти и побољшаним маснокиселинским саставом, с обзиром да маст значајно утиче на сензорске карактеристике производа. Биљна уља, као што су кукурузно и уље уљане репице, због повољног маснокиселинског профила, имају добар потенцијал као замене за чврсто масно ткиво (ЧМТ). Параметри које су један од главних показатеља промена у изгледу ферментисаних кобасица које су резултат смањеног садржаја масти током зрења. Како би се утврдио утицај замене ЧМТ- а на параметре боје ферментисаних сувих кобасица направљене су три различите формулације: контролне кобасице (К) са 35% говеђег меса, 40% свињског меса и... 25% ЧМТ-а и ферментисане кобасице истог сировинског састава са 16% ЧМТ-а замењеним инулин гел емулзијом кукурзног уља (ИК) и уља уљане репице (ИР). Након 28 дана зрења извршена су мерења боје попречног пресека у складу са CIE L*a*b* системом (L*-lightness, a*-redness, b*- yellowness). Контролне кобасице су имале више L* вредности (48,22) у поређењу са ИК и ИР кобасицама (43,51 и 44,99, P<0,05, појединачно). Пораст у заступљености црвене и жуте боје уочен је код кобасица са инулин гел емулзијама, где ИК кобасице су имале вишу а* вредност (20,20) и нижу b*.
Ključne reči:
ферментисане кобасице / замена чврстог масног ткива / кукурузно уље / уље уљане репице / инструментално мерење бојеIzvor:
25. Godišnje savjetovanje doktora veterinarske medicine Republike Srpske (BiH) - Zbornik sažetaka, 2020, 97-100Finansiranje / projekti:
- Odabrane biološke opasnosti za bezbednost/kvalitet hrane animalnog porekla i kontrolne mere od farme do potrošača (RS-MESTD-Technological Development (TD or TR)-31034)
- Unapređenje i razvoj higijenskih i tehnoloških postupaka u proizvodnji namirnica životinjskog porekla u cilju dobijanja kvalitetnih i bezbednih proizvoda konkurentnih na svetskom tržištu (RS-MESTD-Integrated and Interdisciplinary Research (IIR or III)-46009)
Kolekcije
Institucija/grupa
Fakultet veterinarske medicineTY - CONF AU - Glišić, Milica AU - Glišić, Marija AU - Bošković, Marija AU - Baltić, Milan Ž. AU - Vasilev, Dragan PY - 2020 UR - https://vet-erinar.vet.bg.ac.rs/handle/123456789/2548 AB - Ферментисане суве кобасице су вредни производи од меса које се произвоdе традиционалном технологијом, са високим садржајем масти (око 40-50%) која је виdљива у нарезаном производу. Поред значајне технолошке функције, маст учествује у формирању јединственог укуса и ароме ферментисаних кобасица. Стога, велики изазов за индустрију меса је формулисање ферментисаних кобасица са смањеним садржајем масти и побољшаним маснокиселинским саставом, с обзиром да маст значајно утиче на сензорске карактеристике производа. Биљна уља, као што су кукурузно и уље уљане репице, због повољног маснокиселинског профила, имају добар потенцијал као замене за чврсто масно ткиво (ЧМТ). Параметри које су један од главних показатеља промена у изгледу ферментисаних кобасица које су резултат смањеног садржаја масти током зрења. Како би се утврдио утицај замене ЧМТ- а на параметре боје ферментисаних сувих кобасица направљене су три различите формулације: контролне кобасице (К) са 35% говеђег меса, 40% свињског меса и 25% ЧМТ-а и ферментисане кобасице истог сировинског састава са 16% ЧМТ-а замењеним инулин гел емулзијом кукурзног уља (ИК) и уља уљане репице (ИР). Након 28 дана зрења извршена су мерења боје попречног пресека у складу са CIE L*a*b* системом (L*-lightness, a*-redness, b*- yellowness). Контролне кобасице су имале више L* вредности (48,22) у поређењу са ИК и ИР кобасицама (43,51 и 44,99, P<0,05, појединачно). Пораст у заступљености црвене и жуте боје уочен је код кобасица са инулин гел емулзијама, где ИК кобасице су имале вишу а* вредност (20,20) и нижу b*. C3 - 25. Godišnje savjetovanje doktora veterinarske medicine Republike Srpske (BiH) - Zbornik sažetaka T1 - Uticaj inulin gel emulzije biljnih ulja na parametre boje suvih fermentisanih kobasica sa smanjenim sadržajem masti SP - 97 EP - 100 UR - https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2548 ER -
@conference{ author = "Glišić, Milica and Glišić, Marija and Bošković, Marija and Baltić, Milan Ž. and Vasilev, Dragan", year = "2020", abstract = "Ферментисане суве кобасице су вредни производи од меса које се произвоdе традиционалном технологијом, са високим садржајем масти (око 40-50%) која је виdљива у нарезаном производу. Поред значајне технолошке функције, маст учествује у формирању јединственог укуса и ароме ферментисаних кобасица. Стога, велики изазов за индустрију меса је формулисање ферментисаних кобасица са смањеним садржајем масти и побољшаним маснокиселинским саставом, с обзиром да маст значајно утиче на сензорске карактеристике производа. Биљна уља, као што су кукурузно и уље уљане репице, због повољног маснокиселинског профила, имају добар потенцијал као замене за чврсто масно ткиво (ЧМТ). Параметри које су један од главних показатеља промена у изгледу ферментисаних кобасица које су резултат смањеног садржаја масти током зрења. Како би се утврдио утицај замене ЧМТ- а на параметре боје ферментисаних сувих кобасица направљене су три различите формулације: контролне кобасице (К) са 35% говеђег меса, 40% свињског меса и 25% ЧМТ-а и ферментисане кобасице истог сировинског састава са 16% ЧМТ-а замењеним инулин гел емулзијом кукурзног уља (ИК) и уља уљане репице (ИР). Након 28 дана зрења извршена су мерења боје попречног пресека у складу са CIE L*a*b* системом (L*-lightness, a*-redness, b*- yellowness). Контролне кобасице су имале више L* вредности (48,22) у поређењу са ИК и ИР кобасицама (43,51 и 44,99, P<0,05, појединачно). Пораст у заступљености црвене и жуте боје уочен је код кобасица са инулин гел емулзијама, где ИК кобасице су имале вишу а* вредност (20,20) и нижу b*.", journal = "25. Godišnje savjetovanje doktora veterinarske medicine Republike Srpske (BiH) - Zbornik sažetaka", title = "Uticaj inulin gel emulzije biljnih ulja na parametre boje suvih fermentisanih kobasica sa smanjenim sadržajem masti", pages = "97-100", url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2548" }
Glišić, M., Glišić, M., Bošković, M., Baltić, M. Ž.,& Vasilev, D.. (2020). Uticaj inulin gel emulzije biljnih ulja na parametre boje suvih fermentisanih kobasica sa smanjenim sadržajem masti. in 25. Godišnje savjetovanje doktora veterinarske medicine Republike Srpske (BiH) - Zbornik sažetaka, 97-100. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2548
Glišić M, Glišić M, Bošković M, Baltić MŽ, Vasilev D. Uticaj inulin gel emulzije biljnih ulja na parametre boje suvih fermentisanih kobasica sa smanjenim sadržajem masti. in 25. Godišnje savjetovanje doktora veterinarske medicine Republike Srpske (BiH) - Zbornik sažetaka. 2020;:97-100. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2548 .
Glišić, Milica, Glišić, Marija, Bošković, Marija, Baltić, Milan Ž., Vasilev, Dragan, "Uticaj inulin gel emulzije biljnih ulja na parametre boje suvih fermentisanih kobasica sa smanjenim sadržajem masti" in 25. Godišnje savjetovanje doktora veterinarske medicine Republike Srpske (BiH) - Zbornik sažetaka (2020):97-100, https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2548 .