Ispitivanje odabranih hemijskih parametara kvaliteta usitnjenog oblikovanog mesa na beogradskom tržištu
Authors
Janićijević, SlobodankaStajković, Silvana
Karabasil, Nedjeljko
Glamočlija, Nataša
Baltić, Milan Ž.
Conference object (Published version)
Metadata
Show full item recordAbstract
Kvalitet, odnosno hemijski parametri kvaliteta usitnjenog oblikovanog mesa uslovljeni su izborom sirovine za njegovu pripremu. Stoga je Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa za usitnjeno oblikovano meso definisano da sadržaj proteina mesa u ovim proizvodima ne sme da bude manji od 12%, a relativan sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme da bude veći od 16%. Cilj ovog rada bio je ispitivanje sadržaja proteina mesa i relativnog sadržaja proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa u uzorcima ćevapčića i pljeskavica. Uzorci za ispitivanje uzimani su iz prometa. Ukupno je ispitano 1863 uzorka ćevapčića i 1611 uzoraka pljeskavica u toku četiri godine. Sadržaj proteina, odnosno relativan sadržaj proteina vezivnog tkica u proteinima mesa određen je standardnim (JUS ISO) metodama. Prema dobijenim rezultatima ispitivanja 17,01% uzoraka ćevapčića, odnosno 18,74% uzoraka pljeskavica nije ispunjavalo norme u pogledu hemijskih parametara kvaliteta. Razlozi ne... ispunjavanja navedenih normi bili su kod uzoraka ćevapčića u 99,06% uzoraka vezani za veći relativan sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa od onog određenog Pravilnikom. Kod pljeskavica svi ispitivani uzorci su zadovoljavali propisane norme u pogledu količine proteina mesa što znači da je razlog ne ispunjavanja normi propisanih Pravilnikom u svim slučajevima bio vezan za veći sadržaj proteina vezivnog tkica u proteinima mesa od dozvoljenog. Razloge ne ispunjavanja Pravilnikom propisanih normi u pogledu hemijskih parametara kvaliteta ćevapčića i pljeskavica (sadržaj proteina mesa, odnosno relativan sadržaj proteina vezivnog tkica u proteinima mesa) treba tražiti u neadekvatnom izboru sirovine koja se koristi za pripremu ovih proizvoda od mesa.
Keywords:
ćevapčići / pljeskavice / proteini / relativan sadržaj proteina vezivnog tkivaSource:
2. simpozijum - Bezbednost i kvalitet namirnica animalnog porekla, 11-12. novembar 2010, 2010, 126-Publisher:
- Beograd : Fakultet veterinarske medicine
Note:
- Poster
Collections
Institution/Community
Fakultet veterinarske medicineTY - CONF AU - Janićijević, Slobodanka AU - Stajković, Silvana AU - Karabasil, Nedjeljko AU - Glamočlija, Nataša AU - Baltić, Milan Ž. PY - 2010 UR - https://vet-erinar.vet.bg.ac.rs/handle/123456789/3739 AB - Kvalitet, odnosno hemijski parametri kvaliteta usitnjenog oblikovanog mesa uslovljeni su izborom sirovine za njegovu pripremu. Stoga je Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa za usitnjeno oblikovano meso definisano da sadržaj proteina mesa u ovim proizvodima ne sme da bude manji od 12%, a relativan sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme da bude veći od 16%. Cilj ovog rada bio je ispitivanje sadržaja proteina mesa i relativnog sadržaja proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa u uzorcima ćevapčića i pljeskavica. Uzorci za ispitivanje uzimani su iz prometa. Ukupno je ispitano 1863 uzorka ćevapčića i 1611 uzoraka pljeskavica u toku četiri godine. Sadržaj proteina, odnosno relativan sadržaj proteina vezivnog tkica u proteinima mesa određen je standardnim (JUS ISO) metodama. Prema dobijenim rezultatima ispitivanja 17,01% uzoraka ćevapčića, odnosno 18,74% uzoraka pljeskavica nije ispunjavalo norme u pogledu hemijskih parametara kvaliteta. Razlozi ne ispunjavanja navedenih normi bili su kod uzoraka ćevapčića u 99,06% uzoraka vezani za veći relativan sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa od onog određenog Pravilnikom. Kod pljeskavica svi ispitivani uzorci su zadovoljavali propisane norme u pogledu količine proteina mesa što znači da je razlog ne ispunjavanja normi propisanih Pravilnikom u svim slučajevima bio vezan za veći sadržaj proteina vezivnog tkica u proteinima mesa od dozvoljenog. Razloge ne ispunjavanja Pravilnikom propisanih normi u pogledu hemijskih parametara kvaliteta ćevapčića i pljeskavica (sadržaj proteina mesa, odnosno relativan sadržaj proteina vezivnog tkica u proteinima mesa) treba tražiti u neadekvatnom izboru sirovine koja se koristi za pripremu ovih proizvoda od mesa. PB - Beograd : Fakultet veterinarske medicine C3 - 2. simpozijum - Bezbednost i kvalitet namirnica animalnog porekla, 11-12. novembar 2010 T1 - Ispitivanje odabranih hemijskih parametara kvaliteta usitnjenog oblikovanog mesa na beogradskom tržištu SP - 126 UR - https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_3739 ER -
@conference{ author = "Janićijević, Slobodanka and Stajković, Silvana and Karabasil, Nedjeljko and Glamočlija, Nataša and Baltić, Milan Ž.", year = "2010", abstract = "Kvalitet, odnosno hemijski parametri kvaliteta usitnjenog oblikovanog mesa uslovljeni su izborom sirovine za njegovu pripremu. Stoga je Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa za usitnjeno oblikovano meso definisano da sadržaj proteina mesa u ovim proizvodima ne sme da bude manji od 12%, a relativan sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme da bude veći od 16%. Cilj ovog rada bio je ispitivanje sadržaja proteina mesa i relativnog sadržaja proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa u uzorcima ćevapčića i pljeskavica. Uzorci za ispitivanje uzimani su iz prometa. Ukupno je ispitano 1863 uzorka ćevapčića i 1611 uzoraka pljeskavica u toku četiri godine. Sadržaj proteina, odnosno relativan sadržaj proteina vezivnog tkica u proteinima mesa određen je standardnim (JUS ISO) metodama. Prema dobijenim rezultatima ispitivanja 17,01% uzoraka ćevapčića, odnosno 18,74% uzoraka pljeskavica nije ispunjavalo norme u pogledu hemijskih parametara kvaliteta. Razlozi ne ispunjavanja navedenih normi bili su kod uzoraka ćevapčića u 99,06% uzoraka vezani za veći relativan sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa od onog određenog Pravilnikom. Kod pljeskavica svi ispitivani uzorci su zadovoljavali propisane norme u pogledu količine proteina mesa što znači da je razlog ne ispunjavanja normi propisanih Pravilnikom u svim slučajevima bio vezan za veći sadržaj proteina vezivnog tkica u proteinima mesa od dozvoljenog. Razloge ne ispunjavanja Pravilnikom propisanih normi u pogledu hemijskih parametara kvaliteta ćevapčića i pljeskavica (sadržaj proteina mesa, odnosno relativan sadržaj proteina vezivnog tkica u proteinima mesa) treba tražiti u neadekvatnom izboru sirovine koja se koristi za pripremu ovih proizvoda od mesa.", publisher = "Beograd : Fakultet veterinarske medicine", journal = "2. simpozijum - Bezbednost i kvalitet namirnica animalnog porekla, 11-12. novembar 2010", title = "Ispitivanje odabranih hemijskih parametara kvaliteta usitnjenog oblikovanog mesa na beogradskom tržištu", pages = "126", url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_3739" }
Janićijević, S., Stajković, S., Karabasil, N., Glamočlija, N.,& Baltić, M. Ž.. (2010). Ispitivanje odabranih hemijskih parametara kvaliteta usitnjenog oblikovanog mesa na beogradskom tržištu. in 2. simpozijum - Bezbednost i kvalitet namirnica animalnog porekla, 11-12. novembar 2010 Beograd : Fakultet veterinarske medicine., 126. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_3739
Janićijević S, Stajković S, Karabasil N, Glamočlija N, Baltić MŽ. Ispitivanje odabranih hemijskih parametara kvaliteta usitnjenog oblikovanog mesa na beogradskom tržištu. in 2. simpozijum - Bezbednost i kvalitet namirnica animalnog porekla, 11-12. novembar 2010. 2010;:126. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_3739 .
Janićijević, Slobodanka, Stajković, Silvana, Karabasil, Nedjeljko, Glamočlija, Nataša, Baltić, Milan Ž., "Ispitivanje odabranih hemijskih parametara kvaliteta usitnjenog oblikovanog mesa na beogradskom tržištu" in 2. simpozijum - Bezbednost i kvalitet namirnica animalnog porekla, 11-12. novembar 2010 (2010):126, https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_3739 .