Hladno dimljena riba - bezbednost i kvalitet
Apstrakt
Iako je dimljenje jedan od najstarijih postupaka konzervisanja mesa ribe, danas se dimljenje koristi u cilju postizanja poželjnih senzornih osobina mesa ribe (atraktivan izgled, karakterističan miris i ukus). Povećanje proizvodnje ribe u akvakulturi, doprinelo je da danas ovaj proizvod postane dostupniji većem broju potrošača. Kvalitet i bezbednost hladno dimljene ribe, pojmovi su koji su usko vezani i zavisni su od brojnih činioca počevši od onih vezanih za ishranu i gajenje ribe, izbor sirovine (masa ribe, sadržaj masti, sveža ili zamrznuta riba), klanje i primarnu obradu, soljenje (suvo, vlažno, dužina soljenja), toplotnu obradu i dimljenje (visina temperature, vreme obrade, vreme dimljenja), pakovanja i čuvanja (vakumiranje, modifikovana atmosfera, temperatura). Postojeći problem u proizvodnji dimljene ribe u zemljama Evropske unije, ali i kod nas, predstavlja nepostojanje unapred utvrđenih kriterijuma koji treba da zadovolje hladno dimljeni proizvodi od ribe, što dovodi u nezavidn...u situaciju kako proizvođače tako i potrošače. Stoga je cilj brojnih istraživanja usmeren ka definisanju jedinstvenih kriterijuma kvaliteta hladno dimljene ribe i pronalaženju korelacija između pojedinih indikatora kvaliteta, što bi omogućilo proizvođačima dimljene ribe, da usaglašavanjem pojedinih faktora proizvodnje, proizvedu bezbedan proizvod ujednačenog kvaliteta.
Ključne reči:
riba / dimljenje / održivostIzvor:
3. simpozijum - Bezbednost i kvalitet namirnica animalnog porekla, 22-23. novembar 2012, 2012, 92-101Izdavač:
- Beograd : Fakultet veterinarske medicine
Finansiranje / projekti:
- Uticaj kvaliteta komponenata u ishrani ciprinida na kvalitet mesa, gubitke i ekonomičnost proizvodnje (RS-MESTD-Technological Development (TD or TR)-31011)
Napomena:
- Zbornik radova
Kolekcije
Institucija/grupa
Fakultet veterinarske medicineTY - CONF AU - Pavlićević, Nataša AU - Baltić, Milan Ž. AU - Dimitrijević, Mirjana PY - 2012 UR - https://vet-erinar.vet.bg.ac.rs/handle/123456789/3741 AB - Iako je dimljenje jedan od najstarijih postupaka konzervisanja mesa ribe, danas se dimljenje koristi u cilju postizanja poželjnih senzornih osobina mesa ribe (atraktivan izgled, karakterističan miris i ukus). Povećanje proizvodnje ribe u akvakulturi, doprinelo je da danas ovaj proizvod postane dostupniji većem broju potrošača. Kvalitet i bezbednost hladno dimljene ribe, pojmovi su koji su usko vezani i zavisni su od brojnih činioca počevši od onih vezanih za ishranu i gajenje ribe, izbor sirovine (masa ribe, sadržaj masti, sveža ili zamrznuta riba), klanje i primarnu obradu, soljenje (suvo, vlažno, dužina soljenja), toplotnu obradu i dimljenje (visina temperature, vreme obrade, vreme dimljenja), pakovanja i čuvanja (vakumiranje, modifikovana atmosfera, temperatura). Postojeći problem u proizvodnji dimljene ribe u zemljama Evropske unije, ali i kod nas, predstavlja nepostojanje unapred utvrđenih kriterijuma koji treba da zadovolje hladno dimljeni proizvodi od ribe, što dovodi u nezavidnu situaciju kako proizvođače tako i potrošače. Stoga je cilj brojnih istraživanja usmeren ka definisanju jedinstvenih kriterijuma kvaliteta hladno dimljene ribe i pronalaženju korelacija između pojedinih indikatora kvaliteta, što bi omogućilo proizvođačima dimljene ribe, da usaglašavanjem pojedinih faktora proizvodnje, proizvedu bezbedan proizvod ujednačenog kvaliteta. PB - Beograd : Fakultet veterinarske medicine C3 - 3. simpozijum - Bezbednost i kvalitet namirnica animalnog porekla, 22-23. novembar 2012 T1 - Hladno dimljena riba - bezbednost i kvalitet SP - 92 EP - 101 UR - https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_3741 ER -
@conference{ author = "Pavlićević, Nataša and Baltić, Milan Ž. and Dimitrijević, Mirjana", year = "2012", abstract = "Iako je dimljenje jedan od najstarijih postupaka konzervisanja mesa ribe, danas se dimljenje koristi u cilju postizanja poželjnih senzornih osobina mesa ribe (atraktivan izgled, karakterističan miris i ukus). Povećanje proizvodnje ribe u akvakulturi, doprinelo je da danas ovaj proizvod postane dostupniji većem broju potrošača. Kvalitet i bezbednost hladno dimljene ribe, pojmovi su koji su usko vezani i zavisni su od brojnih činioca počevši od onih vezanih za ishranu i gajenje ribe, izbor sirovine (masa ribe, sadržaj masti, sveža ili zamrznuta riba), klanje i primarnu obradu, soljenje (suvo, vlažno, dužina soljenja), toplotnu obradu i dimljenje (visina temperature, vreme obrade, vreme dimljenja), pakovanja i čuvanja (vakumiranje, modifikovana atmosfera, temperatura). Postojeći problem u proizvodnji dimljene ribe u zemljama Evropske unije, ali i kod nas, predstavlja nepostojanje unapred utvrđenih kriterijuma koji treba da zadovolje hladno dimljeni proizvodi od ribe, što dovodi u nezavidnu situaciju kako proizvođače tako i potrošače. Stoga je cilj brojnih istraživanja usmeren ka definisanju jedinstvenih kriterijuma kvaliteta hladno dimljene ribe i pronalaženju korelacija između pojedinih indikatora kvaliteta, što bi omogućilo proizvođačima dimljene ribe, da usaglašavanjem pojedinih faktora proizvodnje, proizvedu bezbedan proizvod ujednačenog kvaliteta.", publisher = "Beograd : Fakultet veterinarske medicine", journal = "3. simpozijum - Bezbednost i kvalitet namirnica animalnog porekla, 22-23. novembar 2012", title = "Hladno dimljena riba - bezbednost i kvalitet", pages = "92-101", url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_3741" }
Pavlićević, N., Baltić, M. Ž.,& Dimitrijević, M.. (2012). Hladno dimljena riba - bezbednost i kvalitet. in 3. simpozijum - Bezbednost i kvalitet namirnica animalnog porekla, 22-23. novembar 2012 Beograd : Fakultet veterinarske medicine., 92-101. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_3741
Pavlićević N, Baltić MŽ, Dimitrijević M. Hladno dimljena riba - bezbednost i kvalitet. in 3. simpozijum - Bezbednost i kvalitet namirnica animalnog porekla, 22-23. novembar 2012. 2012;:92-101. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_3741 .
Pavlićević, Nataša, Baltić, Milan Ž., Dimitrijević, Mirjana, "Hladno dimljena riba - bezbednost i kvalitet" in 3. simpozijum - Bezbednost i kvalitet namirnica animalnog porekla, 22-23. novembar 2012 (2012):92-101, https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_3741 .