Effect of pre-processing of trout by freezing on the characteristics of smoked trout fillets
Uticaj prethodne obrade pastrmke zamrzavanjem na karakteristike fileta dimljene pastrmke
2013
Autori
Pavlićević, NatašaĐorđević, Vesna
Dimitrijević, Mirjana
Karabasil, Nedjeljko
Baltić, Milan Ž.
Bošković, Marija
Petrović, Jelena
Članak u časopisu (Objavljena verzija)
Metapodaci
Prikaz svih podataka o dokumentuApstrakt
In the situation when the capacities of production and further treatment of smoked fish are insufficient, it is necessary to freeze fresh fish during the fishing season and treat it later, when the season is over. That was the reason why the aim of our study was to explore effects of freezing on certain quality parameters of smoked fish. Experimental design included trout separated into two groups: the control group of fresh fish and the experimental group of frozen fish. During production process, total bacterial count was examined, and at the end of the process, chemical composition of the final product (vacuum-packed cold smoked trout) was determined. During the storage of the product at 4°C up to 21 days, microbiological, physicochemical and sensory analyses were performed at regular intervals. Overall, the results of the present study demonstrated that pre-processing freezing of trout is suitable and, in periods of large catches, even recommendable step in smoked trout production,... at least for smaller processors.
U situaciji kada su kapaciteti za proizvodnju i dalji tretman dimljene ribe nedovoljni potrebno je da se sveža riba tokom sezone izlova zamrzne i da se preradi kasnije, kada se sezona završi. To je bio razlog zašto je za cilj naših istraživanja postavljeno da se ispitaju efekti zamrzavanja na određene parametre kvaliteta dimljene ribe. Za eksperiment, pastrmke su bile podeljene u dve grupe: kontrolna grupa, koju je sačinjavala sveža riba i eksperimentalna grupa, koju je sačinjavala smrznuta riba. Tokom procesa proizvodnje ispitan je ukupan broj bakterija, a na kraju procesa, u konačnom proizvodu (vakuum-pakovana hladno dimljena pastrmka), određeni su hemijski parametri. U toku skladištenja proizvoda na +4°C tokom 21 dan, u redovnim intervalima su izvršena mikrobiološka, fizičko-hemijska i senzorna ispitivanja. Generalno, rezultati ovih istraživanja su pokazali da je prethodna obrada pastrmke zamrzavanjem pogodna i, u vreme velikih izlova, čak i preporučljiv korak u proizvodnji dimljene... pastrmke, bar što se tiče manjih proizvođača.
Ključne reči:
cold smoking / storage / quality / hladno dimljenje / skladištenje / kvalitetIzvor:
Tehnologija mesa, 2013, 54, 1, 57-68Izdavač:
- Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd
Finansiranje / projekti:
- Unapređenje proizvodnih kapaciteta šarana (Cyprinus carpio L) programima ishrane i selekcije (RS-31075)
- Uticaj kvaliteta komponenata u ishrani ciprinida na kvalitet mesa, gubitke i ekonomičnost proizvodnje (RS-31011)
Kolekcije
Institucija/grupa
Fakultet veterinarske medicineTY - JOUR AU - Pavlićević, Nataša AU - Đorđević, Vesna AU - Dimitrijević, Mirjana AU - Karabasil, Nedjeljko AU - Baltić, Milan Ž. AU - Bošković, Marija AU - Petrović, Jelena PY - 2013 UR - https://vet-erinar.vet.bg.ac.rs/handle/123456789/1031 AB - In the situation when the capacities of production and further treatment of smoked fish are insufficient, it is necessary to freeze fresh fish during the fishing season and treat it later, when the season is over. That was the reason why the aim of our study was to explore effects of freezing on certain quality parameters of smoked fish. Experimental design included trout separated into two groups: the control group of fresh fish and the experimental group of frozen fish. During production process, total bacterial count was examined, and at the end of the process, chemical composition of the final product (vacuum-packed cold smoked trout) was determined. During the storage of the product at 4°C up to 21 days, microbiological, physicochemical and sensory analyses were performed at regular intervals. Overall, the results of the present study demonstrated that pre-processing freezing of trout is suitable and, in periods of large catches, even recommendable step in smoked trout production, at least for smaller processors. AB - U situaciji kada su kapaciteti za proizvodnju i dalji tretman dimljene ribe nedovoljni potrebno je da se sveža riba tokom sezone izlova zamrzne i da se preradi kasnije, kada se sezona završi. To je bio razlog zašto je za cilj naših istraživanja postavljeno da se ispitaju efekti zamrzavanja na određene parametre kvaliteta dimljene ribe. Za eksperiment, pastrmke su bile podeljene u dve grupe: kontrolna grupa, koju je sačinjavala sveža riba i eksperimentalna grupa, koju je sačinjavala smrznuta riba. Tokom procesa proizvodnje ispitan je ukupan broj bakterija, a na kraju procesa, u konačnom proizvodu (vakuum-pakovana hladno dimljena pastrmka), određeni su hemijski parametri. U toku skladištenja proizvoda na +4°C tokom 21 dan, u redovnim intervalima su izvršena mikrobiološka, fizičko-hemijska i senzorna ispitivanja. Generalno, rezultati ovih istraživanja su pokazali da je prethodna obrada pastrmke zamrzavanjem pogodna i, u vreme velikih izlova, čak i preporučljiv korak u proizvodnji dimljene pastrmke, bar što se tiče manjih proizvođača. PB - Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd T2 - Tehnologija mesa T1 - Effect of pre-processing of trout by freezing on the characteristics of smoked trout fillets T1 - Uticaj prethodne obrade pastrmke zamrzavanjem na karakteristike fileta dimljene pastrmke VL - 54 IS - 1 SP - 57 EP - 68 DO - 10.5937/tehmesa1301057P ER -
@article{ author = "Pavlićević, Nataša and Đorđević, Vesna and Dimitrijević, Mirjana and Karabasil, Nedjeljko and Baltić, Milan Ž. and Bošković, Marija and Petrović, Jelena", year = "2013", abstract = "In the situation when the capacities of production and further treatment of smoked fish are insufficient, it is necessary to freeze fresh fish during the fishing season and treat it later, when the season is over. That was the reason why the aim of our study was to explore effects of freezing on certain quality parameters of smoked fish. Experimental design included trout separated into two groups: the control group of fresh fish and the experimental group of frozen fish. During production process, total bacterial count was examined, and at the end of the process, chemical composition of the final product (vacuum-packed cold smoked trout) was determined. During the storage of the product at 4°C up to 21 days, microbiological, physicochemical and sensory analyses were performed at regular intervals. Overall, the results of the present study demonstrated that pre-processing freezing of trout is suitable and, in periods of large catches, even recommendable step in smoked trout production, at least for smaller processors., U situaciji kada su kapaciteti za proizvodnju i dalji tretman dimljene ribe nedovoljni potrebno je da se sveža riba tokom sezone izlova zamrzne i da se preradi kasnije, kada se sezona završi. To je bio razlog zašto je za cilj naših istraživanja postavljeno da se ispitaju efekti zamrzavanja na određene parametre kvaliteta dimljene ribe. Za eksperiment, pastrmke su bile podeljene u dve grupe: kontrolna grupa, koju je sačinjavala sveža riba i eksperimentalna grupa, koju je sačinjavala smrznuta riba. Tokom procesa proizvodnje ispitan je ukupan broj bakterija, a na kraju procesa, u konačnom proizvodu (vakuum-pakovana hladno dimljena pastrmka), određeni su hemijski parametri. U toku skladištenja proizvoda na +4°C tokom 21 dan, u redovnim intervalima su izvršena mikrobiološka, fizičko-hemijska i senzorna ispitivanja. Generalno, rezultati ovih istraživanja su pokazali da je prethodna obrada pastrmke zamrzavanjem pogodna i, u vreme velikih izlova, čak i preporučljiv korak u proizvodnji dimljene pastrmke, bar što se tiče manjih proizvođača.", publisher = "Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd", journal = "Tehnologija mesa", title = "Effect of pre-processing of trout by freezing on the characteristics of smoked trout fillets, Uticaj prethodne obrade pastrmke zamrzavanjem na karakteristike fileta dimljene pastrmke", volume = "54", number = "1", pages = "57-68", doi = "10.5937/tehmesa1301057P" }
Pavlićević, N., Đorđević, V., Dimitrijević, M., Karabasil, N., Baltić, M. Ž., Bošković, M.,& Petrović, J.. (2013). Effect of pre-processing of trout by freezing on the characteristics of smoked trout fillets. in Tehnologija mesa Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd., 54(1), 57-68. https://doi.org/10.5937/tehmesa1301057P
Pavlićević N, Đorđević V, Dimitrijević M, Karabasil N, Baltić MŽ, Bošković M, Petrović J. Effect of pre-processing of trout by freezing on the characteristics of smoked trout fillets. in Tehnologija mesa. 2013;54(1):57-68. doi:10.5937/tehmesa1301057P .
Pavlićević, Nataša, Đorđević, Vesna, Dimitrijević, Mirjana, Karabasil, Nedjeljko, Baltić, Milan Ž., Bošković, Marija, Petrović, Jelena, "Effect of pre-processing of trout by freezing on the characteristics of smoked trout fillets" in Tehnologija mesa, 54, no. 1 (2013):57-68, https://doi.org/10.5937/tehmesa1301057P . .