Upotreba aditiva u proizvodima od mesa - problemi i moguće zloupotrebe

Abstract

Употреба адитива у производима од меса у Републици Србији регулисана је прописима који произилазе из Закона о безбедности хране, и то Правилником о прехрамбеним адитивима, Правилником о квалитету уситњеног меса, полупроизвода од меса и производа од меса и Правилником о декларисању, означавању и рекламирању хране. Правилник о прехрамбеним адитивима сврстава производе од меса у категорије: непрерађено месо, укључјујући и полупроизводе од уситњеног меса, производи од меса (посебно термички третирани и нетретирани), омотачи и средства за облагање и декорацију меса, и традиционални саламурени месни производи са посебним условима за употребу нитрата и нитрита. За сваку од ових група, дата је листа дозвољених адитива са њиховим Е бројевима, максимално дозвољеним количинама и ограничењима/изузецима употребе код одређених производа од меса. Према Правилнику о декларисању, означавању и рекламирању хране, адитиви се означавају навођењем категорије и назива адитива или његовог Е броја са листе адитива дате у Правилнику о прехрамбеним адитивима. Адитиви су сврстани у ове категорије према функционалним особинама, а код производа од меса значај имају: конзерванси, антиоксиданси, боје, емулгатори, емулгујуће соли, згушњивачи, стабилизатори, средства за желирање, појачивачи ароме, киселине, регулатори киселости и модификовани скроб. Проблеми у пракси у вези са употребом адитива код производа од меса заснивају се на погрешном тумачењу појединих одредби наведених правилника, непознавању нових ограничења која нису постојала у претходним прописима и неправилном декларисању. У овом раду посебан осврт дат је на проблеме у употреби нитрита и нитрата, фосфата, као и аскорбинске киселине и аскорбата, односно ериторбинске (изоаскорбинске) киселине и ериторбата (изоаскорбата).

The use of additives in meat products in the Republic of Serbia is governed by the regulations arising from the Law on food safety, including the Regulation on food additives, the Regulation on the quality of minced meat, meat preparations and meat products, and the Regulation on food labeling and advertising. Regulation on food additives classifies meat products into categories: unprocessed meats, including meat preparations from minced meat, meat products (separately heat-treated and untreated), casings and other substances for meat coating and decoration, and traditional cured meat products with special terms of use for nitrates and nitrites. For each of these groups, there is the list of allowed additives including their E numbers, maximum levels, and usage limitations/exceptions for certain meat products. According to the Regulation on food labeling and advertising, food additives are labeled indicating the category and name of the additive or its E number, which is given in the list of additives in the Regulation on food additives. Additives are divided into these categories according to their functional characteristics and important for meat products are: preservatives, antioxidants, colors, emulsifiers, emulsifying salts, thickeners, stabilizers, gelling substances, flavor enhancers, acids, acidity regulators, and modified starch. Problems in practice regarding the use of additives in meat products are based on wrong interpretation of some clauses of the Regulations, unfamiliarity with new restrictions which did not exist in prior Regulations and improper labeling. In this paper, a special emphasis was given to the problems encountered in the use of nitrite and nitrate, phosphates, as well as ascorbic acid and ascorbates, erythorbic (isoascorbic) acid and erythorbates (isoascorbates).