Karakteristike tradicionalne proizvodnje sira u manastiru Rakovica
Characteristics of traditional production of cheese in monestry rakovica
Чланак у часопису (Објављена верзија)
Метаподаци
Приказ свих података о документуАпстракт
Као једна од најстаријих намирница, сир, због своје хранљиве вредности,
заузима важно место у исхрани људи. Производња сира датира из далеке
прошлости и имала је значаја у свим цивилизацијама. Сиреви се традиционално производе у Србији вековима, представљају културно наслеђе и
акумулирано искуствено знање, које се преноси са генерације на генерацију.
Историјски гледано, у средњем веку главна места где се одвијала производња
сирева били су манастири и феудални поседи, тако да многе групе данашњих
сирева потичу из тог времена. У Републици Србији, поред доминантне индустријске производње, сиреви се производе у занатским погонима, индивидуалним домаћинствима, али се традиционална производња задржала у
малим заједницама као што су манастири. Циљ овог рада био је да се опише
производња сира у манастиру Раковица, који се налази на територији
Београда, Република Србија. Сиреви су испитани на присуство L. monocytogenes,
коагулаза позитивних стафилокока, одређиван је број бактерија мле...чне
киселине, ентеробактерија, као и физичкохемијски параметри (сува материја,
маст, маст у сувој материји, вода, вода у безмасној материји, киселост, pH
вредност, садржај NaCl, активност воде). Снимање технологије изведено је
помоћу анкете састављене од питања, која обједињују основне елементе и
технолошке поступке производње сира. Доминантну микрофлору су чиниле
бактерије млечне киселине. Средња вредност броја Lactococcus spp. била је 6,34
log cfu/g и Lactobacillus spp. 5,49log cfu/g. У испитаним узорцима није доказано
присуство L. monocytogenes и каогулаза позитивних стафилокока, док je средња
вредноста броја Enterobacteriaceae била 4,05 cfu/g. Средња вредност за суву
материју сира била је 40,19%, за маст у сувој материји сира 39,86%, за воду у
безмасној материји 71,21 %, за укупне протеине 14,78%, за киселост 10,80°SH,
pH вредност 6,20, за садржај NaCl 0,87% и актвност воде 0,953.
As one of the oldest food products,cheese takes an important place in human diet
due to its nutritional value. Cheese production dates back to the distant past and had
importance in all civilizations. The cheeses are traditionally produced in Serbia for
centuries and represent the cultural heritage and accumulated experiential
knowledge, which is passed from generation to generation. Historically, in the Middle
Ages the monasteries and feudal estates were the main places where the cheese
production were carried out, so many groups of nowdays cheeses originate from this
time. In the Republic of Serbia, additionaly to the dominant industrial productionat
the industrial dairy plants, cheeses are produced in small scale plants and individual
households, but traditional production had been kept in small communities such as
monasteries. The aim of this study was to describe the production of cheese in the
monastery "Rakovica", situated in Belgrade, Republic of Serbia. The cheeses ...were
examined for the presence of L. monocytogenes, coagulase-positive staphylococci,
the number of lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae was determined and physicochemical
parameters (total solids, fat, fat in total solids, moisture, moisture on a freefat
basis, acidity, pH value, content of NaCl, water activity) as well. The observation
of technology was carried out by the survey consisting of questions, which combines
the basic elements and technological operations of cheese production. The lactic acid
bacteria represented dominant microbita of cheese. The mean value for the number
of Lactococcus spp. was 6.34 log CFU/g and Lactobacillus spp. 5,49 log cfu/g.
L. monocytogenes and coagulase-positive staphylococci were not detected in the
examined samples, whereas the mean value for the number of Enterobacteriaceae
was 4.05 cfu/g. The mean value for total solids of cheese was 40.19%, for fat in total
solids of cheese 39.86%, for moisture in free-fat basis 71.21%,for content of total
proteins 14,78%, for acidity 10,80 °SH, for pH value of 6.20, for NaCl content 0.87%
and water activity 0.953.
Кључне речи:
sir / kuvano mleko / manastir Rakovica / cheese / cooked milk / monestry RakovicaИзвор:
Veterinarski žurnal Republike Srpske, 2016, 16, 1, 71-80Издавач:
- Banja Luka : PI Veterinary Institute Republic of Srpska „Dr. Vaso Butozan“
Финансирање / пројекти:
- Унапређење и развој хигијенских и технолошких поступака у производњи намирница животињског порекла у циљу добијања квалитетних и безбедних производа конкурентних на светском тржишту (RS-MESTD-Integrated and Interdisciplinary Research (IIR or III)-46009)
Колекције
Институција/група
Fakultet veterinarske medicineTY - JOUR AU - Savić Radovanović, Radoslava AU - Babić, Milijana AU - Nikolić, Aleksandra AU - Stajković, Silvana PY - 2016 UR - https://vet-erinar.vet.bg.ac.rs/handle/123456789/2127 AB - Као једна од најстаријих намирница, сир, због своје хранљиве вредности, заузима важно место у исхрани људи. Производња сира датира из далеке прошлости и имала је значаја у свим цивилизацијама. Сиреви се традиционално производе у Србији вековима, представљају културно наслеђе и акумулирано искуствено знање, које се преноси са генерације на генерацију. Историјски гледано, у средњем веку главна места где се одвијала производња сирева били су манастири и феудални поседи, тако да многе групе данашњих сирева потичу из тог времена. У Републици Србији, поред доминантне индустријске производње, сиреви се производе у занатским погонима, индивидуалним домаћинствима, али се традиционална производња задржала у малим заједницама као што су манастири. Циљ овог рада био је да се опише производња сира у манастиру Раковица, који се налази на територији Београда, Република Србија. Сиреви су испитани на присуство L. monocytogenes, коагулаза позитивних стафилокока, одређиван је број бактерија млечне киселине, ентеробактерија, као и физичкохемијски параметри (сува материја, маст, маст у сувој материји, вода, вода у безмасној материји, киселост, pH вредност, садржај NaCl, активност воде). Снимање технологије изведено је помоћу анкете састављене од питања, која обједињују основне елементе и технолошке поступке производње сира. Доминантну микрофлору су чиниле бактерије млечне киселине. Средња вредност броја Lactococcus spp. била је 6,34 log cfu/g и Lactobacillus spp. 5,49log cfu/g. У испитаним узорцима није доказано присуство L. monocytogenes и каогулаза позитивних стафилокока, док je средња вредноста броја Enterobacteriaceae била 4,05 cfu/g. Средња вредност за суву материју сира била је 40,19%, за маст у сувој материји сира 39,86%, за воду у безмасној материји 71,21 %, за укупне протеине 14,78%, за киселост 10,80°SH, pH вредност 6,20, за садржај NaCl 0,87% и актвност воде 0,953. AB - As one of the oldest food products,cheese takes an important place in human diet due to its nutritional value. Cheese production dates back to the distant past and had importance in all civilizations. The cheeses are traditionally produced in Serbia for centuries and represent the cultural heritage and accumulated experiential knowledge, which is passed from generation to generation. Historically, in the Middle Ages the monasteries and feudal estates were the main places where the cheese production were carried out, so many groups of nowdays cheeses originate from this time. In the Republic of Serbia, additionaly to the dominant industrial productionat the industrial dairy plants, cheeses are produced in small scale plants and individual households, but traditional production had been kept in small communities such as monasteries. The aim of this study was to describe the production of cheese in the monastery "Rakovica", situated in Belgrade, Republic of Serbia. The cheeses were examined for the presence of L. monocytogenes, coagulase-positive staphylococci, the number of lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae was determined and physicochemical parameters (total solids, fat, fat in total solids, moisture, moisture on a freefat basis, acidity, pH value, content of NaCl, water activity) as well. The observation of technology was carried out by the survey consisting of questions, which combines the basic elements and technological operations of cheese production. The lactic acid bacteria represented dominant microbita of cheese. The mean value for the number of Lactococcus spp. was 6.34 log CFU/g and Lactobacillus spp. 5,49 log cfu/g. L. monocytogenes and coagulase-positive staphylococci were not detected in the examined samples, whereas the mean value for the number of Enterobacteriaceae was 4.05 cfu/g. The mean value for total solids of cheese was 40.19%, for fat in total solids of cheese 39.86%, for moisture in free-fat basis 71.21%,for content of total proteins 14,78%, for acidity 10,80 °SH, for pH value of 6.20, for NaCl content 0.87% and water activity 0.953. PB - Banja Luka : PI Veterinary Institute Republic of Srpska „Dr. Vaso Butozan“ T2 - Veterinarski žurnal Republike Srpske T1 - Karakteristike tradicionalne proizvodnje sira u manastiru Rakovica T1 - Characteristics of traditional production of cheese in monestry rakovica VL - 16 IS - 1 SP - 71 EP - 80 DO - 10.7251/VETJ1601072S ER -
@article{ author = "Savić Radovanović, Radoslava and Babić, Milijana and Nikolić, Aleksandra and Stajković, Silvana", year = "2016", abstract = "Као једна од најстаријих намирница, сир, због своје хранљиве вредности, заузима важно место у исхрани људи. Производња сира датира из далеке прошлости и имала је значаја у свим цивилизацијама. Сиреви се традиционално производе у Србији вековима, представљају културно наслеђе и акумулирано искуствено знање, које се преноси са генерације на генерацију. Историјски гледано, у средњем веку главна места где се одвијала производња сирева били су манастири и феудални поседи, тако да многе групе данашњих сирева потичу из тог времена. У Републици Србији, поред доминантне индустријске производње, сиреви се производе у занатским погонима, индивидуалним домаћинствима, али се традиционална производња задржала у малим заједницама као што су манастири. Циљ овог рада био је да се опише производња сира у манастиру Раковица, који се налази на територији Београда, Република Србија. Сиреви су испитани на присуство L. monocytogenes, коагулаза позитивних стафилокока, одређиван је број бактерија млечне киселине, ентеробактерија, као и физичкохемијски параметри (сува материја, маст, маст у сувој материји, вода, вода у безмасној материји, киселост, pH вредност, садржај NaCl, активност воде). Снимање технологије изведено је помоћу анкете састављене од питања, која обједињују основне елементе и технолошке поступке производње сира. Доминантну микрофлору су чиниле бактерије млечне киселине. Средња вредност броја Lactococcus spp. била је 6,34 log cfu/g и Lactobacillus spp. 5,49log cfu/g. У испитаним узорцима није доказано присуство L. monocytogenes и каогулаза позитивних стафилокока, док je средња вредноста броја Enterobacteriaceae била 4,05 cfu/g. Средња вредност за суву материју сира била је 40,19%, за маст у сувој материји сира 39,86%, за воду у безмасној материји 71,21 %, за укупне протеине 14,78%, за киселост 10,80°SH, pH вредност 6,20, за садржај NaCl 0,87% и актвност воде 0,953., As one of the oldest food products,cheese takes an important place in human diet due to its nutritional value. Cheese production dates back to the distant past and had importance in all civilizations. The cheeses are traditionally produced in Serbia for centuries and represent the cultural heritage and accumulated experiential knowledge, which is passed from generation to generation. Historically, in the Middle Ages the monasteries and feudal estates were the main places where the cheese production were carried out, so many groups of nowdays cheeses originate from this time. In the Republic of Serbia, additionaly to the dominant industrial productionat the industrial dairy plants, cheeses are produced in small scale plants and individual households, but traditional production had been kept in small communities such as monasteries. The aim of this study was to describe the production of cheese in the monastery "Rakovica", situated in Belgrade, Republic of Serbia. The cheeses were examined for the presence of L. monocytogenes, coagulase-positive staphylococci, the number of lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae was determined and physicochemical parameters (total solids, fat, fat in total solids, moisture, moisture on a freefat basis, acidity, pH value, content of NaCl, water activity) as well. The observation of technology was carried out by the survey consisting of questions, which combines the basic elements and technological operations of cheese production. The lactic acid bacteria represented dominant microbita of cheese. The mean value for the number of Lactococcus spp. was 6.34 log CFU/g and Lactobacillus spp. 5,49 log cfu/g. L. monocytogenes and coagulase-positive staphylococci were not detected in the examined samples, whereas the mean value for the number of Enterobacteriaceae was 4.05 cfu/g. The mean value for total solids of cheese was 40.19%, for fat in total solids of cheese 39.86%, for moisture in free-fat basis 71.21%,for content of total proteins 14,78%, for acidity 10,80 °SH, for pH value of 6.20, for NaCl content 0.87% and water activity 0.953.", publisher = "Banja Luka : PI Veterinary Institute Republic of Srpska „Dr. Vaso Butozan“", journal = "Veterinarski žurnal Republike Srpske", title = "Karakteristike tradicionalne proizvodnje sira u manastiru Rakovica, Characteristics of traditional production of cheese in monestry rakovica", volume = "16", number = "1", pages = "71-80", doi = "10.7251/VETJ1601072S" }
Savić Radovanović, R., Babić, M., Nikolić, A.,& Stajković, S.. (2016). Karakteristike tradicionalne proizvodnje sira u manastiru Rakovica. in Veterinarski žurnal Republike Srpske Banja Luka : PI Veterinary Institute Republic of Srpska „Dr. Vaso Butozan“., 16(1), 71-80. https://doi.org/10.7251/VETJ1601072S
Savić Radovanović R, Babić M, Nikolić A, Stajković S. Karakteristike tradicionalne proizvodnje sira u manastiru Rakovica. in Veterinarski žurnal Republike Srpske. 2016;16(1):71-80. doi:10.7251/VETJ1601072S .
Savić Radovanović, Radoslava, Babić, Milijana, Nikolić, Aleksandra, Stajković, Silvana, "Karakteristike tradicionalne proizvodnje sira u manastiru Rakovica" in Veterinarski žurnal Republike Srpske, 16, no. 1 (2016):71-80, https://doi.org/10.7251/VETJ1601072S . .