Patohistološke karakteristike drvenastih grudi i kvalitet mesa brojlera

Abstract

Moderna industrija brojlera, pored značajnih proizvodnih rezultata koje beleži uzgoj novih hibrida koji dostižu veliku telesnu masu za veoma kratko vreme i odličnu konverziju hrane. U novije vreme, zapažen je porast broja jedinki koje su osetljivije na stres i na razvoj novih miopatija koje imaju ključnu ulogu za zdravstveni status brojlera i posebno na kvalitet mesa. Poslednjih deset godina, proizvođače širom sveta najviše zabrinjava pojava nove miopatije pod nazivom „drvenaste grudi“ koja zahvata najvredniji deo trupa brojlera – filete grudi (m. pectoralis major). Naziv ove miopatije potiče od promena zahvaćenih mišića koji postaju znatno tvrđe konzistencije, najverovatnije kao posledica fibroze. Pored promene konzistencije, mišić je bleđe boje, sa mestimičnim mrljastim ili tačkastim krvavljenjima, a po površini mišića često se može zapaziti prisustvo mutne, lepljive i želatinozne materije. Histološki, drvenaste grudi predstavljaju polifazno miodegenerativno oboljenje, što se uočava istovremenim nalazom degenerativnih i regenerativnih promena u mišićnom tkivu. Zapaža se povećan broj degenerisanih i atrofičnih mišićnih vlakana, koja nemaju karakterističnu poprečnu ispruganost. Mišićna vlakna su različitog oblika i veličine, a čest je i nalaz gigantskih vlakana. Takođe su prisutne vakuolarna degeneracija i liza miofibrila, infiltracija mononuklearnih ćelija (limfocita), izražena lipidoza i intersticijalna fibroza. Promene mogu biti fokalne ili difuzne, a intenzivnije su sa starošću brojlera. Ove patohistološke i biohemijske modifikacije mišića ne predstavljaju pitanje rizika bezbednosti hrane, ali se i te kako odražavaju na kvalitet mesa. Dokazan je negativan uticaj ove miopatije na sposobnosti vezivanja vode prilikom zamrzavanja i kuvanja mesa, slabijeg upijanja marinade tokom mariniranja i izmenu teksture. Meso drvenastih grudi je tvrđe, gumastije, elastičnije i ima veću otpornost prilikom žvakanja u odnosu na normalne filete. Svi ovi faktori zajedno dovode do nepoželjnog izgleda takvih fileta koji odbijaju potrošače. Njihova tehnološka obrada je često nemoguća, tako da sveukupno, drvenaste grudi nanose ogromne gubitke proizvođačima. Udruženim snagama, naučnici širom sveta istražuju što efikasnije i pristupačnije metode prevencije u borbi protiv ove značajne miopatije.