Kulinarski i industrijski postupci omekšavanja mesa
2021
Аутори
Baltić, Milan Ž.Bošković, Saša
Branković-Lazić, Ivana
Baltić, Branislav
Rajčić, Antonija
Janjić, Jelena
Starčević, Marija
Конференцијски прилог (Објављена верзија)
Метаподаци
Приказ свих података о документуАпстракт
Cilj ovog rada je bio upoznavanje sa postupcima omekšavanja mesa, kao jedne
od značajnih osobina kvaliteta mesa, bilo da se radi o postupcima koji se koriste u kulinarskoj
pripremi mesa (domaćinstva, ugostiteljstvo) ili industrijskoj obradi mesa. Postupci
obrade mesa mogu da budu premortalni (uglavnom napušteni) i postmortalni.
Od postmortalnih postupaka koriste se različiti fizički postupci (zagrevanje, mehanička
obrada, injektovanje, zasecanje, primena ultrazvuka, elektrostimulacija i visoki pritisak),
a od hemijskih (aktivnost endoenzima i egzoenzima), mariniranje (soli, fosfati,
ulja, začini). Vrlo često se koriste kombinovani postupci (fizički i hemijski). Za uspešnost
omekšavanja mesa, najčešće se u praksi koriste instrumentalne metode (WBSF) i senzorna
analiza.
Кључне речи:
fizički i hemijski postupci / mekoća / meso / ocena mekoćeИзвор:
32. Savetovanje Veterinara Srbije, 2021, 339-346Издавач:
- Srpsko veterinarsko društvo, Beograd
Финансирање / пројекти:
- Министарство науке, технолошког развоја и иновација Републике Србије, институционално финансирање - 200050 (Институт за хигијену и технологију меса, Београд) (RS-MESTD-inst-2020-200050)
Колекције
Институција/група
Fakultet veterinarske medicineTY - CONF AU - Baltić, Milan Ž. AU - Bošković, Saša AU - Branković-Lazić, Ivana AU - Baltić, Branislav AU - Rajčić, Antonija AU - Janjić, Jelena AU - Starčević, Marija PY - 2021 UR - https://vet-erinar.vet.bg.ac.rs/handle/123456789/2304 AB - Cilj ovog rada je bio upoznavanje sa postupcima omekšavanja mesa, kao jedne od značajnih osobina kvaliteta mesa, bilo da se radi o postupcima koji se koriste u kulinarskoj pripremi mesa (domaćinstva, ugostiteljstvo) ili industrijskoj obradi mesa. Postupci obrade mesa mogu da budu premortalni (uglavnom napušteni) i postmortalni. Od postmortalnih postupaka koriste se različiti fizički postupci (zagrevanje, mehanička obrada, injektovanje, zasecanje, primena ultrazvuka, elektrostimulacija i visoki pritisak), a od hemijskih (aktivnost endoenzima i egzoenzima), mariniranje (soli, fosfati, ulja, začini). Vrlo često se koriste kombinovani postupci (fizički i hemijski). Za uspešnost omekšavanja mesa, najčešće se u praksi koriste instrumentalne metode (WBSF) i senzorna analiza. PB - Srpsko veterinarsko društvo, Beograd C3 - 32. Savetovanje Veterinara Srbije T1 - Kulinarski i industrijski postupci omekšavanja mesa SP - 339 EP - 346 UR - https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2304 ER -
@conference{ author = "Baltić, Milan Ž. and Bošković, Saša and Branković-Lazić, Ivana and Baltić, Branislav and Rajčić, Antonija and Janjić, Jelena and Starčević, Marija", year = "2021", abstract = "Cilj ovog rada je bio upoznavanje sa postupcima omekšavanja mesa, kao jedne od značajnih osobina kvaliteta mesa, bilo da se radi o postupcima koji se koriste u kulinarskoj pripremi mesa (domaćinstva, ugostiteljstvo) ili industrijskoj obradi mesa. Postupci obrade mesa mogu da budu premortalni (uglavnom napušteni) i postmortalni. Od postmortalnih postupaka koriste se različiti fizički postupci (zagrevanje, mehanička obrada, injektovanje, zasecanje, primena ultrazvuka, elektrostimulacija i visoki pritisak), a od hemijskih (aktivnost endoenzima i egzoenzima), mariniranje (soli, fosfati, ulja, začini). Vrlo često se koriste kombinovani postupci (fizički i hemijski). Za uspešnost omekšavanja mesa, najčešće se u praksi koriste instrumentalne metode (WBSF) i senzorna analiza.", publisher = "Srpsko veterinarsko društvo, Beograd", journal = "32. Savetovanje Veterinara Srbije", title = "Kulinarski i industrijski postupci omekšavanja mesa", pages = "339-346", url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2304" }
Baltić, M. Ž., Bošković, S., Branković-Lazić, I., Baltić, B., Rajčić, A., Janjić, J.,& Starčević, M.. (2021). Kulinarski i industrijski postupci omekšavanja mesa. in 32. Savetovanje Veterinara Srbije Srpsko veterinarsko društvo, Beograd., 339-346. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2304
Baltić MŽ, Bošković S, Branković-Lazić I, Baltić B, Rajčić A, Janjić J, Starčević M. Kulinarski i industrijski postupci omekšavanja mesa. in 32. Savetovanje Veterinara Srbije. 2021;:339-346. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2304 .
Baltić, Milan Ž., Bošković, Saša, Branković-Lazić, Ivana, Baltić, Branislav, Rajčić, Antonija, Janjić, Jelena, Starčević, Marija, "Kulinarski i industrijski postupci omekšavanja mesa" in 32. Savetovanje Veterinara Srbije (2021):339-346, https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2304 .