Kulinarski i industrijski postupci omekšavanja mesa

Abstract

Cilj ovog rada je bio upoznavanje sa postupcima omekšavanja mesa, kao jedne od značajnih osobina kvaliteta mesa, bilo da se radi o postupcima koji se koriste u kulinarskoj pripremi mesa (domaćinstva, ugostiteljstvo) ili industrijskoj obradi mesa. Postupci obrade mesa mogu da budu premortalni (uglavnom napušteni) i postmortalni. Od postmortalnih postupaka koriste se različiti fizički postupci (zagrevanje, mehanička obrada, injektovanje, zasecanje, primena ultrazvuka, elektrostimulacija i visoki pritisak), a od hemijskih (aktivnost endoenzima i egzoenzima), mariniranje (soli, fosfati, ulja, začini). Vrlo često se koriste kombinovani postupci (fizički i hemijski). Za uspešnost omekšavanja mesa, najčešće se u praksi koriste instrumentalne metode (WBSF) i senzorna analiza.