Mikroorganizmi kvara hrane

Abstract

Производња хране представља значајну привредну делатност и улогу у снабдевању становништва животним намирницама, док квар хране има за последицу велике економске губитке услед одбацивања хране као неупотребљиве за исхрану и трошкова уклањања органског отпада. Према новијим истраживањима 30% произведене хране заврши на светским депонијама, где подлеже трулежним процесима и распадању, при чему се ослобађају гасови, међу којима и метан. Према дефиницији квар хране представља различите процесе, који узрокују да храна буде непожељна или неприхватљива за људску употребу због промене сензорних карактеристика. Квар хране се може дефинисати и као "свака сензорна промена (тактилна, визуелна, олфактивна или промена укуса)" коју конзумент сматра да је неприхватљива. Квар може настати у било којој фази ланца хране. Све врсте квара се могу сврстати у следеће групе: биохемијски (ензимски), микробиолошки, хемијски и технолошки квар. Микробиолошки квар хране може бити проузрокован узрочницима као што су бактерије, квасци и плесни. Хемијски квар подразумева промене проузроковане хемијским и физичко- хемијским реакцијама који настају услед штетног утицаја фактора спољне средине (високе температуре, ваздух, влага, светлост, pH итд). Често је тешко утврдити да ли се ради о искључиво хемијском, биохемијском или микробиолошком квару, јер се промене одвијају паралелно. Под појмом „технолошки квар“ подразумева се у ширем смислу квар проузрокован грешкама током технолошког процеса добијања хране. Према подацима истраживања, које је спровео Центар за унапређење животне средине 2019.године, у Републици Србији је одбачено 247.000 t хране, што на дневном нивоу износи 676 t, и може се прерачунати да један становник у току године дневно баци 35 kg хране. Од хране се највише баца хлеб (10,18 kg), месо (7,18 kg) и млеко (6,74 l), а знатно мање храна биљног порекла - воће (5,7 kg ) и поврће (5,33 kg). Kao разлог због којег се храна баца на првом месту се наводи квар (67%), затим одбијање конзумената да једу храну, која није свежа (17%) и мишљење потрошача да храна није безбедна (11%). Један од највећих изазоваза савремену индустрију хране јесте како сачувати намирнице од квара. Због свог хемијског састава храна, посебно храна животињског порекла (млеко и производи од млека; месо и производи од меса) представља добру средину за раст и размножавање микроорганизама, стога је за циљ овог рада постављено да се укаже на значај микроорганизама, који могу да доведу до квара хране. У раду ће бити описане врсте микроорганизама, њихове карактеристике и промене које доводе у храни животињског порекла.

Food production represents a significant economic activity and has a role in supplying the population with food, while food spoilage results in large economic losses due to the rejection of food as unusable and the costs of disposing of organic waste. According to recent study, 30% of produced food ends up in the world's landfills, where undergoes putrefaction and decomposition, releasing gases, including methane. Food spoilage is defined as various processes, which cause food to be undesirable or unacceptable for human use due to a changes in sensory characteristics. Food spolage can also be defined as "any sensory change (tactile, visual, olfactory or aroma change)" that the consumer considers unacceptable. Spoilage can occur at any stage along food chain. All types of spoilage can be classified into the following groups: biochemical (enzymatic), microbiological, chemical and technological spoilage. Microbiological spoilage of food can be caused by pathogens such as bacteria, yeasts and molds. Chemical spoilage means changes caused by chemical and physico-chemical reactions that occur due to the harmful influence of environmental factors (high temperatures, atmosphere, humidity, light, pH, etc.). It is often difficult to determine whether it is a strict chemical, biochemical or microbiological spoilage, because the changes take place in parallel. The term "technological spoilage" means in a broader sense a spoilage caused by mistakes during the technological process in food production. According to the research conducted by the Center for Environmental Improvement in 2019 in the Republic of Serbia, 247,000 tons of food were discarded, of which is 676 tons on a daily basis, and it can be calculated that one inhabitant throws 35 kg of food per year. Bread (10.18 kg), meat (7.18 kg) and milk (6.74 l) are the most discarded food, while much less food of plant origin - fruits (5.7 kg) and vegetables (5.33 kg). The reason for discarding the food in the first place is the spoilage (67%), then the refusal of consumers to eat the food, which is not fresh (17%) and the opinion of consumers that the food is not safe (11%). One of the biggest challenges for the modern food industry is how to save food from spoilage. Due to its chemical composition, food, especially food of animal origin (milk and dairy products; meat and meat products) is a good environment for the growth and muliplication of microorganisms, so the aim of this paper is to point out the importance of microorganisms that can cause food spoilage. The paper will describe the types of microorganisms, their characteristics and the changes they cause in food of animal origin.