Kvalitet barenih kobasica na Banjalučkom tržištu u 2013. godini

Abstract

За разлику од сирових и куваних, производња барених кобасица нема тако дугу традицију. Према подацима, прву барену кобасицу произвео је бечки месар 1805. године и назвао је бечка виршла. Циљ рада је утврдити одступање параметара квалитета хреновки и пари- ских кобасица на бањалучком тржишту и да се утврди учесталост одступања просјечног садржаја појединих састојака дефинисаних правилником (Правил- ник о уситњеном месу, полупроизводима и производима од меса “Службени глас- ник БиХ”, 82/2013). Просјечан садржај протеина код 51 испитаног узорка хре- новки износио је 12,91%, код 26 испитаних узорака париске кобасице 11,83 %, а садржај масти код париске кобасице 14,90%. Просјечан садржај воде у узорци- ма хреновке износио је 62,38%, а париске кобасице 66,36%. Просјечан садржај соли код узорака хреновки износио је 2,18%, а париске кобасице 2,18 %. Просје- чан садржај колагена у хреновкама износио је 10,56%, у париским кобасицама 12,34. Код 3,84% узорака париске кобасице садржај протеина био је мањи од вриједности прописане у правилнику, а код 10,52% узорака хреновки и 7,69% узорака париске кобасице садржај колагена био је већи од прописаних вријед- ности.

Unlike raw and cooked, manufacturing sausages has a long tradition. According to the data, first cooked sausage produced a Viennese butcher in 1805., and called it the Vienna hot dog. The aim of this study was to determine the deviation of the quality parameters of frankfurters and Paris sausages, оn Banja Luka market and to determine the frequency deviation of the average content of certain ingredients as defined in the Regulations. The average protein content of the test sample at 51 frankfurters was 12.91% and in 26 of the samples Paris sausages 11.83% and content of fat the Paris sausage 14.90 % . The average water content in the samples was 62.38, and 66.36% of Paris sausages. The average salt content in the samples of frankfurters was 2.18 %, a sausages 2.18%. The average collagen content in frankfurters was 10.56%, in the Paris sausage 12.34%. At 3.84% of the samples Parisian sausages protein content was less than the specified value, and in 10.52% of samples of frankfurters and 7.69% of the samples Paris sausages collagen content was higher than the prescription.