Uticaj inulin gel emulzije biljnih ulja na parametre boje suvih fermentisanih kobasica sa smanjenim sadržajem masti
Апстракт
Ферментисане суве кобасице су вредни производи од меса које се произвоdе традиционалном технологијом, са високим садржајем масти (око 40-50%) која је виdљива у нарезаном производу. Поред значајне технолошке функције, маст учествује у формирању јединственог укуса и ароме ферментисаних кобасица. Стога, велики изазов за индустрију меса је формулисање ферментисаних кобасица са смањеним садржајем масти и побољшаним маснокиселинским саставом, с обзиром да маст значајно утиче на сензорске карактеристике производа. Биљна уља, као што су кукурузно и уље уљане репице, због повољног маснокиселинског профила, имају добар потенцијал као замене за чврсто масно ткиво (ЧМТ). Параметри које су један од главних показатеља промена у изгледу ферментисаних кобасица које су резултат смањеног садржаја масти током зрења. Како би се утврдио утицај замене ЧМТ- а на параметре боје ферментисаних сувих кобасица направљене су три различите формулације: контролне кобасице (К) са 35% говеђег меса, 40% свињског меса и... 25% ЧМТ-а и ферментисане кобасице истог сировинског састава са 16% ЧМТ-а замењеним инулин гел емулзијом кукурзног уља (ИК) и уља уљане репице (ИР). Након 28 дана зрења извршена су мерења боје попречног пресека у складу са CIE L*a*b* системом (L*-lightness, a*-redness, b*- yellowness). Контролне кобасице су имале више L* вредности (48,22) у поређењу са ИК и ИР кобасицама (43,51 и 44,99, P<0,05, појединачно). Пораст у заступљености црвене и жуте боје уочен је код кобасица са инулин гел емулзијама, где ИК кобасице су имале вишу а* вредност (20,20) и нижу b*.
Кључне речи:
ферментисане кобасице / замена чврстог масног ткива / кукурузно уље / уље уљане репице / инструментално мерење бојеИзвор:
25. Godišnje savjetovanje doktora veterinarske medicine Republike Srpske (BiH) - Zbornik sažetaka, 2020, 97-100Финансирање / пројекти:
- Одабране биолошке опасности за безбедност/квалитет хране анималног порекла и контролне мере од фарме до потрошача (RS-MESTD-Technological Development (TD or TR)-31034)
- Унапређење и развој хигијенских и технолошких поступака у производњи намирница животињског порекла у циљу добијања квалитетних и безбедних производа конкурентних на светском тржишту (RS-MESTD-Integrated and Interdisciplinary Research (IIR or III)-46009)
Колекције
Институција/група
Fakultet veterinarske medicineTY - CONF AU - Glišić, Milica AU - Glišić, Marija AU - Bošković, Marija AU - Baltić, Milan Ž. AU - Vasilev, Dragan PY - 2020 UR - https://vet-erinar.vet.bg.ac.rs/handle/123456789/2548 AB - Ферментисане суве кобасице су вредни производи од меса које се произвоdе традиционалном технологијом, са високим садржајем масти (око 40-50%) која је виdљива у нарезаном производу. Поред значајне технолошке функције, маст учествује у формирању јединственог укуса и ароме ферментисаних кобасица. Стога, велики изазов за индустрију меса је формулисање ферментисаних кобасица са смањеним садржајем масти и побољшаним маснокиселинским саставом, с обзиром да маст значајно утиче на сензорске карактеристике производа. Биљна уља, као што су кукурузно и уље уљане репице, због повољног маснокиселинског профила, имају добар потенцијал као замене за чврсто масно ткиво (ЧМТ). Параметри које су један од главних показатеља промена у изгледу ферментисаних кобасица које су резултат смањеног садржаја масти током зрења. Како би се утврдио утицај замене ЧМТ- а на параметре боје ферментисаних сувих кобасица направљене су три различите формулације: контролне кобасице (К) са 35% говеђег меса, 40% свињског меса и 25% ЧМТ-а и ферментисане кобасице истог сировинског састава са 16% ЧМТ-а замењеним инулин гел емулзијом кукурзног уља (ИК) и уља уљане репице (ИР). Након 28 дана зрења извршена су мерења боје попречног пресека у складу са CIE L*a*b* системом (L*-lightness, a*-redness, b*- yellowness). Контролне кобасице су имале више L* вредности (48,22) у поређењу са ИК и ИР кобасицама (43,51 и 44,99, P<0,05, појединачно). Пораст у заступљености црвене и жуте боје уочен је код кобасица са инулин гел емулзијама, где ИК кобасице су имале вишу а* вредност (20,20) и нижу b*. C3 - 25. Godišnje savjetovanje doktora veterinarske medicine Republike Srpske (BiH) - Zbornik sažetaka T1 - Uticaj inulin gel emulzije biljnih ulja na parametre boje suvih fermentisanih kobasica sa smanjenim sadržajem masti SP - 97 EP - 100 UR - https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2548 ER -
@conference{ author = "Glišić, Milica and Glišić, Marija and Bošković, Marija and Baltić, Milan Ž. and Vasilev, Dragan", year = "2020", abstract = "Ферментисане суве кобасице су вредни производи од меса које се произвоdе традиционалном технологијом, са високим садржајем масти (око 40-50%) која је виdљива у нарезаном производу. Поред значајне технолошке функције, маст учествује у формирању јединственог укуса и ароме ферментисаних кобасица. Стога, велики изазов за индустрију меса је формулисање ферментисаних кобасица са смањеним садржајем масти и побољшаним маснокиселинским саставом, с обзиром да маст значајно утиче на сензорске карактеристике производа. Биљна уља, као што су кукурузно и уље уљане репице, због повољног маснокиселинског профила, имају добар потенцијал као замене за чврсто масно ткиво (ЧМТ). Параметри које су један од главних показатеља промена у изгледу ферментисаних кобасица које су резултат смањеног садржаја масти током зрења. Како би се утврдио утицај замене ЧМТ- а на параметре боје ферментисаних сувих кобасица направљене су три различите формулације: контролне кобасице (К) са 35% говеђег меса, 40% свињског меса и 25% ЧМТ-а и ферментисане кобасице истог сировинског састава са 16% ЧМТ-а замењеним инулин гел емулзијом кукурзног уља (ИК) и уља уљане репице (ИР). Након 28 дана зрења извршена су мерења боје попречног пресека у складу са CIE L*a*b* системом (L*-lightness, a*-redness, b*- yellowness). Контролне кобасице су имале више L* вредности (48,22) у поређењу са ИК и ИР кобасицама (43,51 и 44,99, P<0,05, појединачно). Пораст у заступљености црвене и жуте боје уочен је код кобасица са инулин гел емулзијама, где ИК кобасице су имале вишу а* вредност (20,20) и нижу b*.", journal = "25. Godišnje savjetovanje doktora veterinarske medicine Republike Srpske (BiH) - Zbornik sažetaka", title = "Uticaj inulin gel emulzije biljnih ulja na parametre boje suvih fermentisanih kobasica sa smanjenim sadržajem masti", pages = "97-100", url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2548" }
Glišić, M., Glišić, M., Bošković, M., Baltić, M. Ž.,& Vasilev, D.. (2020). Uticaj inulin gel emulzije biljnih ulja na parametre boje suvih fermentisanih kobasica sa smanjenim sadržajem masti. in 25. Godišnje savjetovanje doktora veterinarske medicine Republike Srpske (BiH) - Zbornik sažetaka, 97-100. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2548
Glišić M, Glišić M, Bošković M, Baltić MŽ, Vasilev D. Uticaj inulin gel emulzije biljnih ulja na parametre boje suvih fermentisanih kobasica sa smanjenim sadržajem masti. in 25. Godišnje savjetovanje doktora veterinarske medicine Republike Srpske (BiH) - Zbornik sažetaka. 2020;:97-100. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2548 .
Glišić, Milica, Glišić, Marija, Bošković, Marija, Baltić, Milan Ž., Vasilev, Dragan, "Uticaj inulin gel emulzije biljnih ulja na parametre boje suvih fermentisanih kobasica sa smanjenim sadržajem masti" in 25. Godišnje savjetovanje doktora veterinarske medicine Republike Srpske (BiH) - Zbornik sažetaka (2020):97-100, https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2548 .