Uticaj inulin gel emulzije biljnih ulja na parametre boje suvih fermentisanih kobasica sa smanjenim sadržajem masti

Abstract

Ферментисане суве кобасице су вредни производи од меса које се произвоdе традиционалном технологијом, са високим садржајем масти (око 40-50%) која је виdљива у нарезаном производу. Поред значајне технолошке функције, маст учествује у формирању јединственог укуса и ароме ферментисаних кобасица. Стога, велики изазов за индустрију меса је формулисање ферментисаних кобасица са смањеним садржајем масти и побољшаним маснокиселинским саставом, с обзиром да маст значајно утиче на сензорске карактеристике производа. Биљна уља, као што су кукурузно и уље уљане репице, због повољног маснокиселинског профила, имају добар потенцијал као замене за чврсто масно ткиво (ЧМТ). Параметри које су један од главних показатеља промена у изгледу ферментисаних кобасица које су резултат смањеног садржаја масти током зрења. Како би се утврдио утицај замене ЧМТ- а на параметре боје ферментисаних сувих кобасица направљене су три различите формулације: контролне кобасице (К) са 35% говеђег меса, 40% свињског меса и 25% ЧМТ-а и ферментисане кобасице истог сировинског састава са 16% ЧМТ-а замењеним инулин гел емулзијом кукурзног уља (ИК) и уља уљане репице (ИР). Након 28 дана зрења извршена су мерења боје попречног пресека у складу са CIE L*a*b* системом (L*-lightness, a*-redness, b*- yellowness). Контролне кобасице су имале више L* вредности (48,22) у поређењу са ИК и ИР кобасицама (43,51 и 44,99, P<0,05, појединачно). Пораст у заступљености црвене и жуте боје уочен је код кобасица са инулин гел емулзијама, где ИК кобасице су имале вишу а* вредност (20,20) и нижу b*.