Bakterije mlečne kiseline u mlevenom mesu svinja kontaminiranom Salmonella spp sa dodatkom etarskog ulja timjana (Thymus vulgaris) pakovanom u vakuum

Abstract

Током 15 дана праћен је број Salmonella spp, ентеробактерија, укупног броја аеробих бактерија и бактерија млечне киселине у млевеном месу свиња експериментално контамираног Salmonella spp (10 CFU/g) у које су додате различите концентрације (0%, 0,3%, 0,6% и 0,9%) етарског уља тимјана (EUT) чија је главна супстанца била тимол (50.48%). Узорци млевеног меса су паковани у вакуум (V) и складиштени на температури 3 ± 1 °C. Узорци су анализирани на почетку експеримента, трећег, шестог, деветог, дванаестог и петнаестог дана складиштења. У овом апстракту приказан је број бактерија млечне киселине. Истог дана након додавања, EUT смањило је број бактерија млечне киселине, а број ових бактерија кретао се од 4,20 (V+0,9% EUT) до 4,62 (V) log CFU/g. Током складиштења број бактерија млечне киселине повећао се за 2,75, 2,52, 2,32 и 2,4 log CFU/g у узорцима млевеног меса пакованог у V, V+0,3% EUT, V+0,6% EUT, V+0,9% EUT. Раст ових бактерија био је најизраженији у узорцима без додатка EUT и на крају експеримента постигао је број од 7,37 log CFU/g. Најизраженији антибактериски ефекат постигнут је додатком 0,6% и 0,9% концентрације етарског уља тимјана и број бактерија млечне киселине петнаестог дана складиштења у овим узорцима пакованим у вакуум био је 6,77 и 6,60 log CFU/g. pH вредност на почетку експеримента кретала се од 5,82 до 5,85. Пад pH вредности у узорцима био је у корелацији са порастом бактерија млечне киселине. На крају складиштења pH вредност кретала се између 5,67 и 5,83. Резултати овог огледа показују да додатак етарског уља тимјана успорава раст бактерија млечне киселине у млевеном свињском месу пакованом у вакуум. Даља истраживања треба да буду усмерена ка додавању етарских уља као потенцијалних конзерванаса природног порекла у циљу продужења одрживости производа од меса.