Trendovi u proizvodnji fermentisanih kobasica

Abstract

Ферментисани производи од меса, пре свега ферментисане кобасице, вековима се конзумирају у земаљама широм света. Међутим последњих деценија учестало конзумирање неких састојака који се користе у производњи ферментисаних кобасица, укључујући масти и нитрите, повезују се са хроничним незаразним болестима. Бриге везане за здравље, заједно са порастом потражње за органским и природним производима, мотивисали су индустрију меса да тражи иновативна решења у производњи ферментисаних кобасица. Животињска маст садржи углавном засићене масне киселине, док се нови трендови преусмеравају на обогаћивање производа полинезасићеним масним киселинама. Истраживања новијег датума усредсређена су на проналажење одговарајуће замене за масти у циљу побољшања односа засићених и незасићених масних киселина, које не утичу на текстуру и сензорске карактеристике производа. У многим студијама успешно су замењене различите количине масти (између 2 и 80%) у ферментисаним кобасицама различитим биљним уљима (маслиново, сојино уље, уље семена лана и грожђа), емулзијом инулина, коњак гелом, маслиновим и чија уљем у олеогелу и емулзионом гелу, лешниковом и ораховом пастом, микрокристалном целулозом, отпорним скробом и овсеним влакнима. Неке од ових замена не само да повећавају садржај полинезасићених масних киселина, већ и обогаћују кобасице пребиотским влакнима. Друге студије се фокусирају на замену садржаја нитрита уз очување боје и обезбеђивање безбедности производа. Додавањем различитих етарских уља, укључујући етарско уље клеке и жалфије, успешно је смањена употреба нитрита. Пратећи нове трендове који одражавају потражњу потрошача за органским и природним производима, неке студије су се усресредиле на производњу кобасица уз додатак природног извора нитрата (цвекла, целер, ротквица у форми праха) и стартер култура које редукују нитрате. Један од најновијих приступа у производњи “здравијих” кобасица је употреба пробиотских култура. Међутим ове производе треба да одобри Европска агенција за безбедност хране (ЕFSA) која има строгe критеријуме приликом процене када су у питању здравствене изјаве у вези пробиотика.