Tehnologija obrade i prerade mleka magarica - mogućnosti i izazovi

Abstract

Zbog malog ekonomskog značaja, magarice spadaju u tzv. "mlečne životinje od minornog značaja". Interesovanje nauke je ovde pre svega usmereno na hipoalergena, kao i potencijalno funkcionalna svojstva mleka magarice. Nizak sadržaj proteina i masti i visok sadržaj laktoze, kao i razlike u proteinskim frakcijama u odnosu na kravlje mleko, uslovljavaju specifične tehnološke karakteristike mleka magarica. Mleko magarica se može konzervisati primenom visokih temperatura, liofilizacijom i zamrzavanjem. Procesom liofilizacije, njegov sastav se najmanje menja u odnosu na sirovo mleko. Glavna mana u senzornom kvalitetu fermentisanih proizvoda od mleka magarice je nedovoljna viskoznost, što se može poboljšati dodavanjem Na-kazeinata, pektina i treonina. Viskoznost fermentisanih proizvoda je moguće poboljšati i mešanjem sa suncokretovim uljem, kravljim ili ovčijim mlekom. Primenom tradicionalnih postupaka, od mleka magarica je mogiće dobiti samo kiselo-koagulišuće sireve, dok je proizvodnja slatko-koagulišućih sireva teško izvodljiva. Primenom specijalnih vrsta sirila, obezbeđivanjem optimalnih uslova za koagulaciju, dodavanjem mleka drugih vrsta životinja ili transglutaminaze, moguće je dobiti i slatko-koagulišuće sireve. Bez obzira na pokušaje modifikacije tehnoloških procesa, dobijeni koagulum kod slatko-koagulišućih sireva je uvek slab. Glavni problem u proizvodnji sireva od mleka magarica je visoka cena, što se može prevazići samo povećanjem produktivnosti životinja.

Due to its low economic significance, donkeys are regarded as minor dairy species. Scientific interest in donkey milk is focused on its hypoallergenic properties and potential functional characteristics. Low protein and fat content, and high lactose content in donkey milk, and different protein profile from cow milk, are responsible for its unique technological properties. Donkey milk can be preserved by high temperatures, freezing, and lyophilization. The composition is least changed by applying lyophilization. The main sensory defect in fermented products made from donkey milk is low viscosity. Viscosity can be improved by adding Na-caseinate, pectin, and threonine. Mixing donkey milk with sunflower oil, or adding cow or ewe milk can improve the final product's viscosity. Traditionally, it is only possible to produce acid-coagulated cheeses from donkey milk. By using special types of rennet, providing optimal conditions for coagulation, or adding milk from other species, it is also possible to produce enymatically cheeses. Regardless of modification of technological process, coagulum is always weak. The main limit for the mass production of donkey milk cheeses remains its high cost, which can be overcome by increasing milk yield in dairy animals.