Sprečavanje formiranja i uklanjanje bakterijskih biofilmova u industriji hrane

Abstract

Насупрот планктонским бактеријским ћелијама, раст и експресија гена код бактерија у биофилму су потпуно другачије, што се нарочито одражава на њихову отпорност на средства за чишћење и дезинфекцију. Једном формирани биофилм, на површинама и опреми које долазе у контакт са храном, тешко се уклања и може да представља перзистентан извор контаминације хране. Контаминација из биофилмова представља економски проблем у случају микроорганизама квара (Pseudomonas spp., Bacillus spp.), али и питање безбедности хране у случају када је биофилм формиран од стране патогених бактерија (Listeria monocytogenes). Спречавање формирања и уклањање биофилма подразумева различите физичке третмане, попут примене ултразвука, магнетних и електричних поља, али и примену хемијских једињења (хлор, пероксиди, квартернерна амонијумова једињења), као и различитих ензима, бактериофага, бактериоцина и етарских уља. С обзиром да и даље не постоји универзални приступ како за спречавање формирања биофилмова, али и за уклањање већ постојећих, овај проблем и даље представља изазов и покреће нова истраживања о санитационим процедурама у индустрији хране.

Contrary to planktonic bacterial cells, the growth and genes expression of bacteria in the biofilm are completely different, which is reflected especially in their resistance to cleaning and disinfecting agents. Once formed, biofilm, on surfaces and equipment that come into contact with food, is difficult to remove and can be a persistent source of food contamination. Contamination from biofilms is an economic problem in the case of spoilage microorganisms (Pseudomonas spp., Bacillus spp.), but also a food safety issue in the case when the biofilm is formed by pathogenic bacteria (Listeria monocytogenes). Strategies to prevent the formation and removal of biofilm can be various physical sanitation treatments, such as ultrasound, magnetic and electric fields, chemical compounds (chlorine, peroxides, quaternary ammonium compounds), but also various enzymes, bacteriophages, bacteriocins and essential oils. Since there is still no universal method, both to prevent the formation of biofilms, but also to remove existing, this problem remains a challenge and initiates new researches with sanitation procedures in the food industry.