Rizik od nalaza Listeria monocytogenes u sushiju

Abstract

Sushi (jap. Su-sirće i Me/Shi- pirinač) je tradicionalna azijska hrana, koja potiče iz jugoistočne Azije, a preneta je u Japan pre oko 2000 godina. Priprema se od pirinča začinjenog sirćetom, solju, šećerom i ribe ili morskih plodova, koji su najčešće sirovi, a ponekad termički obrađeni. Spada u hranu spremnu za konzumiranje, što znači da se pre konzumiranja termički ne obrađuje, stoga postoje dileme, pa čak i strah kod konzumenata da li je ova hrana bezbedna, iako je dobar izvor hranljivih materija, pre svega proteina i niskog sadržaja masti i zasićenih masnih kiselina u odnosu na meso. Posebno osetljive grupe su YOPI (Young,Old, Pregnant, Immunodeficient). U literaturi su prisutni podaci o infekcijama Listeria monocytogenes nastalih posle konzumiranja ove vrste hrane, stoga smo za cilj rada postavili da ispitamo uzorke susjija u ugostiteljskim objektima u Beogradu. Materijal je predstavljalo 40 uzoraka sushija, koji su prikupljeni tokom monitoringa 2021. i 2022.godine. Uzorci su uzeti aseptično u prometu (ugostiteljski objekti) na području Beograda. Zapakovani su u sterilne plastične posudice i u ručnom frižoderu pri temperaturi do 4 °C dostavljeni u laboratoriju gde je analiza započeta. Za dokazivanje L. monocyytogenes je koršćena standardna metoda, EN ISO 11290-2. Rezultati su pokazali da ni u jednom uzorku sushija nije dokazano prisustvo L. monocyytogenes, što ukazuje na dobru higijensku praksu i primenu HACCP sistemu u proizvodnji ove vrste hrane. U prilog tome govore i epidemiološki podaci da se L.monocytogenes ne navodi kao uzrok infekcija posle konzumiranja sushija na teritoriji grada Beograda.