Karakteristike tradicionalne proizvodnje sira na području opštine Teslić

Abstract

Циљ овог рада је био да се опише традиционална производња сира на територији општине Теслић, Република Српска и испита безбедност и квалитет узорака сира, који се производе од сировог и куваног млека. Снимање технологије је изведено помоћу анкете састављене од више питања, која обједињују основне елементе и технолошке поступке производње сира. Сиреви су испитани на присуство L. monocytogenes, коагулаза позитивних стафилокока, одређиван је број бактерија млечне киселине, ентеробактерија, као и физичкохемијски параметри (сува материја, маст, маст у сувој материји, вода, вода у безмасној материји, киселост, садржај укупних протеина, степен киселости, pH вредност, садржај NaCl,). Доминантну микрофлору су чиниле бактерије млечне киселине. Средња вредност броја Lactococcus spp. је била ,50 log cfu/g и Lactobacillus spp. 7,18 log cfu/g. У испитаним узорцима није доказано присуство L. monocytogenes и каогулаза позитивних стафилокока, док je средња вредноста броја Enterobacteriaceae била 2,99 cfu/g. Сува материја сира се кретала од 33,86 до 52,49%, маст у сувој материји сира од 11,57 до 50.20%, садржај протеина од 14,90 до 20,71%, вода у безмасној материји сира од 60,91 до 79,68%, киселост од 13,60 до 36,80°SH, pH вредност od 4,50 до 6,07, садржај NaCl од 0,64 до 1,62%.

The aim of this study was to describe the production of cheese in the region of municipality Teslić. The cheese samples were examined for the presence of L. monocytogenes, coagulase-positive staphylococci, the number of lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae and physico-chemical parameters (total solids, fat, fat in total solids, moisture, moisture on a free-fat basis, acidity, content of proteins, acidity, pH value, content of NaCl) were determined. The observation of technology was carried out by the survey consisting of questions, which combines the basic elements and technological operations of cheese production. The lactic acid bacteria represented the dominant microbita of cheese. The mean value for the number of Lactococcus spp. was 7.50 log CFU/g and Lactobacillus spp. 7.18 log cfu/g. L. monocytogenes and coagulase-positive staphylococci were not detected in the examined samples, whereas the mean value for the number of Enterobacteriaceae was 2.99 cfu/g. The total solids of cheese ranged from 33.86 to 52.49%, fat in total solids of cheese ranged from 11.67 to 50.20%, content of total proteins from 14.90 to 20.71%, moisture in free-fat basis from 60.91 to 79.68%, acidity from 13.60 to 36.80 °SH, pH value from 4.50 to 6.07 and content of NaCl from 0.64 tо 1.62%.