Uticaj autohtonih bakterija mlečne kiseline na Staphylococcus aureus u belom siru

Abstract

U cilju utvrđivanja uticaja bakterija mlečne kiseline na Stapjylococcus aureus praćene su populacije Staphylococcus aureus, laktokoka, laktobacila i pH u siru tokom čuvanja pri 4°C. Ispitano je 5 proizvodnih partija belog sira, koji se proizvodi u domaćinstvu od kravljeg mleka, mešanjem mleka jutarnje i večernje muže, uz dodavanje komercijalnog sirila. Za određivanje broja Staphylococcus aureus korišćena je Baird-Parker agar, za određivanje broja laktokoka je korišćen M-17 agar, a za broj laktobacila MRS agar. Dominantnu mikrofloru belog sira su predstavljali autohtoni sojevi bakterija mlečne kiseline. Dobijeni rezultati su pokazali da se populacija Staphylococcus aureus smanjivala u siru tokom čuvanja 10 dana pri 4°C. Srednja vrednost broja Staphylococcus aureus u siru prvog dana je iznosila 6,97 log cfu/g, a desetog dana 5,86 log cfu/g. Tokom čuvanja smanjivao se i broj bakterija mlečne kiseline. Srednja vrednost broja laktokoka prvog dana je iznosila 8,81 log cfu/g, a desetog dana 5,76 log cfu/g. Srednja vrednost broja laktobacilau siru prvog dana je bila 8,89 log cfu/g, a desetog dana 7,23 log cfu/g. Vrednost pH u siru prvog dana čuvanja se kretala od 4,10-4,66, a desetog dana čuvanja 4,12-4,88. Smanjenje populacije Staphylococcus aureus u belom siru je rezultat niskih pH vrednosti i temperature čuvanja.