Senzorna ocena i označavanje fermentisanih proizvoda od mleka
Конференцијски прилог (Објављена верзија)
Метаподаци
Приказ свих података о документуАпстракт
Fermentisani proizvodi od mleka zauzimaju značajno mesto na
svetskom tržištu i uživaju veliku popularnost kod potrošača zahvaljujući dobrim senzornim svojstvima, nutritivnoj vrednosti, ali i funkcionalnom karakteru. Ova grupa proizvoda se stavlja u promet kao: jogurt, kiselo mleko, kefir, fermentisani proizvodi od mleka sa probiotskim bakterijama, ostali fermentisani proizvodi od mleka i fermentisani
mlečni napici. Kvalitet fermentisanih proizvoda od mleka je uslovljen
velikim brojem faktora, a kao najvažniji se ističu: mikrobiološki status
i sastav sirovog mleka, primena dodataka za poboljšavanje teksture proizvoda, uslovi homogenizacije i pasterizacije, tip startera, uslovi fermentacije, kao i način punjenja, odnosno uslovi čuvanja gotovih proizvoda. U praksi postoje brojni primeri nepravilno istaknutih deklaracija, pre svega prilikom označavanja fermentisanih proizvoda od
mleka sa probiotskim bakterijama, gde se načelo poštenog informisanja potrošača svesno ne poštuje.
U okvir...u radionice, izvršiće se senzorna analiza fermentisanih proizvoda od mleka. Ocenjivanje će se raditi prema standardu ISO 22935-
2:2012 Milk and milk products -Sensory analysis - Part 2 - Recommended methods for sensory evaluation, kao i sprovođenjem Rang testa
(razlike u prihvatljivosti), odnosno Parnog testa (prepoznavanje zadate
razlike). Posebna pažnja posvetiće se tumačenju ispravnosti deklaracija
istaknutih na proizvodima zastupljenim u prometu.
Fermented milk products take an important part of the World market as some of the
most consumed food products. They also have a remarkable popularity with consumers
due to their nutritional valueand functional and sensory properties.
Fermented milk products are placed in the Serbian market labeled as yoghurt, soured
milk, kefir, fermented milk products with probiotic cultures, fermented milk beverages and
unclassified (other) fermented milk products.
Number of factors affect fermented milk products’ quality, with most important being
microbiological quality and raw milk constituents, pasteurization and homogenization conditions, type of used starter cultures,conditions in which fermentation is conducted, addition
of components that enhance or change texture, packaging and storage conditions.
Although misleading information placed on fermented milk products’ labels are frequent in general, they can be most commonly seen on the fermented milk products with
probiotic cultures, w...here manufacturers intentionally misinform consumers about the product’s properties.
The workshop is designed to provide participants with the fundamental tools to define the sensory quality of selected fermented milk products (yoghurt, fermented milk products with probiotic bacteria) offering basic sensory training to describe and record the
sensory characteristics of fermented milks. Evaluation will be performed according to the
ISO standard 22935-2:2012(IDF-99-2:2009) “Milk and milk products - Sensory analysis -
Part 2- Recommended methods for sensory evaluation”, and by applying the “Ranking” and
“Paired-Comparison” test. Also, the participants will be informed on nutritional labeling requirements under the current legislation.
Кључне речи:
fermentisani proizvodi od mleka / označavanje / senzorna ocena / fermented milk products / labelling / sensory qualityИзвор:
XXXIX Seminar za inovacije znanja veterinara, Beograd, 2018, 2018, 143-149Издавач:
- Beograd : Fakultet veterinarske medicine, Centar za izdavačku delatnost i promet učila
Напомена:
- Zbornik predavanja
Колекције
Институција/група
Fakultet veterinarske medicineTY - CONF AU - Bulajić, Snežana AU - Ledina, Tijana PY - 2018 UR - https://vet-erinar.vet.bg.ac.rs/handle/123456789/2900 AB - Fermentisani proizvodi od mleka zauzimaju značajno mesto na svetskom tržištu i uživaju veliku popularnost kod potrošača zahvaljujući dobrim senzornim svojstvima, nutritivnoj vrednosti, ali i funkcionalnom karakteru. Ova grupa proizvoda se stavlja u promet kao: jogurt, kiselo mleko, kefir, fermentisani proizvodi od mleka sa probiotskim bakterijama, ostali fermentisani proizvodi od mleka i fermentisani mlečni napici. Kvalitet fermentisanih proizvoda od mleka je uslovljen velikim brojem faktora, a kao najvažniji se ističu: mikrobiološki status i sastav sirovog mleka, primena dodataka za poboljšavanje teksture proizvoda, uslovi homogenizacije i pasterizacije, tip startera, uslovi fermentacije, kao i način punjenja, odnosno uslovi čuvanja gotovih proizvoda. U praksi postoje brojni primeri nepravilno istaknutih deklaracija, pre svega prilikom označavanja fermentisanih proizvoda od mleka sa probiotskim bakterijama, gde se načelo poštenog informisanja potrošača svesno ne poštuje. U okviru radionice, izvršiće se senzorna analiza fermentisanih proizvoda od mleka. Ocenjivanje će se raditi prema standardu ISO 22935- 2:2012 Milk and milk products -Sensory analysis - Part 2 - Recommended methods for sensory evaluation, kao i sprovođenjem Rang testa (razlike u prihvatljivosti), odnosno Parnog testa (prepoznavanje zadate razlike). Posebna pažnja posvetiće se tumačenju ispravnosti deklaracija istaknutih na proizvodima zastupljenim u prometu. AB - Fermented milk products take an important part of the World market as some of the most consumed food products. They also have a remarkable popularity with consumers due to their nutritional valueand functional and sensory properties. Fermented milk products are placed in the Serbian market labeled as yoghurt, soured milk, kefir, fermented milk products with probiotic cultures, fermented milk beverages and unclassified (other) fermented milk products. Number of factors affect fermented milk products’ quality, with most important being microbiological quality and raw milk constituents, pasteurization and homogenization conditions, type of used starter cultures,conditions in which fermentation is conducted, addition of components that enhance or change texture, packaging and storage conditions. Although misleading information placed on fermented milk products’ labels are frequent in general, they can be most commonly seen on the fermented milk products with probiotic cultures, where manufacturers intentionally misinform consumers about the product’s properties. The workshop is designed to provide participants with the fundamental tools to define the sensory quality of selected fermented milk products (yoghurt, fermented milk products with probiotic bacteria) offering basic sensory training to describe and record the sensory characteristics of fermented milks. Evaluation will be performed according to the ISO standard 22935-2:2012(IDF-99-2:2009) “Milk and milk products - Sensory analysis - Part 2- Recommended methods for sensory evaluation”, and by applying the “Ranking” and “Paired-Comparison” test. Also, the participants will be informed on nutritional labeling requirements under the current legislation. PB - Beograd : Fakultet veterinarske medicine, Centar za izdavačku delatnost i promet učila C3 - XXXIX Seminar za inovacije znanja veterinara, Beograd, 2018 T1 - Senzorna ocena i označavanje fermentisanih proizvoda od mleka SP - 143 EP - 149 UR - https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2900 ER -
@conference{ author = "Bulajić, Snežana and Ledina, Tijana", year = "2018", abstract = "Fermentisani proizvodi od mleka zauzimaju značajno mesto na svetskom tržištu i uživaju veliku popularnost kod potrošača zahvaljujući dobrim senzornim svojstvima, nutritivnoj vrednosti, ali i funkcionalnom karakteru. Ova grupa proizvoda se stavlja u promet kao: jogurt, kiselo mleko, kefir, fermentisani proizvodi od mleka sa probiotskim bakterijama, ostali fermentisani proizvodi od mleka i fermentisani mlečni napici. Kvalitet fermentisanih proizvoda od mleka je uslovljen velikim brojem faktora, a kao najvažniji se ističu: mikrobiološki status i sastav sirovog mleka, primena dodataka za poboljšavanje teksture proizvoda, uslovi homogenizacije i pasterizacije, tip startera, uslovi fermentacije, kao i način punjenja, odnosno uslovi čuvanja gotovih proizvoda. U praksi postoje brojni primeri nepravilno istaknutih deklaracija, pre svega prilikom označavanja fermentisanih proizvoda od mleka sa probiotskim bakterijama, gde se načelo poštenog informisanja potrošača svesno ne poštuje. U okviru radionice, izvršiće se senzorna analiza fermentisanih proizvoda od mleka. Ocenjivanje će se raditi prema standardu ISO 22935- 2:2012 Milk and milk products -Sensory analysis - Part 2 - Recommended methods for sensory evaluation, kao i sprovođenjem Rang testa (razlike u prihvatljivosti), odnosno Parnog testa (prepoznavanje zadate razlike). Posebna pažnja posvetiće se tumačenju ispravnosti deklaracija istaknutih na proizvodima zastupljenim u prometu., Fermented milk products take an important part of the World market as some of the most consumed food products. They also have a remarkable popularity with consumers due to their nutritional valueand functional and sensory properties. Fermented milk products are placed in the Serbian market labeled as yoghurt, soured milk, kefir, fermented milk products with probiotic cultures, fermented milk beverages and unclassified (other) fermented milk products. Number of factors affect fermented milk products’ quality, with most important being microbiological quality and raw milk constituents, pasteurization and homogenization conditions, type of used starter cultures,conditions in which fermentation is conducted, addition of components that enhance or change texture, packaging and storage conditions. Although misleading information placed on fermented milk products’ labels are frequent in general, they can be most commonly seen on the fermented milk products with probiotic cultures, where manufacturers intentionally misinform consumers about the product’s properties. The workshop is designed to provide participants with the fundamental tools to define the sensory quality of selected fermented milk products (yoghurt, fermented milk products with probiotic bacteria) offering basic sensory training to describe and record the sensory characteristics of fermented milks. Evaluation will be performed according to the ISO standard 22935-2:2012(IDF-99-2:2009) “Milk and milk products - Sensory analysis - Part 2- Recommended methods for sensory evaluation”, and by applying the “Ranking” and “Paired-Comparison” test. Also, the participants will be informed on nutritional labeling requirements under the current legislation.", publisher = "Beograd : Fakultet veterinarske medicine, Centar za izdavačku delatnost i promet učila", journal = "XXXIX Seminar za inovacije znanja veterinara, Beograd, 2018", title = "Senzorna ocena i označavanje fermentisanih proizvoda od mleka", pages = "143-149", url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2900" }
Bulajić, S.,& Ledina, T.. (2018). Senzorna ocena i označavanje fermentisanih proizvoda od mleka. in XXXIX Seminar za inovacije znanja veterinara, Beograd, 2018 Beograd : Fakultet veterinarske medicine, Centar za izdavačku delatnost i promet učila., 143-149. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2900
Bulajić S, Ledina T. Senzorna ocena i označavanje fermentisanih proizvoda od mleka. in XXXIX Seminar za inovacije znanja veterinara, Beograd, 2018. 2018;:143-149. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2900 .
Bulajić, Snežana, Ledina, Tijana, "Senzorna ocena i označavanje fermentisanih proizvoda od mleka" in XXXIX Seminar za inovacije znanja veterinara, Beograd, 2018 (2018):143-149, https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2900 .