Uticaj etarskih ulja na oksidativnu stabilnost i mikrobiološki status mesa

Abstract

Индустрија меса се константно развија трудећи се да повећа обим производње истовремено задовољавајући критеријуме безбедности и квалитета, али и потребе потрошача чија забринутост због употребе артефицијалних антимикробних средстава и конзерванаса расте. Антимикробна активност етарских уља позната је од давнина, а њихова употрба директно у месу или инкорпорација у систем за паковање путем нових технологија може редуковати ризик од патогена преносивих путем хране, успорити раст и размножавање микроорганизама који изазивају квар и повећати одрживост меса и производа од меса. Фенолне компоненте етарских уља поседују и антиоксидативне особине које спречавају или успоравају оксидацију липидних и протеинских компонената меса спречавајући појаву квара услед ужеглости.

The meat industry is constantly evolving and struggle to increase production at the same time by trying to satisfy the safety and quality criteria, but also the consumer’s needs, whose concern regarding the use of chemical preservatives and artif cial antimicrobials increase. The antimicrobial activity of essential oils has been known since ancient times, and their application directly into the meat, or incorporated into the packaging systems by using new technology can reduce the risk of food borne diseases and increase the shelf life of meat and meat products by inhibiting the grow of spoilage microflora. Phenolic compounds are the major constituents of essential oils that contribute to their antioxidant capacity and protect meat against lipid and protein oxidative deterioration.