Importance of control in production of trappist cheese

Abstract

Importance of technological process in Trappist cheese making is presented in this paper. Standard procedure ensures production of cheese with good characteristics. This technological process is based on Saint Paulin cheese technology with minor correction. It is of great importance that the production of this kind of cheese is highly controlled. Process of cheese making highly depends on several parameters (time, temperature, quality and time of supplement, acidity, speed of mixer, pressure, ripening-moisture and temperature). Neither nitrites, nor colors are used in this process. Typical characteristics of Trappist are used as a standard in making this cheese. These characteristics are very important because Trappist is very interesting for trade market.

U radu je opisan značaj kontrole svake faze tehnološkog procesa u izradi trapista s ciljem standardizacije procesa i postizanja osobina karakterističnih za izvorni sir. Tehnološki proces izveden je na osnovu tehnologije sira Saint Paulin uz neke korekcije u cilju dobijanja trapista vrhunskog kvaliteta, čija proizvodnja je rukovođena kontrolom procesa po pojedinim fazama. Praćenjem procesa po unapred određenim kriterijima (vreme temperatura, količina i vrsta dodataka, kiselost, brzina rada mešalice pritisci, zrenje- -vlažnost i temperatura i dr) postižu se rezultati za dobijanje standardnog kvaliteta. S obzirom na aktuelnost ograničene upotrebe aditiva, nisu dodavani nitrati i boje, a postignut je odgovarajući kvalitet trapista. Pažnja je usmerena na prepoznatljive osobine trapista kao merilo uspešnosti proizvodnje u industrijskim uslovima kako zbog neodgovarajućeg kvaliteta trapista na našem tržištu, tako i zbog činjenice da je trapist svetskog glasa i da je interesantan za strano tržište.