Mikrobiološka ispravnost sireva na beogradskim pijacama

Abstract

Сир је производ од млека, који заузима значајно место у исхрани људи. На београдским пијацама су присутни сиреви, који се производе од куваног и сировог млека на традиционалан начин без додавања комерцијалних статер култура. Потичу са различитих географских локалитета у Републици Србији. Циљ рада је био да се испита микробиолошка исправност сирева на београдским пијацама. Испитано је укупно 43 узорака сира (25 узорака сирева од сировог и 18 узорака сирева произведених од куваног млека), од којих је 42 испитана узорка сира произведено од крављег млека, док је само један узорак био произведен од козијег млека. Узорковање је извршено на две београдске пијаце у центру града (Каленић и Палилула) током узастопних викенада када је на зеленим пијацама присутно највише индивидуалних произвођача, који износе своје производе на тржиште. Микробиолошка испитивања су вршена према Правилнику о општим и посебним условима хигијене хране у било којој фази производње, прераде и промета ("Службени гласник РС", бр. 72/2010, 62/2018). За доказивање Listeria monocytogenes коришћена је SRPS EN ISO 11290-2 метода; За доказивање Salmonella spp. је коришћена SRPS EN ISO 6579 метода; За испитивање критеријума хигијене процеса узорци сирева су испитани на присуство Escherichia coli и коагулаза позитивне стафилококе. За доказивање E. coli коришћена је SRPS ISO 16649 метода, а за доказивање коагулаза позитивних стафилокока SRPS EN ISO 6888-1 метода. У узорцима су испитани физичкохемијски патаметри pH вредност помоћу пехаметра (Testo 205) са убодном електродом и активност воде (aw ) са авеметром (LabMasteraw,Novasina, Швајцарска). Резултати су показали од укупно 43 испитаних узорака сирева коагулаза позитивне стафилококе су доказане у 10 (23,25%) и E. coli у 21 (48,84%) сирева. Ни у једном сиру није доказано присуство Salmonella spp. и L. monocytogenes. Број коагулаза позитивних стафилокока се кретао од 3,39 до 4,60 log CFU/g, док је број E. coli био од 3 до 4,34 log CFU/g. Најнижа pH вредност 3,70 и највиша 6,40 су забележене у сиревима од куваног млека, старости 20 дана и 1 дан. Активност воде се кретала од 0,758 до 0,922. Може се закључити да су испитани узорци испуњавали критеријуме безбедности и критеријуме хигијене у процесу производње. Узорке сира у којима су доказане коагулаза позитивне стафилококе није било потребно испитати на присуство ентеротоксина, јер није утврђен број ˃105 CFU/g.

Cheese is a milk product which takes an important place in human diet. Cheeses produced in a traditional manner from raw and cooked milk without addition of comertial starers are present at Belgrade markets. They originate from different localities in Republic of Serbia. The aim of this research was to examine the microbiological safety of food of animal origin in catering facilities in the area of Belgrade, Republic of Serbia. The aim of the work was to examine the microbiological safety of cheeses at Belgrade markets. A total of 43 cheese samples were examined (25 cheese samples produced of raw milk and 18 cheese samples produced of cooked milk), out of 42 cheese samples were produced from cow's milk, while only one sample was produced from goat's milk. Sampling was carried out at two Belgrade markets in the city center (Kalenić and Palilula) during consecutive weekends when the largest number of individual producers are present at the green markets, bringing their products to the market. Microbiological analyses were performed according to the Rulebook on general and special conditions of food hygiene at any stage of production, processing and trade ("Official Gazette of RS", No. 72/2010, 62/2018). The SRPS EN ISO 11290- 2 method was used to detect Listeria monocytogenes; SRPS EN ISO 6579 method was used to detect Salmonella spp. In aim to examine process hygiene criteria, cheese samples were analysed for the presence of Escherichia coli and coagulasepositive staphylococci. The SRPS ISO 16649 and SRPS EN ISO 6888-1 methods were used to detect E. coli and coagulase-positive staphylococci, respectevely. The samples were examined for physicochemical parameters, pH value using a pH meter (Testo 205) by a stab electrode and water activity (aw) by awemeter (LabMaster-aw, Novasina, Switzerland). The results showed that out of 43 examined cheese samples, coagulase-positive staphylococci were found in 10 (23.25%) and E. coli in 21 (48.84%) cheeses. The presence of Salmonella spp. and L. monocytogenes was not detected in none оf cheese samples. The number of coagulase-positive staphylococci and E. coli ranged from 3.39 to 4.60 log CFU/g and 3 to 4.34 log CFU/g, respectevely. The lowest pH value 3.70 and the highest 6.40 were rmesaured in cheeses produced from cooked milk aged 20 days and 1 day. Water activity ranged from 0.758 to 0.922. It can be concluded that examined samples met the safety and hygiene criteria in the production process. Cheese samples in which coagulase-positive staphylococci were found were not examined for the presence of enterotoxins, because the number was not >105 CFU/g.