Kontrola higijene površina u industriji hrane

Abstract

Hrana koja se nalazi u prometu mora da bude bezbedna po zdravlje potrošača stoga moraju biti ispunjeni kriterijumi higijene u procesu proizvodnje kao i kriterijumi bezbednosti hrane propisani Pravilnikom o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa. Lanac proizvodnje hrane je složen proces i rizici od kontaminacije su prisutni od po«etka proizvodnog procesa do dobijanja finalnog proizvoda. Hrana je zbog svog hemijskog sastava pogodna sredina za rast i razmnožavanje mikroorganizama. Do kontaminacije hrane u industrijskim uslovima može do©i iz razli«itih izvora kao što su odsustvo higijene u procesu proizvodnje i skladištenja, poreklom od u«esnika u procesu proizvodnje i opreme, iz spoljašnje sredine i materijala za pakovanje. Unakrsna kontaminacija nastaje kada hrana prolazi preko kontaminiranih površina ili kada je izložena aerosolima ili kondenzatima koji potiču sa kontaminirane površine. U cilju sprečavanja kontaminacija sa površina i iz ambijenta, veoma je važno održavanje higijene površina i sredine u kojoj se hrana proizvodi, skladišti i stavlja upromet. Budući da je higijena površina važna sa gledišta bezbednosti hrane postupci dobre higijenske prakse (GHP) i provera njihove primene su integrisani u sistem HACCP. Za uzimanje uzoraka radi utvrđivanja ispunjenosti kriterijuma higijene procesa kao referentna metoda primenjuje se ISO standard 18593. Za kontrolu higijene površina na raspolaganju su razli«ite metode, koje se mogu podeliti na direktne i indiirektne.