Ocene higijene u procesu proizvodnje trupova svinja na jednoj klanici u Srbiji

Abstract

Predstavnici porodice Enterobacteriaceae su široko rasprostanjeni i većina su komensali, kao što su na primer pojedini sojevi E.coli, ali ima i patogenih vrsta koje predstavljaju značajnu opasnost po javno zdravlje. Kontaminacija sirovina, u ovom slučaju trupova svinja, odnosno mesa je najčešće posledica primenjenih postupaka u primarnoj proizvodnji i zavisi od primene dobre proizvođačke/higijenske prakse duž lanca proizvodnje mesa, naročito tokom operacija klanja i dalje obrade. Indikator mikroorganizmi, predstavljaju informaciju o higijeni procesa i neadekvatnim postupcima koji su korišćenjni tokom proizvodnje. Predstavnici enterobakterija predstavljaju dobar indikator higijene i poštovanja dobre proizvodne/higijenske prakse, jer se relativno brzo i jednostavno otkrivaju. Nalaz bakterija roda Salmonella u brisevima sa trupova zaklanih svinja predstavlja indikator higijene proizvodnog procesa. Kontaminacija trupa može nastati kao posledica tehničkih grešaka tokom procesa obrade (npr. slučajno zarezivanje creva ili izlazak fecesa iz anusa). Salmonele preživljavaju u okruženju u klanici, a posebno ih je teško ukolniti sa opreme. Loša higijena osoblja u klanici može rezultirati kontaminacijom trupova, a međusobnim dodirom trupova dolazi do unakrsne kontaminacije. Ispitivanje je sprovedeno na jednoj klanici srednjeg kapaciteta iz okoline Beograda gde su uzorkovni brisevi sa100 trupova svinja tokom deset nedelja. Statističkom analizom ustanovljeno je da je prosečan broj Enterobacteriaceae bio najmanji nakon hlađenja (0,13±0,05log10CFU/cm2), što je značajno manje (p<0,01) od prosečne vrednosti nakon omamljivanja (1,79±0,88log10CFU/cm2) i prosečne vrednosti nakon obrade (0,78±0,46log10CFU/cm2). Najveći koeficijent varijacije zabeležen je nakon obrade (51,48%), a najniži nakon hlađenja (34,66%). Dobijeni rezultati prevalencije Salmonella spp. na trupovima svinja nakon omamljivanja je iznosio 41%, nakon završene obrade 5% dok nakon hlađenja nije utvrđeno prisustvo Salmonella spp.