Gama-aminobuterna kiselina (GABA) produkujuće bakterije mlečne kiseline u mleku i proizvodima od mleka

Abstract

Gama-aminobuterna kiselina (GABA) je široko rasprostranjena neproteinska aminokiselina, koja ima funkciju glavnog inhibitornog neutrotransmitera u centralnom nervnom sistemu sisara. Osim osnovnog, neuromodulatornog efekta, GABA ima i druge fiziološke funkcije, kao što su antidiuretičko i antihipertenzivno delovanje. Poslednjih godina, mnoga istraživanja su fokusirana na mikroorganizme koji imaju sposobnost produkcije GABA, kako u svrhe biosinteze za potrebe farmaceutske industrije, tako i za potencijalnu primenu u prehrambenoj industriji u cilju dobijanja funkcionalne hrane. U tom pogledu, naročito se ističe potencijal upotrebe bakterija mlečne kiseline (BMK). Glutamat-zavisni sistemi BMK imaju biološku funkciju kao vid strategije preživljavanja nepovoljnih uslova sredine, usled pada pH, koji nastaju tokom fermentacije ugljenih hidrata i nakupljanja mlečne kiseline. Kod BMK, reakcija dekarboksilacije glutamata prisutnog u medijumu u GABA, katalizovana je enzimom glutamat-dekarboksilazom, uz prisustvo kofaktora piridoksal-5’-fosfata. Fermentisani proizvodi od mleka i sirevi predstavljaju značajan izvor GABA-produkujućih sojeva BMK, s obzirom da brojni pripadnici BMK, prevashodno iz rodova Lactobacillus, Lactococcus i Streptococcus poreklom iz mleka i proizvoda od mleka na hromozomu poseduju gad operon koji kodira sintezu glutamat-dekarboksilaze. GABA-produkujuće BMK imaju veliki potencijal za korišćenje u proizvodnji funkcionalnih proizvoda od mleka. Ovaj pregledni rad ima za cilj da pruži uvid o dosadašnjim istraživanjima GABA-produkujućih BMK poreklom iz mleka i proizvoda od mleka, kao i o daljem toku istraživanja, ali i potencijalima primene BMK u dobijanju funkcionalne hrane.