Show simple item record

Važnije osobine sremske šunke proizvedene optimiziranjem tradicionalnog postupka proizvodnje

dc.creatorVuković, Ilija
dc.creatorVasilev, Dragan
dc.creatorSaičić, Snežana
dc.creatorTubić, Miodrag
dc.creatorKričković, Draško
dc.date.accessioned2020-06-03T12:55:44Z
dc.date.available2020-06-03T12:55:44Z
dc.date.issued2005
dc.identifier.issn0494-9846
dc.identifier.urihttp://vet-erinar.vet.bg.ac.rs/handle/123456789/347
dc.description.abstractIn this paper important factors of quality and shelf-life of Srem dry ham. produced by optimizing traditional procedure, are presented. The traditional production procedure of Srem dry ham has been optimized, i.e. adjusted to the knowledge of meat science, and principles of good manufactures and good hygienic practices. The fresh ham quality (weight. pH, and temperature), salt quantity, temperature and time of salting, as well as ripening method (air, vacuum-package, and coating with mixture off at, suit and spices) were taking in consideration. Parameters of quality and shelf-life of Srem dry ham. as well as water activity (0.89-0.92), pH (6.45-6.60), then contents of water (58.9-61.9%), salt (4.9-6.3 "/„), fat (4.2-6.3 "A,), and proteins (25.8-27.2 %). as well as index of proteolyses (25.5-27.6 %) and sensory properties of the products are very similar to the properties of better-known types of dray ham.en
dc.description.abstractU radu su prikazani važniji parametri kvaliteta i održivosti sremske šunke, dobijene optimiziranjem tradicionalnog postupka proizvodnje. Tradicionalni postupak proizvodnje sremske šunke je optimiziran, tj. usklađen sa saznanjima nauke i načelima dobre higijenske i dobre proizvodne prakse, s posebnom osvrtom na izbor svinjskih butova (masa, pH. temperatura), količinu soli, temperaturu i trajanje usoljavanja i prosoljavanja, kao i način zrenja (vazduh. vakuum-pakovanje Hi premazivanje sa mešavinom svinjske masti, soli i začina). Parametri kvaliteta i održivosti sremske šunke, kao sto su aklivnosti vode (aw 0,89-0.92) i pH (6.45-6,60), zatim sadržaj vlage (58.9-61.9 %), soli (4,9-6,3 %). masti (4,2-6.3 %) i proteina (25,8-27,2 %), kao i indeks proteolize (25,5-27,6 %) i senzorna svojstva proizvoda vrlo su slični sa osobinama poznatijih vrsta suve šunke.sr
dc.publisherInstitut za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd
dc.rightsopenAccess
dc.sourceTehnologija mesa
dc.subjectdry hamen
dc.subjectsaltingen
dc.subjectripeningen
dc.subjectqualityen
dc.subjectshelf-lifeen
dc.subjectsuva šunkasr
dc.subjectusoljavanjesr
dc.subjectzrenjesr
dc.subjectkvalitetsr
dc.titleImportant properties of Srem dry ham produced by optimizing the traditional production proceduresen
dc.titleVažnije osobine sremske šunke proizvedene optimiziranjem tradicionalnog postupka proizvodnjesr
dc.typearticle
dc.rights.licenseARR
dcterms.abstractВуковић, Илија; Кричковић, Драшко; Тубић, Миодраг; Саичић, Снежана; Василев, Драган; Важније особине сремске шунке произведене оптимизирањем традиционалног поступка производње; Важније особине сремске шунке произведене оптимизирањем традиционалног поступка производње;
dc.citation.volume46
dc.citation.issue3-4
dc.citation.spage110
dc.citation.epage114
dc.citation.other46(3-4): 110-114
dc.identifier.fulltexthttp://veterinar.vet.bg.ac.rs/bitstream/id/1554/346.pdf
dc.identifier.rcubconv_456
dc.type.versionpublishedVersion


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record