Ispitivanje bakteriološkog statusa ćevapčića na beogradskom tržištu

Abstract

Usitnjeno oblikovano meso se u promet, najčešće, stavlja u obliku ćevapčića i pljeskavica, ređe uštipaka. Usitnjeno oblikovano meso, s obzirom na način pripreme i dodavanje začina, je često opterećeno velikim brojme mikroorganizama od kojih neki mogu da budu patogeni za čoveka. Mada ponekad osporavano, normiranje bakteriološkog statusa (ukupan broj bakterija i određene bakterijske vrste) uvedeno je u praksu da bi se obezbedila odgovarajuća bakteriološka ispravnost ovih proizvoda. Cilj ovog rada bio je ispitivanje bakteriološke ispravnosti ćevapčića na beogradskom tržištu. Uzorci su uzeti iz prometa. Za bakteriološko ispitivanje korištene su propisane metode i hranljive podloge, a bakteriološka ispravnost određivana je prema Pravilniku o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu. Od ukupno ispitanih uzoraka ćevapčića (3.326 uzoraka u toku četiri godine) 911 ili 27,39% uzoraka bilo je bakteriološki neispravno. Uzroci neispravnosti ćevapčića su najčešće vezani za nalaz E. coli (80,69% uzroka neispravnosti). Ukupan broj bakterija je u ukupnim uzrocima neispravnosti učestvovao sa 5% nalaz Proteus vrsta sa 11,38%, a nalaz koagulaza pozitivnih stafilokoka sa 4,39%. U ispitivanim uzorcima ćevapčića nije utvrđeno prisustvo salmonela i sulfitoredukujućih klostridija. Razloge bakteriološke neispravnosti ćevapčića treba tražiti u procesnoj higijeni, odnosno poštovanju principa dobre proizvođačke prakse, kako u proizvodnji, tako i u prometu.