Hladno dimljena riba - bezbednost i kvalitet

Abstract

Iako je dimljenje jedan od najstarijih postupaka konzervisanja mesa ribe, danas se dimljenje koristi u cilju postizanja poželjnih senzornih osobina mesa ribe (atraktivan izgled, karakterističan miris i ukus). Povećanje proizvodnje ribe u akvakulturi, doprinelo je da danas ovaj proizvod postane dostupniji većem broju potrošača. Kvalitet i bezbednost hladno dimljene ribe, pojmovi su koji su usko vezani i zavisni su od brojnih činioca počevši od onih vezanih za ishranu i gajenje ribe, izbor sirovine (masa ribe, sadržaj masti, sveža ili zamrznuta riba), klanje i primarnu obradu, soljenje (suvo, vlažno, dužina soljenja), toplotnu obradu i dimljenje (visina temperature, vreme obrade, vreme dimljenja), pakovanja i čuvanja (vakumiranje, modifikovana atmosfera, temperatura). Postojeći problem u proizvodnji dimljene ribe u zemljama Evropske unije, ali i kod nas, predstavlja nepostojanje unapred utvrđenih kriterijuma koji treba da zadovolje hladno dimljeni proizvodi od ribe, što dovodi u nezavidnu situaciju kako proizvođače tako i potrošače. Stoga je cilj brojnih istraživanja usmeren ka definisanju jedinstvenih kriterijuma kvaliteta hladno dimljene ribe i pronalaženju korelacija između pojedinih indikatora kvaliteta, što bi omogućilo proizvođačima dimljene ribe, da usaglašavanjem pojedinih faktora proizvodnje, proizvedu bezbedan proizvod ujednačenog kvaliteta.