Uticaj premortalnih postupaka na odabrane parametre stresa i kvalitet mesa svinja

Abstract

Stres je neizbežna posledica procesa transporta životinja od farme do klanice i postupaka sa životinjama neposredno pre klanja. Uticaj stresa na kvalitet mesa svinja je poznat. Tamno, čvrsto i suvo meso svinja nastaje nakon stresa i javlja se usled niskog sadržaja glikogena u momentu klanja. Bledo, meko i vodnjikavo meso svinja nastaje zbog denaturacije proteina mišića, kombinovanim delovanjem povišene temperature muskulature i velike količine mlečne kiseline nastale intenzivnom glikolizom izazvane stresom. Iz navedenih razloga, važno je definisati i odgovarajuće parametre za brzo i objektivno procenjivanje nivoa stresa. Iako su mane kvaliteta mesa povezane sa stresom pre klanja, ne postoji dosledna povezanost između njegove pojave i parametara kvaliteta mesa. Stoga se veliki napori ulažu da se pronađe veza između premortalnih postupaka i kvaliteta mesa i iznalaze nove mogućnosti za procenu kvaliteta mesa u odnosu na parametre stresa. Određivanje koncentracije kortizola se često koristi za ispitivanje stresa kod životinja i godinama je predstavljao "zlatni standard" u njegovoj proceni. Koncentracije kortizola ne odgovaraju uvek intenzitetu stresa. Koncentracija proteina akutne faze, između ostalog, može da bude povećana ili smanjena u prisustvu stresnih faktora, kao što su transport, pretrpanost, mešanje sa nepoznatim svinjama, neadekvatna ishrana, što ih čini značajnim oruđem za ocenu uslova dobrobiti. Nivo odgovora proteina akutne faze na različite stresne faktore se razlikuje, a različiti proteini akutne faze različito reaguju na iste izazivače stresa. Potrebno je sprovesti dodatna istraživanja kako bi se utvrdile njihove referentne vrednosti i vrednosti koje se odnose na specijalne slučajeve. Utvrđeno je da povećanje koncentracije laktata, povezano sa stresom izazvanim postupanjem sa životinjama pre klanja, utiče negativno na kvalitet mesa, pa je iz tog razloga predloženo da laktat bude indikator stresa.