Uticaj ishrane na masnokiselinski sastav goveđeg mesa

Abstract

Količina intramuskularne masti i njen masnokiselinski sastav, kao i biološki vredni proteini, mikroelementi i vitamini, predstavljaju ključne faktore koji doprinose hranljivoj vrednosti mesa. Veza između unosa zasićenih masnih kiselina i povećanja rizika za nastanak kardiovaskularnih bolesti, doprinela je stavu da je uticaj mesa na zdravlje ljudi u najvećoj meri određen sadržajem masti i njenim masnokiselinskim sastavom. Prosečan sastav intramuskularne masti goveđeg mesa čine 45-48% zasićene masne kiseline (SFA), 35-45% mononezasićene masne kiseline (MUFA) i do 5% polinezasićene masne kiseline (PUFA). Masnokiselinski sastav goveđeg mesa zavisi od rase, genotipa, pola, starosti, ishrane životinja i uslova gajenja, ali je uticaj ishrane dominantan. Uprkos visokom nivou ruminalne biohidrogenizacije, ishrana predstavlja najefikasniju strategiju za poboljšanje masnokiselinskog profila goveđeg mesa. Osnovni cilj primene različitih režima ishrane je redukcija SFA i odnosa n-6/n-3 PUFA i istovremeno povećanje sadržaja n-3 PUFA i konjugovane linoleinske kiseline (CLA). Ishrana goveda na paši uslovljava veći sadržaj n-3 PUFA I ukupnih MUFA u odnosu na ishranu na bazi koncentrata, koja povećava sadržaj n-6 PUFA u intramuskularnoj masti, što je utvrđeno i našim ispitivanjima.