Ispitivanje kvaliteta mesa svinja sa farmi u Srbiji
Investigation of quality of pork meat from Serbian farms
Аутори
Jovanović, SrđanTodorović, Ema
Dokmanović, Marija
Đorđević, Vesna
Popović, Ljuba
Đurić, Jelena
Baltić, Milan Ž.
Чланак у часопису (Објављена верзија)
Метаподаци
Приказ свих података о документуАпстракт
Kvalitet mesa je rezultat složenih i osetljivih biohemijskih procesa i promena koje se u mišiću odvijaju nakon klanja. Zahtevi potrošača u pogledu kvaliteta svinjskog mesa su različiti. Nekima su najznačajnija, pre svega, senzorna svojstva, odnosno izgled mesa. Drugi potrošači su više zainteresovani za uslove pod kojima je svinjsko meso proizvedeno, za koje smatraju da su etički prihvatljivi. Proizvođači svežeg svinjskog mesa zahtevaju meso tačno određenog kvaliteta, tj. da nije BMV ili TČS, dok prerađivače interesuje da je meso dobrih osobina za preradu radi što boljeg iskorišćenja sirovine i kvaliteta proizvoda.
Imajući u vidu trenutne trendove na tržištu svinjskog mesa u Srbiji, cilj ovog rada je bio da se ispitaju razlike u hemij- skom sastavu mesa, pH mesa, gubitku mase prilikom hlađenja i gubitku mase prilikom termičke obrade mesa svinja oba pola, sa farmi u Srbiji, u toku novembra 2006. godine i utvrdi stepen njihove statističke značajnosti. Rezultati i...spitivanja su ukazali da između hemijskog sastava dugog leđnog mišića polutki svinja muškog i ženskog pola ne postoje statistički značajne razlike. Između pH2 i pH24 izmerenih u dugom leđnom mišiću polutki svinja muškog i ženskog pola, takođe, ne postoje statistički značajne razlike, kao ni između gubitka mase posle hlađenja i termičke obrade.
Кључне речи:
hemijski sastav mesa / pH / gubitak mase posle hlađenja / gubitak mase posle termičke obradeИзвор:
Tehnologija mesa, 2009, 50, 5-6, 296-303Издавач:
- Beograd : Institut za higijenu i tehnologiju mesa
Колекције
Институција/група
Fakultet veterinarske medicineTY - JOUR AU - Jovanović, Srđan AU - Todorović, Ema AU - Dokmanović, Marija AU - Đorđević, Vesna AU - Popović, Ljuba AU - Đurić, Jelena AU - Baltić, Milan Ž. PY - 2009 UR - https://vet-erinar.vet.bg.ac.rs/handle/123456789/3885 AB - Kvalitet mesa je rezultat složenih i osetljivih biohemijskih procesa i promena koje se u mišiću odvijaju nakon klanja. Zahtevi potrošača u pogledu kvaliteta svinjskog mesa su različiti. Nekima su najznačajnija, pre svega, senzorna svojstva, odnosno izgled mesa. Drugi potrošači su više zainteresovani za uslove pod kojima je svinjsko meso proizvedeno, za koje smatraju da su etički prihvatljivi. Proizvođači svežeg svinjskog mesa zahtevaju meso tačno određenog kvaliteta, tj. da nije BMV ili TČS, dok prerađivače interesuje da je meso dobrih osobina za preradu radi što boljeg iskorišćenja sirovine i kvaliteta proizvoda. Imajući u vidu trenutne trendove na tržištu svinjskog mesa u Srbiji, cilj ovog rada je bio da se ispitaju razlike u hemij- skom sastavu mesa, pH mesa, gubitku mase prilikom hlađenja i gubitku mase prilikom termičke obrade mesa svinja oba pola, sa farmi u Srbiji, u toku novembra 2006. godine i utvrdi stepen njihove statističke značajnosti. Rezultati ispitivanja su ukazali da između hemijskog sastava dugog leđnog mišića polutki svinja muškog i ženskog pola ne postoje statistički značajne razlike. Između pH2 i pH24 izmerenih u dugom leđnom mišiću polutki svinja muškog i ženskog pola, takođe, ne postoje statistički značajne razlike, kao ni između gubitka mase posle hlađenja i termičke obrade. PB - Beograd : Institut za higijenu i tehnologiju mesa T2 - Tehnologija mesa T1 - Ispitivanje kvaliteta mesa svinja sa farmi u Srbiji T1 - Investigation of quality of pork meat from Serbian farms VL - 50 IS - 5-6 SP - 296 EP - 303 UR - https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_3885 ER -
@article{ author = "Jovanović, Srđan and Todorović, Ema and Dokmanović, Marija and Đorđević, Vesna and Popović, Ljuba and Đurić, Jelena and Baltić, Milan Ž.", year = "2009", abstract = "Kvalitet mesa je rezultat složenih i osetljivih biohemijskih procesa i promena koje se u mišiću odvijaju nakon klanja. Zahtevi potrošača u pogledu kvaliteta svinjskog mesa su različiti. Nekima su najznačajnija, pre svega, senzorna svojstva, odnosno izgled mesa. Drugi potrošači su više zainteresovani za uslove pod kojima je svinjsko meso proizvedeno, za koje smatraju da su etički prihvatljivi. Proizvođači svežeg svinjskog mesa zahtevaju meso tačno određenog kvaliteta, tj. da nije BMV ili TČS, dok prerađivače interesuje da je meso dobrih osobina za preradu radi što boljeg iskorišćenja sirovine i kvaliteta proizvoda. Imajući u vidu trenutne trendove na tržištu svinjskog mesa u Srbiji, cilj ovog rada je bio da se ispitaju razlike u hemij- skom sastavu mesa, pH mesa, gubitku mase prilikom hlađenja i gubitku mase prilikom termičke obrade mesa svinja oba pola, sa farmi u Srbiji, u toku novembra 2006. godine i utvrdi stepen njihove statističke značajnosti. Rezultati ispitivanja su ukazali da između hemijskog sastava dugog leđnog mišića polutki svinja muškog i ženskog pola ne postoje statistički značajne razlike. Između pH2 i pH24 izmerenih u dugom leđnom mišiću polutki svinja muškog i ženskog pola, takođe, ne postoje statistički značajne razlike, kao ni između gubitka mase posle hlađenja i termičke obrade.", publisher = "Beograd : Institut za higijenu i tehnologiju mesa", journal = "Tehnologija mesa", title = "Ispitivanje kvaliteta mesa svinja sa farmi u Srbiji, Investigation of quality of pork meat from Serbian farms", volume = "50", number = "5-6", pages = "296-303", url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_3885" }
Jovanović, S., Todorović, E., Dokmanović, M., Đorđević, V., Popović, L., Đurić, J.,& Baltić, M. Ž.. (2009). Ispitivanje kvaliteta mesa svinja sa farmi u Srbiji. in Tehnologija mesa Beograd : Institut za higijenu i tehnologiju mesa., 50(5-6), 296-303. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_3885
Jovanović S, Todorović E, Dokmanović M, Đorđević V, Popović L, Đurić J, Baltić MŽ. Ispitivanje kvaliteta mesa svinja sa farmi u Srbiji. in Tehnologija mesa. 2009;50(5-6):296-303. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_3885 .
Jovanović, Srđan, Todorović, Ema, Dokmanović, Marija, Đorđević, Vesna, Popović, Ljuba, Đurić, Jelena, Baltić, Milan Ž., "Ispitivanje kvaliteta mesa svinja sa farmi u Srbiji" in Tehnologija mesa, 50, no. 5-6 (2009):296-303, https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_3885 .