Some quality parameters of functional fermented, cooked and liver sausages

Abstract

The most important quality parameters of functional fermented, cooked and liver sausages are presented. Experimental fermented sausages included: a) conventional fermented sausage, b) functional fermented sausage with 2% inulin powder, c) functional fermented sausage with 4% inulin suspension and d) functional fermented sausage with 8% inulin suspension. All fermented sausages contained probiotic strain Lactobacillus casei LC 01. Experimental cooked sausages included: a) conventional cooked sausage, b) functional cooked sausage with inulin suspension, c) functional cooked sausage with flaxseed/rapeseed oil and d) functional cooked sausage with inulin suspension and flaxseed/rapeseed oil. Experimental liver sausages were: a) conventional liver sausage and b) functional liver sausage with inulin suspension. The obtained results show that functional fermented sausages have lower pH (4.77 - 4.93) and aw (0.89 - 0.90) values then the conventional sausage (pH = 5.18; aw = 0.93). Functional fermented sausages contain more proteins (24.2-24.5%) and less fat (24.4 - 29.7%) then conventional sausage (proteins = 20.9%; fat = 32.4%). The content of functional ingredients such as inulin and pea fiber (4.1-5.7%), in functional fermented sausages as well as higher number of probiotic strain Lactobacillus casei 01 (8.3-8.5 log cfu/g) than in conventional cooked sausage (8.1 log sfu/g) supports their functional potential. Addition of inulin (both in powder and suspension) and pea fiber improves the appearance, cut surface appearance and texture, but affects the colour of fermented sausages. Addition of 8% inulin suspension affects the odour and taste of fermented sausages. Cooked sausages with inulin suspension contain more water (63%) and less fat (22-23%) than conventional sausage (water - 60%; fat - 25.3%) and sausage containing flaxseed/rapeseed oil (water - 59%; fat - 26%). Protein content is similar in all experimental cooked sausages (10.2 -10.4%). Cooked sausages produced with inulin suspension contain 3.0-3,1% inulin. Sausages produced with flaxseed/rapeseed oil contain more polyunsaturated fatty acids (PUFA), (18.4 - 20.9% of total fatty acid content) and much more favourable omega-6/omega-3 fatty acid ratio (1,6 -2,5) then sausages produced without these oils (PUFA - 11.9-12.1%; omega-6/omega-3 - 22.3 -22.9). Despite the high content of polyunsaturated fatty acids,( TBARS) value in all experimental cooked sausages was 0.00 mg MAL/kg. Addition of flaxseed/rapeseed oil in the amount of 6% affects colour, odour and taste and texture of cooked sausages, but not the appearance and cut surface appearance of the product. Functional liver sausage contains less water (42.5%) and fat (43.6%) than the conventional cooked sausage (water = 44.3%; fat = 44.0%), but protein content is similar in both products (9.0-9.1%). Functional liver sausage contains 3.1% dietary fibre (inulin and pea fiber) which supports its functional potential. Sensory properties of functional liver sausage are rated excellent at the scale from 1 to 5 (average rating 5.0). On the contrary, some sensory properties of the conventional liver sausage were rated somewhat lower (odour and taste 4.8 and texture/juiciness 4.6).

U radu su prikazani važniji parametri kvaliteta funkcionalnih fermentisanih, kuvanih i jetrenih kobasica. Proizvedene su sledeće eksperimentalne fermentisane kobasice: a) konvencionalna fermentisana kobasica, b) funkcionalna fermentisana kobasica sa 2% inulina u prahu, c) funkcionalna fermentisana kobasica sa 4% suspenzije inulina i d) funkcionalna fermentisana kobasica sa 8% suspenzije inulina. Sve fermentisane kobasice sadržale su probiotski soj bakterije Lactobacillus casei LC 01. Eksperimentalne barene kobasice uključivale su sledeće proizvode: a) konvencionalna barena kobasica, b) funkcionalna barena kobasica sa suspenzijom inulina, c) funkcionalna barena kobasica sa lanenim/repičinim uljem i d) funkcionalna barena kobasica sa suspenzijom inulina i lanenim/repičinim uljem. Iz grupe jetrenih kobasica proizvedene su: a) konvencionalna jetrena kobasica i b) jetrena kobasica sa suspenzijom inulina. Rezultati pokazuju da funkcionalne fermentisane kobasice imaju nižu pH (4,77-4,93) i aw (0,89-0,90) vrednost nego konvencionalna kobasica (pH = 5,18; aw = 0,93). Funkcionalne fermentisane kobasice sadrže više proteina (24,2-24,5%) i manje ukupne masti (24,4- 29,7%) nego konvencionalna kobasica (proteini = 20,9%; ukupna mast = 32,4%). Sadržaj funkcionalnih sastojaka kao što su inulin i vlakna graška u količini 4,1-5,7% u funkcionalnim fermentisanim kobasicama kao i veći broj probiotske bakterije Lactobacillus casei 01 (8,3-8,5 log cfu/g) nego u konvencionalnoj kobasici (8,1 log sfu/g) ide u prilog njihovom funkcionalnom potencijalu. Dodatak inulina (kako u obliku praška tako i u obliku suspenzije) i vlakana graška utiče pozitivno na spoljašnji izgled, izgled preseka i teksturu ali nepovoljno utiče na boju fermentisanih kobasica. Dodatak suspenzije inulina u količini od 8% nepovoljno utiče na miris i ukus fermentisanih kobasica. Barene kobasice sa suspenzijom inulina sadrže više vode (63%) i manje ukupne masti (22-23%) nego konvencionalna barena kobasica (voda = 60%; ukupna mast = 25,3%) i kobasice koja sadrži laneno/repičino ulje (voda = 59%; ukupna mast = 26%). Sadržaj proteina je sličan kod svih eksperimentalnih barenih kobasica i iznosi od 10,2 do 10,4%. Barene kobasice proizvedene sa suspenzijom inulina sadrže 3,0 - 3,1% inulina. Kobasice koje su proizvedene sa lanenim/repičinim uljem sadrže više polinezasićenih masnih kiselina (PUFA) (18,4 - 20,9% od ukupnog sadržaja masnih kiselina) i znatno povoljniji odnos omega-6 i omega-3 masnih kiselina (1,6-2,5) nego kobasice koje su proizvedene bez dodatka ovih ulja (PUFA = 11,9 - 12,1%; omega-6/omega-3 = 22,3 - 22,9). Uprkos visokom sadržaju polinezasićenih masnih kiselina, TBARS-vrednost kod svih eksperimentalnih barenih kobasica iznosi 0,00 mg MAL/kg. Dodatak lanenog/repičinog ulja u količini od 6% nepovoljno utiče na boju, aromu i teksturu barenih kobasica, ali ne i na spoljašnji izgled i izgled preseka proizvoda. Funkcionalne jetrene kobasice sadrže manje vode (42,5%) i ukupne masti (43,6%) nego konvencionalna barena kobasica (voda = 44,3%; ukupna mast = 44,0%) ali je sadržaj proteina sličan kod oba proizvoda (9,0-9,1%). Funkcionalne jetrene kobasice sadrže 3,1% dijetnih vlakana (inulin i vlakna graška) što ide u prilog njihovom funkcionalnom potencijalu. Senzorna svojstva funkcionalnih jetrenih kobasica su ocenjena maksimalnom ocenom na skali od 1 do 5 (prosečna ocena 5,00). Na suprot tome, neka senzorna svojstva konvencionalne jetrene kobasice su nešto lošija (miris i ukus 4,8 i tekstura/sočnost 4,6).