Fizičkohemijske karakteristike i kvalitet mekih sireva na tržištu beogradskih pijaca

Abstract

Sir kao namirnica, zbog svoje hranljive vrednosti,zauzima važno mesto u ishrani ljudi. U Republici Srbiji sirevi se proizvode u industrijskim pogonima,ali značajan deo se proizvodi u zanatskim pogonima, kao i u individualnim domaćinstvima. Na tržištu beogradskih pijaca su svakodnevno zastupljeni sirevi, koji se proizvode u individualnim domaćinstvima i potiču iz različitih geografskih lokaliteta u Republici Srbiji.Cilj rada je bio da se ispitaju fizičkohemijske karakteristike sireva na tržištu beogradskih pijaca.U uzorcima sireva su ispitani sledeći parametri: suva materija, mast u suvoj materiji, voda u bezmasnoj materiji, pH vrednost, aktivnost vode (aw) i sadržaj NaCl. Rezultati su pokazali da su svi ispitani uzorci sireva sa osam beogradskih pijaca pripadali grupi mekih sireva na osnovu sadržaja vode u bezmasnoj materiji(>67%). Od 83 ispitana uzorka najveći broj uzoraka sireva 40 (48,19%) je pripadao grupi punomasnih sireva, 32 (38,55%) grupi ekstramasnih,10 (12,05%) grupi polumasnih i 1 (1,20%) uzorak grupi niskomasnih sireva. Nijedan uzorak sira nije pripadao grupi obranih sireva. U pogledu senzornih karakteristika svi sirevi su odgovarali senzornim karakteristikama za tu vrstu sira.