@conference{
author = "Savić Radovanović, Radoslava and Vuković, Dejan and Kureljušić, Jasna and Rajić-Savić, Nataša",
year = "2020",
abstract = "Производња хране представља значајну привредну делатност и улогу у
снабдевању становништва животним намирницама, док квар хране има за
последицу велике економске губитке услед одбацивања хране као
неупотребљиве за исхрану и трошкова уклањања органског отпада. Према
новијим истраживањима 30% произведене хране заврши на светским
депонијама, где подлеже трулежним процесима и распадању, при чему се
ослобађају гасови, међу којима и метан. Према дефиницији квар хране
представља различите процесе, који узрокују да храна буде непожељна или
неприхватљива за људску употребу због промене сензорних карактеристика.
Квар хране се може дефинисати и као "свака сензорна промена (тактилна,
визуелна, олфактивна или промена укуса)" коју конзумент сматра да је
неприхватљива. Квар може настати у било којој фази ланца хране. Све врсте
квара се могу сврстати у следеће групе: биохемијски (ензимски),
микробиолошки, хемијски и технолошки квар. Микробиолошки квар хране
може бити проузрокован узрочницима као што су бактерије, квасци и плесни.
Хемијски квар подразумева промене проузроковане хемијским и физичко-
хемијским реакцијама који настају услед штетног утицаја фактора спољне
средине (високе температуре, ваздух, влага, светлост, pH итд). Често је тешко
утврдити да ли се ради о искључиво хемијском, биохемијском или
микробиолошком квару, јер се промене одвијају паралелно. Под појмом
„технолошки квар“ подразумева се у ширем смислу квар проузрокован
грешкама током технолошког процеса добијања хране. Према подацима
истраживања, које је спровео Центар за унапређење животне средине
2019.године, у Републици Србији је одбачено 247.000 t хране, што на дневном
нивоу износи 676 t, и може се прерачунати да један становник у току године
дневно баци 35 kg хране. Од хране се највише баца хлеб (10,18 kg), месо (7,18
kg) и млеко (6,74 l), а знатно мање храна биљног порекла - воће (5,7 kg ) и
поврће (5,33 kg). Kao разлог због којег се храна баца на првом месту се наводи
квар (67%), затим одбијање конзумената да једу храну, која није свежа (17%) и
мишљење потрошача да храна није безбедна (11%). Један од највећих изазоваза савремену индустрију хране јесте како сачувати намирнице од квара. Због
свог хемијског састава храна, посебно храна животињског порекла (млеко и
производи од млека; месо и производи од меса) представља добру средину за
раст и размножавање микроорганизама, стога је за циљ овог рада постављено
да се укаже на значај микроорганизама, који могу да доведу до квара хране. У
раду ће бити описане врсте микроорганизама, њихове карактеристике и
промене које доводе у храни животињског порекла., Food production represents a significant economic activity and has a role in
supplying the population with food, while food spoilage results in large economic
losses due to the rejection of food as unusable and the costs of disposing of organic
waste. According to recent study, 30% of produced food ends up in the world's
landfills, where undergoes putrefaction and decomposition, releasing gases,
including methane. Food spoilage is defined as various processes, which cause
food to be undesirable or unacceptable for human use due to a changes in sensory
characteristics. Food spolage can also be defined as "any sensory change (tactile,
visual, olfactory or aroma change)" that the consumer considers unacceptable.
Spoilage can occur at any stage along food chain. All types of spoilage can be
classified into the following groups: biochemical (enzymatic), microbiological,
chemical and technological spoilage. Microbiological spoilage of food can be
caused by pathogens such as bacteria, yeasts and molds. Chemical spoilage means
changes caused by chemical and physico-chemical reactions that occur due to the
harmful influence of environmental factors (high temperatures, atmosphere,
humidity, light, pH, etc.). It is often difficult to determine whether it is a strict
chemical, biochemical or microbiological spoilage, because the changes take place
in parallel. The term "technological spoilage" means in a broader sense a spoilage
caused by mistakes during the technological process in food production.
According to the research conducted by the Center for Environmental
Improvement in 2019 in the Republic of Serbia, 247,000 tons of food were
discarded, of which is 676 tons on a daily basis, and it can be calculated that one
inhabitant throws 35 kg of food per year. Bread (10.18 kg), meat (7.18 kg) and milk
(6.74 l) are the most discarded food, while much less food of plant origin - fruits
(5.7 kg) and vegetables (5.33 kg). The reason for discarding the food in the first
place is the spoilage (67%), then the refusal of consumers to eat the food, which is
not fresh (17%) and the opinion of consumers that the food is not safe (11%). One
of the biggest challenges for the modern food industry is how to save food from
spoilage. Due to its chemical composition, food, especially food of animal origin (milk and dairy products; meat and meat products) is a good environment for the
growth and muliplication of microorganisms, so the aim of this paper is to point
out the importance of microorganisms that can cause food spoilage. The paper will
describe the types of microorganisms, their characteristics and the changes they
cause in food of animal origin.",
publisher = "Ветеринарска комора Републике Српске",
journal = "25. Godišnje Savetovanje doktora veterinarske medicine Republike Srpske",
title = "Mikroorganizmi kvara hrane, Spoilage microorganisms in food",
pages = "110-113",
url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2325"
}
