@conference{
author = "Tasić, Aleksandra and Pavlović, Ivan and Nešić, Ksenija and Baltić, Milan Ž.",
year = "2023",
abstract = "Različita fosfatna jedinjenja koja se koriste u industriji mesa nisu neophodna, ali se zbog
zadržavanja i vezivanja vode široko koriste. Upotreba fosfatnih aditiva dovodi do uspostavljanja
jonskog kapaciteta u mesnom proizvodu. A jedna od najvećih prednosti korišćenja fosfata je
smanjenje korišćenja natrijum nitrita, postizanje konzistencije i senzornih svojstva koja su
prilagođena potrošaču. Cilj ovog rada bio je ispitivanje količine prisutnih polifosfata i uticaja na
količinu odnosa vode i proteina. Obrađeni su podaci dobijenih analizom 30 uzoraka ispitanih
dimljenih svinjskih pečenica nakon industrijske proizvodnje. Na ispitanim uzorcima su
sprovedene sledeće analize: sadržaj fosfata (izražen kao P2O5), vlage, proteina, masti i pepela. Cilj
je bio da se uspostavi idealna količina odnosa fosfatnih soli i vode u toku procesa salamurenja.
Ovi podaci su iskorišćeni za obradu odnosa vode i proteina kao i procenu, odnosno proračuna
uticaja na nutritivnu vrednost. Najveći benefit korišćenja fosfata je smanjene korišćenja natrijum
nitrita, koji prisutan u znatnim količinama može imati štetan uticaj na ljusko zdravlje. Ovo je
upravo postignuto adekvatnim odnosom soli i vode. Cilj ispitivanja bio je praćenje prisustva
fosfata i usklađivanje vrednosti sa zakonskom regulativom, kao i dobijanje proizvoda sa
produženim rokom trajanja, ali i boje i ukusa. Sa porastom količine dodatih fosfata rastao je i
sadržaj vode (odnosa vode i proteina) u gotovim proizvodima dobijenih dimljenih pečenica.
Dobijene vrednosti količine fosfata u krajnjem proizvodu su bile ispod maksimalno dozvoljene
vrednosti fosfata propisane nacionalnom regulativom. Nutritivna vrednost dobijene dimljene
svinjske pečenice je 378 kJ, odnosno 90 kcal, sa vrednošći odnosa vode i proteina od 4.3.",
publisher = "Požarevac : Sitograf RM",
journal = "20. Simpozijum Zdravstvena zaštita, selekcija i reprodukcija svinja, Srebrno jezero, 8 - 9. jun 2023",
title = "Kontrola kvaliteta prisustva fosfata u dimljenoj svinjskoj pečenici",
pages = "123-130",
url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_3106"
}