Kontrola kvaliteta prisustva fosfata u dimljenoj svinjskoj pečenici

Abstract

Različita fosfatna jedinjenja koja se koriste u industriji mesa nisu neophodna, ali se zbog zadržavanja i vezivanja vode široko koriste. Upotreba fosfatnih aditiva dovodi do uspostavljanja jonskog kapaciteta u mesnom proizvodu. A jedna od najvećih prednosti korišćenja fosfata je smanjenje korišćenja natrijum nitrita, postizanje konzistencije i senzornih svojstva koja su prilagođena potrošaču. Cilj ovog rada bio je ispitivanje količine prisutnih polifosfata i uticaja na količinu odnosa vode i proteina. Obrađeni su podaci dobijenih analizom 30 uzoraka ispitanih dimljenih svinjskih pečenica nakon industrijske proizvodnje. Na ispitanim uzorcima su sprovedene sledeće analize: sadržaj fosfata (izražen kao P2O5), vlage, proteina, masti i pepela. Cilj je bio da se uspostavi idealna količina odnosa fosfatnih soli i vode u toku procesa salamurenja. Ovi podaci su iskorišćeni za obradu odnosa vode i proteina kao i procenu, odnosno proračuna uticaja na nutritivnu vrednost. Najveći benefit korišćenja fosfata je smanjene korišćenja natrijum nitrita, koji prisutan u znatnim količinama može imati štetan uticaj na ljusko zdravlje. Ovo je upravo postignuto adekvatnim odnosom soli i vode. Cilj ispitivanja bio je praćenje prisustva fosfata i usklađivanje vrednosti sa zakonskom regulativom, kao i dobijanje proizvoda sa produženim rokom trajanja, ali i boje i ukusa. Sa porastom količine dodatih fosfata rastao je i sadržaj vode (odnosa vode i proteina) u gotovim proizvodima dobijenih dimljenih pečenica. Dobijene vrednosti količine fosfata u krajnjem proizvodu su bile ispod maksimalno dozvoljene vrednosti fosfata propisane nacionalnom regulativom. Nutritivna vrednost dobijene dimljene svinjske pečenice je 378 kJ, odnosno 90 kcal, sa vrednošći odnosa vode i proteina od 4.3.