Strategija određivanja faktora obrade u kontroli hrane animalnog porekla na prisustvo rezidua pesticida

Abstract

Prisustvo pesticida u sirovim proizvodima je samo jedan od aspekata kontrole bezbednosti hrane. Većina hrane podleže termičkoj obradi i industrijkoj preradi koja utiče na svojstva proizvoda i dovodi do potrebe za razmatranjem proračuna faktora obrade. Fizičko-hemijske promene kao što su stabilnost, isparljivosti i afinitet prema lipidnoj frakciji utiču na raspodelu i ponašanje pesticida tokom procesa prerade. Zbog izostavljenih definisanih vrednosti za prerađene prehrambene proizvode u primeni mogu biti faktori obrade, koji najčešće uključuju procese sušenja. Poteškoće i složenosti u tumačenju prisustva ostataka pesticida u prerađenoj hrani dovode do situacije da se kontrola često zanemaruje. Uredbom Evropske komisije (EC) br. 396/2005 za kodni broj 1300000, odnosno za prerađenu hranu, nisu definisane maksimalno dozvoljene vrednosti, tako da su u ovom radu dati primeri proračuna faktora obrade kod prerađene hrane kao što je mleko u prahu i fermentisani proizvodi od mleka sa dodatkom voća. Prerada proizvoda može imati uticaja na promenu koncentracije prisutnih rezidua u finalnom proizvodu, odnosno može imati uticaja na povećanje ili smanjenje količine prisutnih pesticida. Procesi obrade uključuju tretmane pranja, kao i termičku obradu (kuvanje, pasterizaciju, sterilizaciju), sušenje itd.