Microbiological risk assessment of raw milk cheeses
Procena mikrobiološkog rizika kod sireva proizvedenih od sirovog mleka
Abstract
Microbiological risk assessment of raw milk cheeses must be performed in the framework of complex interplay between several intrinsic and extrinsic parameters which dictate the potential for bacterial pathogens to grow, persist and/or decline in cheeses. In this paper, we discuss the main components of microbiological risk assessment including the incidence and prevalence of food borne pathogens in raw milk cheeses, effect of manufacturing steps during cheese making, physicochemical characteristics of individual cheese matrix (pH, salt content, and water activity) and the growth requirement of specific food borne pathogen.
Procenu mikrobiološkog rizika kod sireva proizvedenih iz sirovog mleka potrebno je sagledati kroz okvir složenog međudelovanja nekoliko intrinzičnih i ekstrinzičnih parametara koji diktiraju potencijal rasta, preživljavanja i/ili inhibicije patogenih mikroorganizama. U ovom radu predstavljamo glavne komponente procene mikrobiološkog rizika, pre svega, nalaz i zastupljenost patogenih mikroorganizama u sirevima proizvedenim od sirovog mleka, efekat pojedinih faza proizvodnje, fizikohemijske karakteristike specifične za matriks pojedinih sireva (pH, sadržaj soli, aktivnost vode), kao i zahteve rasta specifičnih uzročnika alimentarnih oboljenja.
Keywords:
microbiological risk assessment / raw milk cheeses / procena mikrobiološkog rizika / sirevi proizvedeni iz sirovog mlekaSource:
Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi, 2010, 21, 1-2, 17-24Publisher:
- Univerzitet u Novom Sadu - Tehnološki fakultet, Novi Sad i Savez hemičara i tehnologa, Beograd
Collections
Institution/Community
Fakultet veterinarske medicineTY - JOUR AU - Bulajić, Snežana AU - Mijačević, Zora PY - 2010 UR - https://vet-erinar.vet.bg.ac.rs/handle/123456789/700 AB - Microbiological risk assessment of raw milk cheeses must be performed in the framework of complex interplay between several intrinsic and extrinsic parameters which dictate the potential for bacterial pathogens to grow, persist and/or decline in cheeses. In this paper, we discuss the main components of microbiological risk assessment including the incidence and prevalence of food borne pathogens in raw milk cheeses, effect of manufacturing steps during cheese making, physicochemical characteristics of individual cheese matrix (pH, salt content, and water activity) and the growth requirement of specific food borne pathogen. AB - Procenu mikrobiološkog rizika kod sireva proizvedenih iz sirovog mleka potrebno je sagledati kroz okvir složenog međudelovanja nekoliko intrinzičnih i ekstrinzičnih parametara koji diktiraju potencijal rasta, preživljavanja i/ili inhibicije patogenih mikroorganizama. U ovom radu predstavljamo glavne komponente procene mikrobiološkog rizika, pre svega, nalaz i zastupljenost patogenih mikroorganizama u sirevima proizvedenim od sirovog mleka, efekat pojedinih faza proizvodnje, fizikohemijske karakteristike specifične za matriks pojedinih sireva (pH, sadržaj soli, aktivnost vode), kao i zahteve rasta specifičnih uzročnika alimentarnih oboljenja. PB - Univerzitet u Novom Sadu - Tehnološki fakultet, Novi Sad i Savez hemičara i tehnologa, Beograd T2 - Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi T1 - Microbiological risk assessment of raw milk cheeses T1 - Procena mikrobiološkog rizika kod sireva proizvedenih od sirovog mleka VL - 21 IS - 1-2 SP - 17 EP - 24 UR - https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_700 ER -
@article{ author = "Bulajić, Snežana and Mijačević, Zora", year = "2010", abstract = "Microbiological risk assessment of raw milk cheeses must be performed in the framework of complex interplay between several intrinsic and extrinsic parameters which dictate the potential for bacterial pathogens to grow, persist and/or decline in cheeses. In this paper, we discuss the main components of microbiological risk assessment including the incidence and prevalence of food borne pathogens in raw milk cheeses, effect of manufacturing steps during cheese making, physicochemical characteristics of individual cheese matrix (pH, salt content, and water activity) and the growth requirement of specific food borne pathogen., Procenu mikrobiološkog rizika kod sireva proizvedenih iz sirovog mleka potrebno je sagledati kroz okvir složenog međudelovanja nekoliko intrinzičnih i ekstrinzičnih parametara koji diktiraju potencijal rasta, preživljavanja i/ili inhibicije patogenih mikroorganizama. U ovom radu predstavljamo glavne komponente procene mikrobiološkog rizika, pre svega, nalaz i zastupljenost patogenih mikroorganizama u sirevima proizvedenim od sirovog mleka, efekat pojedinih faza proizvodnje, fizikohemijske karakteristike specifične za matriks pojedinih sireva (pH, sadržaj soli, aktivnost vode), kao i zahteve rasta specifičnih uzročnika alimentarnih oboljenja.", publisher = "Univerzitet u Novom Sadu - Tehnološki fakultet, Novi Sad i Savez hemičara i tehnologa, Beograd", journal = "Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi", title = "Microbiological risk assessment of raw milk cheeses, Procena mikrobiološkog rizika kod sireva proizvedenih od sirovog mleka", volume = "21", number = "1-2", pages = "17-24", url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_700" }
Bulajić, S.,& Mijačević, Z.. (2010). Microbiological risk assessment of raw milk cheeses. in Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi Univerzitet u Novom Sadu - Tehnološki fakultet, Novi Sad i Savez hemičara i tehnologa, Beograd., 21(1-2), 17-24. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_700
Bulajić S, Mijačević Z. Microbiological risk assessment of raw milk cheeses. in Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi. 2010;21(1-2):17-24. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_700 .
Bulajić, Snežana, Mijačević, Zora, "Microbiological risk assessment of raw milk cheeses" in Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi, 21, no. 1-2 (2010):17-24, https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_700 .