Effect of goat breed on the meat quality

Abstract

The quality of goat meat has recently become an important aspect in the marketing of goats in Serbia. The aim of this study was to compare some goat meat quality parameters of various races and to determine the differences between them. Goat breeds were Balkan goat and Serbian white goat, both female in the age of four years. Analysis of quality parameters: chemical composition (moisture, protein, total fat, ash,), pH value, fatty acids, amino acids, microelements content, tenderness, cooking loss and colour measurements were done. Statistically significant difference was found between the samples of two groups of goat meat (P < 0.05) in relation to: live weight (kg), water (%), fat (%), protein (%) and ash (%), among 11 of 15 tested fatty acids, amino acid leucin, sensory examination of fresh meat for the palpatory evaluated firmness and in the content of copper and zinc. Statistically significant differences between the groups did not existed regarding the pH value, fatty acids eicosenoic, cis-heptadecenoic, t-elaidic, t-linolelaidic and amino acids alanine, arginine, aspartic acid, cysteine, glutamic acid, glycine, histidine, isoleucine, lysine, methionine, phenylalanine, proline, serine, threonine, tryptophan, tyrosine and valine. Also there was no statistically significant difference in instrumental testing of the meat color, sensory evaluation of surface color, visual evaluated structure, olfactory evaluated odor and iron and manganese. These results suggest that the race of animal has an impact on meat quality.

Kozije meso ima otprilike istu hranljivu vrednost kao i ovčije (bliže rečeno više belančevina, a manje masti). Zbog niske zastupljenosti zasićenih masnih kiselina i holesterola, kozije meso u ishrani ljudi je zdravija alternativa u poređenju sa drugim vrstama crvenog mesa. Bez obzira na nutritivnu vrednost, ono je ipak manje cenjeno zbog specifičnog mirisa i ukusa koji su intenzivniji kod starijih životinja. U Srbiji se malo zna o kvalitetu kozijeg mesa u poređenju sa ostalim vrstama, a posebno je nedovoljno poznavanje kvaliteta mesa autohtonih rasa koza. Cilj ovog istraživanja bio je da se prikupe i uporede podaci hemijskog sastava, pH vrednosti, sastava masnih i amino kiselina, pojedinih mikroelemenata, boje i mekoće (instrumentalno), senzorne analize svežeg mesa i određivanje kala toplotne obrade srpske bele i balkanske koze iste starosti. Iz uzoraka m. longissimus dorsi, uzetih nakon klanja navedenih životinja, ispitivan je hemijski sastav i pH vrednost, primenom ISO metoda. Sastav masnih kiselina i određen je primenom gasne hromatografije (GC6890N, Agilent Tech., USA) i poređen je sa standardom masnih kiselina (standard mix of FAMEs 37, Supelco, USA). Aminokiseline u navedenim uzorcima određene su nakon hidrolize tkiva primenom AOAC metode 982.30. Određivanje mikroelemenata u mesu koza vršeno je u metodom AOAC method 999.10. Princip metode za određivanje kala toplotne obrade sastoji se u određivanju gubitka mase usled toplotne obrade uzorka. Određivanje mekoće je obavljeno aparatom Warner–Bratzler. Boja svežeg mesa je takođe određivana u m. longissimus dorsi upotrebom Minolta chromameter CR-400. Senzornu analizu su radili obučeni ocenjivači u skladu sa ISO metodom. Dobijeni rezultati su statistički obrađeni primenom programa MS-Excel 2003, ANOVA, i utvrđene razlike srednjih vrednosti poređene t-testom na nivou značajnosti 99 i 95%. Na osnovu dobijenih rezultata može se zaključiti da je postojala statistički značajna razlika u kvalitetu mesa između ispitivanih uzoraka.