Hemijski kontaminanti mleka i proizvoda od mleka

Abstract

Mleko i proizvodi iz mleka, zauzimaju značajno mesto u ishrani ljudi. Pored sastojaka, koji se normalno nalaze u mleku mogu da sadrže u manjoj ili većoj količini druge supstance, koje se nazivaju kontaminanti. Hemijski kontaminati predstavljaju hemijski rizik, koji može nastati tokom dobijanja, prerade i čuvaja mleka. To su materije koje se uobičajeno ne nalaze u mleku dobijenom "prirodnim procesom" (potpunom i neprekidnom mužom, ispravno držanih i pravilno hranjenih, zdravih muznih životinja). Neke od supstanci se teško razlikuju od prirodnih sastojaka mleka, a neke su potpuno nove u mleku. Aktivnost čoveka i emisija štetnih materija u životnu sredinu utiče na kvantitet zagađenja mleka. Hemijski kontaminanti štetno utiču na organizam muzne životinje i na zdravlje čoveka. Kontaminacija mleka najčešće je posledica namerne upotrebe hemijskih materija u lancu proizvodnje hrane, bilo zbog povećanja proizvodnje (hormoni) ili zaštite zdravlja životinja (antibiotici). Hemijski kontaminanti u organizam muznih životinja dospevaju putem hrane, vode i vazduha i u organizmu muzne životinja se metabolišu i deponuju u tkivima ili izlučuju ekskretima i mlekom. U zavisnosti od porekla i načina delovanja hemijski kontaminanti su, prema Aneksu I Direktive Saveta 96/23 / EC, razvrstani u dve grupe (A i B). Grupa A - supstance koje imaju anaboličko dejstvo i druge nedozvoljene supstance: Stilbeni, derivati stilbena, njihove soli i estri; antitireoidni agensi; steroidi (estradiol, progesteron, testosteron, trenbolon i dr.); laktoni rezorcilne kiseline, uključujući zeranol; β-agonisti (klenbuterol, salbutamol; ostala jedinjenja (nitrofurani, hloramfenikol). Grupa B–veterinarski lekovi i kontaminanti životne sredine: Antiimikrobne supstance (antibiotici, sulfonamidi i karbadoks); drugi veterinarski lekovi (antihelmintici, ekto- i endoparazitici; kokcidiostatici, uključujući nitromidazole; karbamati i piretroidi; sedativi (trankilajzeri, β-blokatori); nesteroidni anti-inflamatorni lekovi; druge farmakološki aktivne supstance. Kontaminanti životne sredine su organohlorna jedinjenja uključujući i polihlorovane bifenile; organofosforna jedinjenja; toksični elementi (olovo, arsen, živa i kadmijum); mikotoksini, boje itd. Dodate materije (aditivi) su materije dodate u cilju falsifikovanja mleka). Sistemi kontrole kao što su menadžment kvaliteta i Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) imaju ulogu u prevenciji i kontroli hemijskih kontaminanata u mleku i proizvodima od mleka. U ovom preglednom radu će biti prikazani najznačajniji hemijski kontaminati mleka i proizvoda od mleka, kroz primere iz prakse biće ukazano na značajnu ulogu i multidisciplanarni pristup veterinarske, medicinske i farmaceutske struke za bezbednost hrane, što je impearativ svakog društva.