@conference{
author = "Glišić, Milica and Bošković, Marija and Đorđević, Jasna and Janjić, Jelena and Glamočlija, Nataša and Baltić, Tatjana and Baltić, Milan Ž.",
year = "2019",
abstract = "Marinating, a process of infusing the meat with savoury ingredients is one of the most widely-used techniques for enhancing meat quality by reducing cooking losses, improving tenderness, colour quality, and overall acceptability. Since there is a constant increase in consumer, retailer, and catering demand for processed and ready-to-eat food, of particular interest are marinated chicken breast fillets. In this study, the combined effects of dipping into different marinade solutions and packaging under vacuum on sensory properties of chicken breast fillets stored at 4℃ were investigated. Skinless broiler fillets were marinated for five hours in a 6% NaCl solution containing 2% sodium tripolyphosphate (STP) (T7), 2% sodium citrate (T2) and 1% STP and 1% sodium citrate (T3), while 6% NaCl solution with no additives was used as control (C). After marination, fillets were vacuum-packaged and stored for 28 days. Sensory properties including odour, taste, texture and overall acceptability were evaluated by 10 experienced panellists using a 7-point scale with scores 3.5 as the limit of acceptability. Panelists detected slight differences between control and T2 treatment (2% of phosphates) during storage. Treatments with added citrate had significantly lower scores for all examined sensory attributes compared to C and T2 on day 0 and day 7 of examination, with the lowest values for texture (4.95 and 5.35; 5.55 and 5.30, respectively). During the entire storage period, 2% citrate had a significant negative influence on the sensory quality of marinated fillets. On day 28, T2 treatment had the lowest scores for texture (4.20; P<0.05), while fillets from T3 group were unacceptable with regard to tase (2.80; P<0.05) and overall acceptability (2.85; P<0.05). In conclusion, samples with 2% and 1% of sodium citrate were least preferred by assessors manly due to lower texture and overall acceptability scores, indicating negative impact of citrate on sensory quality of broilers fillets., Маринирање је процес којим се у месо додају различити састојци и зачини и
представља једну од најчешће коришћених техника за побољшање квалитета
меса утичући на смањење кала кувања, побољшање мекоће, боје и свеукупне
прихватљивости. Због константног пораста у потражњи за прерађеном и
ready-to-eat храном од стране потрошача, малопродаја и ресторана, од
нарочитог интереса су маринирани пилећи филети. У овом истраживању
испитивани су комбиновани ефекти потапања у различите растворе маринада
и паковање у вакуум на сензорска својства пилећих филета складиштених на
4°C. Филети без коже маринирани су током пет сати у 6% раствору NaCl са 2%
натријум триполифосфатa (STP) (Т1), 2% цитрата (Т2) и 1% STP и 1% цитрата
(Т3), док је 6% раствор NaCl без додатака коришћен као контрола (C). Након
маринирања филети су упаковани у вакуум и складиштени током 28 дана.
Десет искусних панелиста оцењивало је сензорске карактеристике укључујући
мирис, укус, тектуру и укупну прихватљивост користећи 7-бодовну скалу са
оценом 3,5 као лимит прихватљивости. Панелисти су утврдили мале разлике
између контроле и Т2 групе (2% фосфата) током складиштења. Групе са
додатим цитратом имале су значајно ниже оцене за све испитиване сензорске
особине у поређењу са C и Т2 групом 0. и 7. дана испитивања, са најнижом
оценом за текстуру (4,95 и 5,35; 5,55 и 5,30, појединачно). Током целог
периода складиштења додатак 2% цитрата имао је значајан негативни ефекат
на сензорски квалитет маринираних филета. Последњег дана складиштења (28. дан) Т2 група добила је најниже оцене за текстуру (4,20; P<0,05), док су
филети Т3 групе били неприхватљиви у погледу укуса (2,80; P<0,05) и укупне
прихватљивости (2,85; P<0,05). Може се закључити да узорци са 2% и 1%
натријум цитрата су према оцењивачима били најнепожељнији углавном због
ниских оцена за текстуру и укупну прихватљивост, што указује на негативни
ефекат коришћења цитрата у маринади на сензорски квалитет пилећих
филета.",
publisher = "Banja Luka : Veterinarska komora Republike Srpske",
journal = "24. Godišnje savjetovanje doktora veterinarske medicine Republike Srpske/BIH, međunarodni naučni skup, Bijeljina 12-15. jun 2019",
title = "Effect of marinating and vacuum packaging on sensory properties of chicken breast fillets, Efekat mariniranja i pakovanja u vakuum na senzorske karakteristike pilećih fileta",
pages = "147-150",
url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_veterinar_2977"
}