dc.description.abstract | Moderna industrija brojlera, pored značajnih proizvodnih rezultata koje beleži
uzgoj novih hibrida koji dostižu veliku telesnu masu za veoma kratko vreme i odličnu
konverziju hrane. U novije vreme, zapažen je porast broja jedinki koje su osetljivije na
stres i na razvoj novih miopatija koje imaju ključnu ulogu za zdravstveni status brojlera
i posebno na kvalitet mesa. Poslednjih deset godina, proizvođače širom sveta najviše
zabrinjava pojava nove miopatije pod nazivom „drvenaste grudi“ koja zahvata najvredniji
deo trupa brojlera – filete grudi (m. pectoralis major). Naziv ove miopatije potiče
od promena zahvaćenih mišića koji postaju znatno tvrđe konzistencije, najverovatnije
kao posledica fibroze. Pored promene konzistencije, mišić je bleđe boje, sa mestimičnim
mrljastim ili tačkastim krvavljenjima, a po površini mišića često se može zapaziti prisustvo
mutne, lepljive i želatinozne materije. Histološki, drvenaste grudi predstavljaju polifazno
miodegenerativno oboljenje, što se uočava istovremenim nalazom degenerativnih
i regenerativnih promena u mišićnom tkivu. Zapaža se povećan broj degenerisanih
i atrofičnih mišićnih vlakana, koja nemaju karakterističnu poprečnu ispruganost. Mišićna
vlakna su različitog oblika i veličine, a čest je i nalaz gigantskih vlakana. Takođe
su prisutne vakuolarna degeneracija i liza miofibrila, infiltracija mononuklearnih ćelija
(limfocita), izražena lipidoza i intersticijalna fibroza. Promene mogu biti fokalne ili difuzne,
a intenzivnije su sa starošću brojlera. Ove patohistološke i biohemijske modifikacije
mišića ne predstavljaju pitanje rizika bezbednosti hrane, ali se i te kako odražavaju
na kvalitet mesa. Dokazan je negativan uticaj ove miopatije na sposobnosti vezivanja
vode prilikom zamrzavanja i kuvanja mesa, slabijeg upijanja marinade tokom mariniranja
i izmenu teksture. Meso drvenastih grudi je tvrđe, gumastije, elastičnije i ima
veću otpornost prilikom žvakanja u odnosu na normalne filete. Svi ovi faktori zajedno
dovode do nepoželjnog izgleda takvih fileta koji odbijaju potrošače. Njihova tehnološka
obrada je često nemoguća, tako da sveukupno, drvenaste grudi nanose ogromne gubitke
proizvođačima. Udruženim snagama, naučnici širom sveta istražuju što efikasnije i
pristupačnije metode prevencije u borbi protiv ove značajne miopatije. | sr |